Kantinen på Trelleborg Sealing Solutions har med blid ”nudging” mangedoblet gæsternes indtag af grønt. Fordi køkkenet bruger detaljeret langtidsplanlægning og har stort fokus på spild og råvareudnyttelse, kan de levere måltider, som primært består af økologiske lokale råvarer i topklasse.
Af Lars Roest-Madsen
Et fordoblet indtag af grøntsager og grønne retter. Så meget har årets vinder af Landbrug & Fødevarers Kantinepris været med til at rokke ved gæsternes spisevaner. Malte Sejer Sørensen er køkkenchef i kantinen på industrivirksomheden Trelleborg Sealing Solutions i Helsingør, hvor han ved hjælp af blide former for ”nudging” har sat gang i en glidende bevægelse i gæsternes måltidsvaner. Nudging vil sige, at man blidt ”puffer” gæsterne i den rigtige retning ved at gøre de sunde valg nemme og indlysende. Blandt andet er det første, gæsterne møder i buffeten, en bemandet station med grønne og sunde retter.
– Det er utrolig vigtigt for os, at alle tales med og ikke til. Bemandingen er med til at inddrage gæsterne og aktivere deres sanser, så vi både kan lede dem på vej til noget, de kan lide, mens der samtidig åbnes for, at vi kan udfordre dem med nye smagsoplevelser, fortæller køkkenchefen.
Minutiøs planlægning og leverandørsamarbejde får høj kvalitet og pris til at gå op
Det øgede fokus på vejledning har givet pote i overraskende høj grad, fortæller Malte Sejer Sørensen. Et øget indtag af grønt giver mening både i forhold til medarbejdernes sundhed, men også i forhold til at kunne levere måltider, der holder prisen, men som ikke desto mindre er fremstillet med råvarer i topklasse. Kantinen samarbejder for eksempel med en række lokale økologiske avlere, og selv om deres produkter er dyrere end konventionelle, så kan de indarbejdes på menuen, fordi køkkenet og leverandøren planlægger året i fællesskab.
– Vi har et supergodt samarbejde med Stengården, som leverer vores æg og meget af vores sæsongrønt. Gennem tæt dialog planlægger vi det sådan, at de for eksempel dyrker specifikke afgrøder til os i de mængder, vi skal bruge. Det betyder, at de ikke står med en overproduktion, og vi ved på den anden side, at vi kan få det, vi skal bruge til den aftalte pris, fortæller køkkenchefen.
Hans arbejde er ikke gået ubemærket hen. Kantineprisen blev uddelt i maj på Hindsgavl Slot i Middelfart, hvor Lone Marie Eriksen, chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer, begrundede valget således:
– Trelleborg Sealing Solutions er den helt rigtige vinder af årets Kantinepris. Malte Sejer Sørensen formår – sammen med sit team – at sætte barren meget højt. Kantinen arbejder aktivt med FN’s verdensmål, og Malte tager i den grad stilling til alt lige fra valg af lokale leverandører, egen forarbejdning og prioritering af sæsonens lokale råvarer. Det er en glæde at opleve det gode håndværk, den store arbejdsglæde, den høje grad af faglig stolthed og meget høje standarder i smagsoplevelserne i den mad, kantinen leverer.
Skepsis blev vendt til ambitioner og højt niveau
Malte Sejer Sørensen har haft Kantineprisen som målsætning, siden han tiltrådte hos Trelleborg Sealing Solutions for fire et halvt år siden. I 2008 blev han udlært fra Restaurant Kanalen i København, og egentlig var det planen, at han skulle fortsætte med snuden i gourmetsporet efterfølgende. Men så ramte finanskrisen branchen som en hammer, og det blev pludselig småt med kokkejobs i gourmetklassen. I stedet fik han job i en kantine, og selv om han indrømmer, at han havde sine fordomme om branchen, så har han ikke set sig tilbage siden. Han fandt ud af, at han her både kunne få lov at arbejde med sæsonråvarer i topklasse og samtidig få afløb for sin kreativitet.
– Jeg var skeptisk i starten, og det var der også grund til. Ideen om en kantinekoks ambitionsniveau holdt generelt stik for 10 år siden, men i dag er virkeligheden en anden. Vi arbejder som på en restaurant på højt niveau. Vi sylter, fermenterer og finder råvarer i naturen, og vi laver alting fra bunden – også vores eget pålæg, fortæller Malte Sejer Sørensen og roser i samme ombæring sit stærke team, som deler både hans passion og hans ambitioner.
Håber på en holdningsændring
Kantinerne plages dog stadig af et ry som holdeplads for dårlige og uambitiøse kokke, og det ærgrer kokken, som især mærker den skepsis, når han skal rekruttere. Han håber derfor, at Kantineprisen kan fungere som løftestang, ikke bare for hans eget køkken, men for hele segmentet.
– Jeg er virkelig glad for prisen, for jeg synes, at det er med til at give noget kredit til et område, som der efter min mening er for lidt fokus på. Kantinen er virksomhedens hjerte, og gastronomi er en kommunikativ ressource, som man kan få meget stor værdi ud af. Det er for længst bevist, at mad kan øge medarbejdertrivsel og glæde betragteligt.
Her er bæredygtighed ikke en floskel
På Trelleborg Sealing Solutions bruger man FN’s 17 verdensmål som en generel rettesnor for virksomheden. Derfor er blandt andet lokal forankring, økologi og dyrevelfærd en absolut prioritet i kantinen. Det er blevet moderne at sige, men hos vinderen af Kantineprisen sættes der handling bag.
– Alle påstår jo efterhånden, at de er bæredygtige, men hos os er bæredygtighed og dyrevelfærd ikke en floskel. Vores kødforbrug er for det første ikke særlig stort, og vi arbejder tæt sammen med Kødsnedkeren, som skaffer os lokale dyr fra små landbrug, hvor dyrenes liv giver mening. For eksempel når de bliver brugt til afgræsning af naturområder og dermed får naturligt foder, mens de samtidig bidrager til økosystemets værdikæde, fortæller Malte Sejer Sørensen.
Planlægning og portionering mindsker madspild
Bekæmpelse af madspild er heldigvis kommet i fokus i hele restaurant- og cateringsegmentet, og et stort spild fra buffeten er stadig en akilleshæl for kantinerne. Malte Sejer Sørensen har forsøgt at omgå spildet ved at øge graden af portionsanretninger og mindske antallet af ting på buffeten – og igen planlægge ned til mindste detalje.
– Hvis du vil madspild til livs, skal du ikke tænke på, hvad du vil bruge spildet til, men i stedet fokusere på at undgå spild. Det er tidskrævende og dermed også dyrt at lave rester om til nye produkter, så vi vil hellere lægge produktionen om, så der slet ikke er noget spild. Der må selvfølgelig ikke mangle rugbrød, men vi kører det meget stramt og prøver at ramme præcis det antal, der skal bruges.
