Holdet bag restauranterne Ark, Beyla og Lupa, samt medejere af Funga Farm, hvoraf to af restauranterne har fået Michelin Green Star for deres plantebaserede køkken, tager nu et skridt, som få så komme i år: De åbner en japansk-inspireret izakaya, deres første koncept, der ikke er fuldt vegansk.
Beslutningen har været lang tid undervejs og er nøje gennemtænkt, fortæller Jenia Nelisova, kreativ direktør og en af de tre partnere i Conscious Collective, virksomheden bag Ark, Beyla og Lupa:
“For ti år siden skabte vi Ark for at vise, at plantebaseret madlavning ikke er et kompromis på smag, kvalitet eller oplevelse, tværtimod. Det er blevet taget rigtig godt imod, også på Beyla og Lupa. Men mange mennesker spiser stadig kød og fisk, herunder en del af gæsterne på vores plantebaserede restauranter. I stedet for at ignorere det, vil vi gerne vise, at animalsk protein, og særligt fisk og skaldyr, kan indkøbes og serveres med samme integritet, sporbarhed og omhu, som gav os Michelins anerkendelse for bæredygtighed.”
En ambitiøs izakaya i hallerne
Stemningen på det nye Kiko er afslappet og energisk, bygget op omkring streetfood-kultur og siddepladser ved disken, men bærer stadig præg af den tekniske præcision, som Ark-køkkenerne er kendt for. Japansk inspiration har længe formet gruppens kulinariske identitet. Medejer Brett Lavender er uddannet i japanske teknikker i Japan, og med Kiko træder den inspiration for alvor frem i lyset i izakaya-form. Siden juli har Kiko kørt en blød åbning i Torvehallerne, hvor koncept, retter og detaljer løbende er blevet testet og finpudset. Nu er holdet klar med det færdige koncept.
“Med Kiko har vi bevæget os væk fra at være udelukkende plantebaserede, men vores værdier er de samme, som de var for ti år siden: at træffe bevidste valg. Den første måned har handlet om at øve og finpudse konceptet, og modtagelsen har været utroligt positiv, gæsterne har taget godt imod det fra dag ét. Den første måned har primært trukket kokke og branchefolk til, og det har været fantastisk at få den slags feedback så tidligt. Nu er vi klar til at byde alle andre velkommen,” siger Jason Renwick, CEO, stifter og ejer af Conscious Collective, Kiko, Ark, Beyla og Lupa, samt medejer af Funga Farm.
Lokale, omhyggeligt udvalgte råvarer serveret med japansk præcision
Kiko izakaya ligger i Hal 2 i Torvehallerne, hvor det japanske spisested udfolder sig med en ren, japansk æstetik og en afslappet, imødekommende stemning midt i markedets summen. Menuen er bygget på et enkelt princip: få, omhyggeligt udvalgte lokale råvarer behandlet med præcision. Retterne tæller blandt andet en japansk-inspireret udgave af kartoffelsalat med bacon jam og katsuobushi, hiramasa-sashimi serveret over en smagfuld tomatbouillon, samt en solid donburi-skål med sæsonens grøntsager. Fra klokken 16 tændes Konro-grillen, hvor svampe, svinekød og ørred fra Vejle Ådal grilles over åben ild for et strejf af røg.
En fotogen katsu sando
Lige nu er restaurantens signaturret dog en helt anden: katsu sandoen. Svinekødet sous vides i 16 timer og steges derefter sprødt og gyldent, inden det lægges i nybagt mælkebrød med en let røget, sød-stærk relish og finthakket kål. Blandingen af sprødt, saftigt og syrligt har allerede gjort sandwichen viral online og trækker gæster til, som kommer specifikt for at fotografere den til Instagram og TikTok.
Bag disken og grillen finder man kok Tiago Rosa og Tania Mendez, som begge har arbejdet sammen med køkkenchef Brett Lavender på Ark i to år. Sammen har de skabt menuen med omtanke, hvor lokale danske råvarer møder japanske teknikker. Lavender henter inspiration direkte fra et år, hvor han lavede mad på en to-stjernet, traditionel japansk restaurant i Tokyo.
“Menuen er bygget på samme filosofi som vores andre restauranter. Velafprøvede teknikker, blot set gennem en japansk linse. Et år i Japan er en intens læreproces, hvor man kun lige skraber overfladen. Jeg håber, at noget af den viden skinner igennem på Kiko. Vi vil ikke hænge os for meget i autenticitet, det her er vores fortolkning af en izakaya,” forklarer Brett Lavender, køkkenchef hos Conscious Collective.
Bevidst udvalgte råvarer
Råvarerne er udvalgt med samme omhu, som kendetegner resten af Conscious Collective-familien. Kiko serverer blandt andet østers fra Rømø og svampe fra egen Funga Farm, som allerede leverer til mere end 50 restauranter i Danmark. Til katsu sandoen samarbejder Kiko med Hestbjerg Økologi og deres „Bertels Gris“, økologisk svinekød opdrættet med høj dyrevelfærd og plads til at rode i jorden, samt med Fiskerikajen, en af Danmarks førende leverandører af fisk og skaldyr, kendt for skånsomme fiskemetoder, og Ådal Ørred, det økologiske ørredopdræt i Vejle Ådal med over 125 års erfaring inden for ørredopdræt. Selv restaurantens service får et nyt liv: gamle, revnede tallerkener bliver til pindeholdere i restaurantens egen udgave af den japanske kintsugi-tradition.
En omfattende sakeliste, og sake der flyder
Et af omdrejningspunkterne på Kiko er et omfattende sakeudvalg, sammensat med samme omhu som resten af menuen af Arks sommelier Thomas Hjort. Som et særligt greb serveres en del af sakeudvalget „flydende“, en detalje der understreger den legende, uhøjtidelige stemning, som izakaya-kulturen er kendt for, og som giver gæsterne en anden indgang til sakens verden.
