I ugen for Skt. Patrick’s Day lancerer den irske Michelinkok JP McMahon bogen An Alphabet of Aniar: Notes for a New Irish Cuisine, som er et kulturelt opslagsværk til mad fra den grønne ø. McMahon er et kendt navn på den danske madscene, ikke mindst på grund af sin restaurant i Galway, som ofte har danske mesterkokke på besøg til såkaldt Chef Swap.
Hvert år til Skt. Patrick’s Day samles familie og venner i Irland om en festlig middag for at fejre den irske nationaldag. Og i år får danskerne et ekstra skud motivation – og inspiration – til at springe med på den gæliske højtid, som også med tiden har vundet indpas i Danmark. Michelinkokken JP McMahon lancerer nemlig den 15. marts sin nye bog An Alphabet of Aniar: Notes for a New Irish Cuisine, der er en hyldest til naturens spisekammer på den irske vestkyst.
Den nye lancering er opfølgeren til sværvægteren The Irish Cook Book, som JP McMahon udgav i 2020. Men mens førnævnte var en decideret kogebog med afsæt i hele den irske madhistorie, samler det nye opslagsværk JP McMahons erfaringer med at udforske det irske spisekammer og forsøget på at skabe en ny irsk madtradition. Bogen er direkte afledt af arbejdet med hjertebarnet restaurant Aniar (det irske eller gæliske ord for vest), der ligger i Galways West End og som i 2013 modtog sin første Michelinstjerne – som den har beholdt lige siden.
Inspiration i alfabetisk ramme
I opslagsværket kan man finde opskrifter, men som navnet antyder, er bogen meget mere end en kogebog. Indholdet er sat op i en alfabetisk ramme, der spænder lige fra fordelene og alsidigheden ved de såkaldte Alexanders (på dansk sort løvstikke), der har vokset langs Irlands levende hegn i årtusinder, til Zero Waste – et koncept, der ligger JP McMahon meget på sinde.
Blandt de irske fødevarer som danskerne ofte hiver op af køledisken kan fremhæves lamme- og oksekød samt skaldyr, der alle er berømmet for deres høje kvalitet og rige smag. Eksempelvis vandt Irland i alt 54 medaljer ved World Steak Challenge 2022 – flere medaljer end noget andet land i konkurrencen. At skandinaverne for længst har fået øjnene op for de irske fødevarer, reflekteres tydeligt i tallene: Norden var den 5. største aftager af irsk eksport (ekskl. Storbritannien) i 2022, med kød til en værdi af 116 mil. euro.
Det irske oksekøds høje kvalitet skyldes bl.a., at irsk kvæg har et usædvanligt stort græsoptag på 95 %, hvoraf det meste er græs som spises direkte ude på marken. Resultatet er græsfodret oksekød, som har specifikke, positive ernæringsmæssige egenskaber og en dejlig smag. Irland har den længste græsvækstsæson i Europa, og kvæg fra gårde, der deltager i det officielle initiativ Bord Bia Sustainable Quality Assurance Scheme (SBLAS) tilbringer minimum 220 dage om året udendørs, hvor de græsser på de grønne bakker og enge.
