Stort potentiale for at udvikle sundere fødevarer

Ny rapport fra Teknologisk Institut viser, hvad der kan gøres for, at det sunde valg bliver lettere for forbrugerne

Arbejder du som produktudvikler med udvikling af fødevarer med lavere fedt, sukker og salt uden at ville gå på kompromis med forbrugernes forventninger, så er der nu hjælp at hente. I en helt ny kortlægning fra Teknologisk Institut gøres fødevareindustrien klogere på, hvilke muligheder og ingrediensløsninger der findes. Samtidig er forbrugerne blevet spurgt om deres holdning. Rapporten er udarbejdet på vegne af Fødevarestyrelsen.

Fremstilling af fødevarer med lavere indhold af fedt, sukker og salt

Fremstilling af produkter med mindre fedt, sukker eller salt kan give en udfordring, da fedt, sukker og salt er billige og effektive ingredienser, som både giver smag og bidrager til konsistens. Derudover virker salt og sukker konserverende. Reduceres indholdet af fedt, sukker eller salt, kan det således være svært at bevare den samme smag, konsistens og holdbarhed. Forkortet holdbarhed kan udover ændret smag være en kritisk parameter. 

Kortlægningen blev præsenteret på et webinar i januar 2021. Her blev de mere end 200 deltagende fødevarevirksomheder spurgt ind til, hvilke udfordringer de så. Her var smag, holdbarhed og tekstur de klare vindere, hvis man ellers kan sige det om en udfordring. 

Sektionsleder Eva-Marie Lange fra Teknologisk Institut står bag kortlægningen og uddyber her, hvilke udfordringer fødevarevirksomheder står overfor ved udvikling af fødevarer med lavere fedt, sukker og salt:

– Fødevarer med mindre fedt, sukker og salt kan have anderledes smag og konsistens end originalen. Ingrediensløsningerne kan i mange tilfælde kompensere for dette. Men det kræver, at virksomhederne kender løsningerne og forbrugernes holdning til dem, forklarer Eva-Marie Lange.

Brugen af ingredienser kan nemlig i nogle tilfælde ske på bekostning af en negativ forbrugerholdning eller forhøjet pris på fødevaren. Ifølge de danske ingrediensvirksomheder er forbrugernes holdning den største barriere for øget brug af ingredienser til salt-, fedt- og sukkerreducerede fødevarer. Langt hovedparten af ingredienserne skal nemlig deklareres.

Som en del af kortlægningen blev forbrugerne derfor spurgt ind til deres holdning.

Forbrugerne vil have genkendelighed

Undersøgelsen fra Teknologisk Institut viser, at det for forbrugerne spiller en afgørende rolle, at deres fødevarer smager, som de plejer, og at det føles på samme måde, når det spises. En fødevare må altså helst ikke ændre sig for meget, hvis den stadig skal sælge efter en reduktion af salt, sukker eller fedt.

Artiklen forsætter under billedet

Teknologisk Institut har spurgt ind til forbrugernes holdning til især tilsætningsstoffer. Her er det generelle billede, at halvdelen af forbrugerne læser varedeklarationen og er betænkelige ved tilsætningsstoffer. De kan nemlig virke ugennemsigtige, og det giver anledning til tvivl hos forbrugerne. Over halvdelen af deltagerne i undersøgelsen er betænkelige ved, om tilsætningsstoffer er dårlige for deres helbred, og nogle mistænker endda også, at tilsætningsstoffer er med til at snyde med kvaliteten af produktet.

Dog anerkender mere end 60 procent også, at tilsætningsstoffer er med til at sikre både smag og holdbarhed. Særligt de unge var mere positivt stemt overfor tilsætningsstoffer.

– Forbrugerundersøgelsen taler sit tydelig sprog. Forbrugerne vælger den vare, som er tilsvarende til det, de kender. Samtidig er der en stor andel, som anerkender ingrediensernes rolle i det. Derfor er det vigtigt at arbejde med smag, tekstur og holdbarhed, når man udvikler produkter med lavere indhold af fedt, sukker og salt, anbefaler sektionsleder Eva-Marie Lange.

Løsninger findes i den danske ingrediensindustri – også clean label

Allerede nu findes der en lang række af løsninger til, hvordan man kan sikre, at et produkt kommer til at smage tilsvarende, selvom man reducerer i salt, sukker og fedt.

Blandt løsningsforslagene er de såkaldte hydrokolloider, emulgatorer og også proteiner, smagsstoffer, kulturer og enzymløsninger kan med fordel anvendes. Løsningerne kan for eksempel bidrage til konsistens, mundfornemmelse, smagsudvikling og bedre holdbarhed.

Flere af løsningerne kan specialtilpasses og indgå i blandinger, så de passer specifikt til de forskellige produktkategorier. Derudover er mange af de eksisterende ingrediensløsninger allerede egnet til clean label-produkter.

– For at nå i mål med et reduceret produkt skal flere ingrediensløsninger ofte kombineres for at kompensere for både den ændrede smag, konsistens og holdbarhed. Her kan blandinger være et stærkt værktøj, forklarer Eva-Marie Lange.

Der er dog stadig brug for, at der bliver innoveret på områder, hvor de eksisterende løsninger ikke er tilstrækkelige.

– Ingrediensindustrien har i kortlægningen givet udtryk for, at øget innovation skal ske på baggrund af en efterspørgsel enten fra forbrugerne eller gennem nye branchestandarder, lovgivning eller lignende, uddyber Eva-Marie Lange.

Hvor starter du, hvis du vil reducere fedt, sukker og salt?

Rapporten konkluderer således, at der er brug for mere innovation. Men hvor starter man som produktudvikler? Fødevarer er forskellige, og alle løsninger kan ikke skæres over en kam. Det giver mening at starte udviklingen af fødevarer, hvor der er mest at vinde i forhold til sundhed ved at reducere indholdet af salt, sukker og fedt.

Artiklen forsætter efter billedet

For at reducere indholdet af de tre ingredienser, kan fødevareproducenter således enten vælge en simpel reduktion eller en kompensation. Vælger man den simple reduktion fjernes en mindre mængde af de tre ingredienser, uden at det erkendes af forbrugeren, da man ikke fjerner en så stor mængde, at smagen ændres markant. Endelig kan man kompensere for en større reduktion af indholdet af salt, sukker og fedt med ovenfor nævnte ingredienser.

– Hvilken rute man vælger, vil typisk afhænge af produktkategorier, og om man allerede har arbejdet med forskellige strategier til reduktion. Måske er man kommet så langt ned, man kan med simpel reduktion og nu må ty til kompensation, forklarer Eva-Marie Lange.

Få hjælp fra Teknologisk Institut

Lige meget hvilken taktik, der vælges, er der hjælp at hente. Man kan henvende sig til de mange danske ingrediensleverandører eller få hjælp fra fødevareteamet på Teknologisk Institut.

I Instituttets FoodtureLab arbejder man dagligt med at hjælpe fødevarevirksomheder med at udvikle opskrifter på fremtidens fødevarer med fokus på smag, tekstur og den rigtige holdbarhed. Samtidigt kan man få produkterne testet i de analytiske fødevarelaboratorier og med forbrugerpanelet på Teknologisk Institut:

– Vores produktudviklere arbejder dagligt med smag, tekstur og holdbarhed. Både inden for sundere fødevarer, men også det plantebaserede område. Her har vi en unik mulighed for at sætte fokus på, at nye kategorier begynder med så lavt fedt og saltindhold som muligt, så vi ikke senere skal vænne forbrugerne til en ny smag, slutter Eva-Marie Lange.

Artiklen er bragt i LevnedsmiddelBladet nr. 2 2021