Ny fri kokkeskole i Nordjylland vil gøre op med Michelin-kulturen: “Vi har glemt, hvad faget handler om,” mener stifterne.
I årevis har dansk gastronomi været en international succeshistorie. Men under overfladen er en anden fortælling vokset frem: et fag præget af hårdt arbejdsmiljø, faldende søgning til faget og en ensidig dyrkelse af stjerner og prestige.
Det vil en gruppe ildsjæle med kok og iværksætter Johannes Haandsbæk Vestergaard i spidsen gøre op med: I februar 2027 åbner en ny fri kokkeskole i Nordjylland med et erklæret mål om at ændre kursen.
Når Lønstrup Madakademi slår dørene op til et uddannelsesophold for unge, er det ikke for at uddanne flere stjernekokke – men for at genfinde respekten for madhåndværket og skabe en ny måde at arbejde i køkkenet på.
“Michelin-feberen har sat en meget snæver dagsorden for, hvad succes i kokkefaget er. Vi har brug for at udvide den fortælling – ellers mister vi både mennesker og faglighed,” fortæller manden bag projektet, Johannes Haandsbæk Vestergaard.
Et opgør med en kultur
Kokkebranchen har længe kæmpet med et arbejdsmiljø, hvor tempo, hierarkier og lange arbejdsdage får mange unge til at vælge faget fra – eller forlade det igen.
Lønstrup Madakademi er som en fri skole tænkt som et konkret alternativ.
Eleverne skal ikke indordne sig under en klassisk køkkenbrigade – men lære selv at drive restaurant, bageri og café i fællesskab og med ansvar for både hinanden og gæsterne.
“Vi vil vise, at man godt kan skabe høj kvalitet i madlavning med respekt for lokale råvarer uden at reproducere en usund arbejdskultur. Respekt, samarbejde og faglig stolthed skal være fundamentet i uddannelsen,” siger Johannes Haandsbæk Vestergaard.
En ny vej ind i faget
Samtidig adresserer akademiet en anden udfordring: at færre unge vælger de praktiske fødevareuddannelser – på trods af en massiv interesse for mad og bæredygtighed.
Lønstrup Madakademi er opbygget som en fri skole med et 7-måneders forløb for unge primært mellem 20 og 25 år, hvor de får en praksisnær introduktion til madhåndværk, iværksætteri og fødevaresystemer.
Eleverne arbejder med råvarer, sæsoner og teknikker – og driver som en del af undervisningen en sommerrestaurant, et bageri og en café i den idylliske badeby Lønstrup. De skal bo, lære og arbejde på stedet, med en fast lærerstab i spidsen og med besøg fra gæstelærere, som tæller nogle af de mest anerkendte kokke og entreprenører i branchen, bl.a. kok og restauratør Erwin Lauterbach, ernæringsekspert og fhv. rektor for Hotel og Restaurantskolen Anne Birgitte Agger, kok og madskribent Eva Hurtigkarl og kok, tv-vært og restauratør Jan Friis-Mikkelsen.
Fokus er at lære madhåndværket gennem praksis, kvalitet og mødet med rigtige gæster.
”I dag er der kun én vej ind i faget. Vi vil tilbyde en friere og mere inspirerende tilgang til arbejdet med madlavning, som kan være med til at sikre en mangfoldighed i madhåndværksuddannelsen og vise mulighederne for at arbejde med mad udenfor de større byer,” siger stifter Johannes Haandsbæk Vestergaard og tilføjer:
“Vi skal tilbage til et sted, hvor det at lave god håndlavet mad til en bred vifte af mennesker er lige så vigtigt som at imponere få.”
Jan Friis-Mikkelsen, som gennem de sidste 35 år har drevet Restaurant Tinggården og uddannet nogle af landets største kokketalenter, er en af de gæstelærere, man som elev kan møde på Lønstrup Madakademi. Han udtaler;
” Hvis vi skal have flere unge ind i kokkefaget, bliver vi nødt til at gøre noget anderledes – også i måden, vi møder dem på. Alt for ofte bliver de presset ind i et system, hvor en forældet tilgang til læring og standardløsninger fylder mere end nysgerrighed, håndværk og lysten til at lære. Lønstrup Madakademi har både ambitionerne og et stærkt fagligt fundament. Det er den slags steder, der kan være med til at løfte håndværket og få flere til at få øjnene op for, hvor spændende og alsidigt et fag det faktisk er.”.
Hvilken fødevarebranche ønsker vi i fremtiden?
Lønstrup Madakademi vil være med til at ændre den måde, vi taler om og værdisætter mad på i Danmark, mener Johannes Haandsbæk Vestergaard, som selv har ejet og drevet restauranter både i København og Nordjylland.
“Hvis vi vil have en bæredygtig fødevarebranche – både menneskeligt, råvaremæssigt og miljømæssigt – så kræver det, at vi gentænker hele fundamentet. Det starter med uddannelse og de miljøer, vi inviterer unge ind i.”
Fakta: Lønstrup Madakademi
- Opstart: Februar 2027
- 7-måneders forløb for 16 elever
- Fokus på madhåndværk, iværksætteri og råvarekvalitet
- Økonomisk går opholdet i nul: Kursisterne betaler selv for den første del af forløbet med undervisning og oplæring, men modtager løn for deres arbejde i restaurant, café og bageri i anden halvdel af forløbet.
- Læs mere på https://lonstrupmadakademi.dk/
