Køkkenchef Casper Sobczyk, i stærkt samarbejde med en nysgerrig panda og en åbensindet ledelse i Zoo har skabt en gastronomisk revolution i den gamle zoologiske have på Frederiksberg
Zoo har årligt besøg af i omegnen af 1.000.000 gæster og den nye tilgang af de to kinesiske vidunderbamser forventer at kunne trække yderligere flere hundrede tusinde gæster til i 2019. Og når man nu har haft den store tegnebog frem for at bygge det fantastiske Bjarke Ingels-tegnede pandaanlæg, så så man fra havens ledelse også en idé i at forny madudvalget – til det allierede man sig med Madkastellet, som igen har allieret sig med topkokken Casper Sobczyk, hvilket har betydet intet mindre end en gastronomisk revolution i Zoo.
Madkastellet har med Casper Sobczyk som køkkenchef åbnet tre nye restauranter, der skal favne Zoos kernegæster, nemlig børnefamilierne, og trække besøgende til, der kommer i Haven for at få en spiseoplevelse.
Christian Higraff, kommerciel direktør i ZOO, er begejstret ved udsigten til Casper Sobczyk som køkkenchef i de nye restauranter:
– Mens resten af byen er rykket op i den gastronomiske superliga har ZOO stået stille. Det ændrer vi radikalt nu. Alene for maden skal man kunne tage i ZOO. Vi har et erklæret mål om at servere mad med holdning, og der passer Casper perfekt ind. Jeg er vild med hans tilgang som køkkenchef, hvor den høje kvalitet af maden er en selvfølge, hvor det ikke bliver fisefornemt, og hvor det at køre en gode service er en prioritet.
Samme prisleje, men skyhøj kvalitet
Folk er en stor og åben restaurant med højt til loftet. Her kan man få smørrebrød, tarteletter, sandwich og andre klassiske retter både til at spise i de nyrenoverede lokaler men også To Go. Der er gjort ekstra meget ud af et flot spisekort for børnene og man kan desuden købe en madpakke med til trækvognen.
– Vi holder samme prisleje som de tidligere restauranter, men uden at sige noget negativt om de tidligere tilbud, holder vi en højere standard, fortæller Casper Sobczyk. For eksempel byder de på to stykker smørrebrød for 125,- eller tarteletter til 115,- – rigeligt til at blive mæt, forsikrer han.
Botanika er et vegetarisk sats i det åbne og lyse lokale, der nærmest kan beskrives som et instagram-venligt drivhus, lige ved siden af kamelen. Her er der lagt op til, at man starter dagen med et vegetarisk udvalg af morgenmad med godt brød, lækkert ost og andet tilbehør. Der er friskpresset grøntsagsjuicer, god kaffe, croissanter og kager, men også mad til resten af dagen.
– Det er ingen hemmelighed, at jeg ikke har arbejdet meget med rene vegetarkoncepter tidligere, men jeg føler at caféen kan blive en stor succes, når vi for alvor knækker koden, siger Casper Sobczyk, der suppleres af Madkastellets grundlægger, Rasmus Pors, der fortæller om en kommende generation af endnu flere vegetarer.
Men det er den tredje restaurant, Bistro panpan hvor den helt store panda-magi finder sted. Panpan er en asiatisk-fransk bistro med landets mest nuttede udsigt. Her sidder man vitterlig til bords med den nysgerrige hanpanda Xing Er, som kæmper med Casper Sobzcyks fremragende mad om at være det største trækplaster i det nye pandaanlæg.
Høj yummi-faktor i et lynhurtigt tempo
Det er også på Bistro panpan hvor man finder Casper Sobzcyk bag kødgryderne i det daglige og her har han kreeret et menukort bestående af franske bistroretter med et asiatisk twist.
Det har været i det franske- og nordiske køkken Casper Sobzcyk har brilleret på sine tidligere arbejdspladser, men inspireret af omgivelserne har han for eksempel taget nogle af hans signaturretter og givet dem et asiatisk pift. Et oplagt eksempel er hans brændt og rimmet laks med karse-is som fik en panda-make over, hvor han brugte yuzu og wasabi i stedet for karse.
Hvis man tror, at det blot bliver gamle retter i panda-klæder, tager man fejl. Casper har i vanlig stil leget med råvarerne og mixer noget så dansk som en østers med wasabi-olie, lime og koriander og den danske hotdog har han givet en omgang ’Tiger Lee’ med en krydret pølse toppet med hummersalat og serveret i en brioche.
– ZOO og panpan er en fantastisk udfordring for mig, som kommer fra fine dining. Her skal jeg lave visuelt smuk mad med høj yummi-faktor i et lynhurtigt tempo. Men det skal stadig være den mad, som folk kender mig for, blot i en mere folkelig udgave. For mig er det en gave at få lov til, siger Casper Sobczyk.
Ud over a la carte-retter kommer Bistro panpan til at tilbyde en tre-retters menu og en tasting menu med 6-8 retter i et overraskende fornuftig prisleje. Forretterne koster fra 75 kr til 110, mens hovedretterne rangerer fra 145 til 245 kr. Tasting menuen koster 550 kr. Derudover kommer der kinesiske madkasser til børnene, der for eksempel frister med favoritter som forårsruller, fishcakes og nudelsalat, således at der ikke blot bliver noget for alle smagsløg, men også
noget for alle aldersgrupper på Bistro panpan.
