• Facebook
  • Instagram
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Certificering
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Emballage
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Klimateknologi

FoodserviceTop26. 03. 2020 | Kasper Mundt-Nielsen

Neurogastronomisk restaurantindretning kan styre gæster og økonomi

FoodserviceTop26. 03. 2020 By Kasper Mundt-Nielsen

I Hotel Kong Arthurs nye morgenmadsrestaurant har man anvendt neurogastronomi til at skabe en restaurant, hvor fuglekvidder, planter og portionsanretninger har reduceret spildet og øget gæstetilfredsheden

Af Lars Roest-Madsen

I Hotel Kong Arthurs nye morgenmadsrestaurant er der både bacon og kaffe, men de vigtigste ingredienser er nærmere lyden af kvidrende fuglesang, god akustik og grønne planter.

Hvad er de vigtigste ingredienser i en god morgenmadsbuffet? Nogle vil måske sige bacon, røræg og rigeligt med kaffe og juice. Men sådan er det ikke nødvendigvis i Hotel Kong Arthurs nye morgenmadsrestaurant. Her er både bacon og kaffe, men de vigtigste ingredienser er nærmere lyden af kvidrende fuglesang, den gode akustik og de grønne planter, der slanger sig ned langs et espalier med sprossede vinduer, som udgør rammen om buffeten.

Ingen af de ting smager af noget, men alligevel giver de mening i restauranten. De er nemlig med til at højne oplevelsen af måltidet, fordi de giver rummet en stemning af rolighed, afslapning og langsomt tempo. Den stemning har ikke alene betydning for gæsternes oplevelse af måltidet, men også for, hvor meget de spiser, fortæller kok og forfatter Rasmus Bredahl, som sammen med partneren Nikolaj Buchardt de senere år har udviklet rammerne omkring københavnske Hotel Kong Arthurs morgenmadsrestaurant.

Det er ikke tilfældigt, for makkerparret er forfattere til bogen ”Neurogastronomi”, som med baggrund i forskning på området giver praktiske anvisninger til, hvordan man gennem restaurantens indretning og måltidets anretning kan være med til at styre gæsternes adfærd og samtidig højne deres oplevelse af måltidet. Adfærdsdesign af restauranten kan desuden betyde en bedre økonomi, fordi man bedre kan styre uden om madspild. Det er væsentlige problemstillinger for enhver restaurant, men det giver især mening på steder, hvor der arbejdes med buffeter, mener Rasmus Bredahl.

– Alle buffeter er udfordret af menneskets adfærd. Mødet med bugnende bjerge af mad aktiverer vores indre urhjerne, som fortæller os, at nu skal vi altså spise igennem, for nu er muligheden der. Det er rent overlevelsesinstinkt, der tager over, fortæller Rasmus Bredahl.

Buffeten stresser og fører til overspisning

Forskningen viser, at de fleste overspiser med 30-40 procent i buffeten. De tager mere på tallerkenen, end de kan spise, og som resultat forlader de måske buffeten med en let fornemmelse af kvalme og en ikke-mindeværdig spiseoplevelse. Urhjernetænkningen fører til massive mængder madspild og overspisning og dermed til en dårligere forretning, som kommer til at handle mere om kvantitet end om kvalitet. Og en del af overspisningen skyldes ganske enkelt stress, fortæller Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt.

Det er her, at fuglesangen og de grønne planter kommer ind i billedet.

– Ofte er morgenmadsrestauranter store rum med højt til loftet, skarpt lys og meget larm. De ting stresser os og gør os opmærksomme, og når vi er det, så spiser vi også hurtigere, så vi ender med overspisning og en dårligere oplevelse. Vi har derfor investeret i en masse lyddæmpning, vi har dæmpet belysningen, og de mange forskellige møbler gør, at selv om det egentlig er et stort lokale, så føles det nærmere som en hyggelig dagligstue, fortæller Nikolaj Buchardt, som vi har sat stævne til morgenmad i den nye restaurant.

Selve buffeten gemmer sig bag et espalier med sprossede vinduer og grønne planter, der slanger sig ned ad siderne. Fuglekvidderen bidrager til nysgerrighed, og det grønne beroliger, samtidig med at det signalerer til urhjernen, at det er tid til spisning, fortæller Rasmus Bredahl.

Lokalets udformning kan styre oplevelse og stemning

Udformningen af lokalet har enorm betydning for gæsteadfærden og oplevelsen, og man kan styre gæsterne meget mere, end man umiddelbart skulle tro. Hvis man for eksempel kører med dobbelt-seating på sin restaurant, og dermed gerne vil have folk nogenlunde hurtigt igennem, så kan man gradvist skrue højere op for lyset og musikken.

– Det er ikke for sjov, at Joe & the Juice kalder volumenknappen på anlægget for ”omsætningsknappen”. Det er, fordi høj musik giver et højere tempo. Så vil du have folk til at drikke mere alkohol, så skal du skrue op for musikken og sætte dem i baren, hvor de kan se flaskerne. Eksponerer du folk for ting, så bruger de dem.

”Ude af syne, ude af sind”, lyder et velkendt ordsprog, og det er tanken bag indretningen her, hvor buffeten er skjult bag espalieret, og hvor gæsterne spiser med siden til buffeten. På den måde er buffeten ude af syne, og gæsterne sidder så ikke og ærgrer sig over, at de måske glemte at få brunchpølser med ned til bordet.

Portionsanretning og pincetter mindsker spild

Men rummets udformning er bare ét parameter, der kan drejes på. Et andet spørgsmål er, hvad man gør på selve buffeten? På Hotel Kong Arthur var der tidligere meget spild på bacon og røræg. Ingen af delene er forsvundet fra buffeten. I stedet kommer de i dag som en portionsanretning, hvor rørægget er i et lille glas belagt med en halv skive lokal bacon i bedst tænkelige kvalitet. Det hele spises med en lille dessertske.

– Portionsanretninger i mindre glas og mindre skeer betyder langsommere spisning og dermed mere nydelse. Det signalerer kvalitet. Gæsterne spiser meget mindre, og vi undgår, at de som tidligere bare hælder bacon og æg på tallerkenen i rå mængder, fortæller Nikolaj Buchardt.

Alene det lille indgreb har betydet, at man har kunnet sænke forbruget af bacon og æg med omkring 70 procent, fortæller Mads Krogh, som er head of food and beverage på Hotel Kong Arthur. Når spildet reduceres, betyder det samtidig, at man kan prioritere kvaliteten i stedet for kvantiteten, fortæller han.

På Hotel Kong Arthur har man for eksempel dyrt økologisk pålæg fra lokale småproducenter, og også her har man halveret spildet ved at benytte sig af et enkelt, men genialt indgreb.

– Vi skiftede simpelthen de store tænger ud med de pincetter, som man anretter med på gourmetrestauranter. Det signalerer eksklusivitet, og i modsætning til tængerne gør pincetterne det muligt at tage et præcist antal skiver op, fortæller Mads Krogh.

Det lave spild på buffeten gør, at man kan fylde den med gode produkter med lokal forankring og for eksempel udelukkende servere kaffe af høj kvalitet. Den øgede kvalitet kan tydeligt aflæses på gæstetilfredsheden, fortæller han.

– Vi får meget positive tilbagemeldinger. Vi har kun haft enkelte, der har brokket sig over, at de for eksempel ikke kan få appelsinjuice. Men når vi så forklarer dem, at vi hellere vil give dem en oplevelse af noget, der er særligt dansk frem for at fragte appelsiner herop, så giver det mening for de fleste.

Portionsanretninger i mindre glas og skåle har sænket forbruget af æg og bacon med omkring 70 procent på Hotel Kong Arthur.

Branchens servicegen er en akilleshæl

Den klassiske buffettilgang, hvor man med et stort udvalg forsøger at gøre alle glade, er en del af restaurationsbranchens iboende servicegen. Men det er også lidt af en akilleshæl, som kan ende med bjerge af spild, som koster på bundlinjen og kvaliteten. I stedet for at gøre alle glade ender man med en kvalitet, der gør ingen glade, mener Rasmus Bredahl.

Men gør man det rigtigt, kan man altså reducere både spild og udgifter, mens man samtidig øger kvaliteten og skåner planeten. Det lyder umuligt, men det er det ikke. Og det er det, der er hele drivkraften bag Rasmus Bredahls og Nikolaj Buchardts virke.

– Vi mener, at alle i restaurationsbranchen burde arbejde meget mere med det her. Jeg er idealistisk anlagt, og vores mål er at få folk til at spise mindre og bedre. Bæredygtighed er den nye virkelighed, og det går ikke væk igen. Det gode er, at man relativt enkelt kan styre adfærden, så det gode valg bliver lystbetonet i stedet for at være pligt og pisk.

 

 

 

Skrevet i: Foodservice, Top

 

Seneste nyt fra redaktionen

Nordisk Mejerikongres udsat til 2022

MejeriMesser og konferencer04. 03. 2021

Arrangørerne kan heldigvis konstatere, at både sponsorer og indlægsholdere melder klar til at mødes i Malmø 18.-20. maj 2022 Arrangørerne bag Nordisk Mejerikongres oplyser, at man desværre ser sig nødsaget til at udsætte den kommende kongres endnu engang som følge af Corona-pandemien, så den nu

Ny bakke opfylder stort forbrugerønske

EmballageTop03. 03. 2021

Klimavenlig emballage er en eftertragtet vare og ny bakke med 60 pct mindre plast opfylder et stort forbrugerønske. En stor del af innovationen på klimavenlig emballage drives af forbrugernes efterspørgsel, og efterspørgslen er stor, slår en analyse fra Landbrug & Fødevarer fast. Ifølge

Orkla styrker organisationen

FødevareproduktionKonfekture03. 03. 2021

Orkla lægger to af sine forretninger i Danmark sammen. Fremover vil Orkla Foods Danmark og Orkla Confectionery & Snacks Danmark få én fælles ledelse og operere under navnet Orkla Danmark. I dag består Orkla i Danmark af flere selskaber, og ændringen gælder to af selskaberne, som slås sammen

Danish Crown kan ikke følge med efterspørgslen på økologisk oksekød

AktueltFødevareproduktionKød, fisk og fjerkræLandbrugØkologi og bæredygtighed03. 03. 2021

Selvom koncernen giver 1,25 kroner mere per kilo i forhold til samme periode sidste år, er det tæt på historisk svært at skaffe de mængder økologisk oksekød, som kunderne efterspørger, skriver Danish Crown i en pressemeddelelse. - Vi ser en rigtig høj efterspørgsel på økologi i øjeblikket. Det

Danæg sætter sig på markedet i norden – opnår acceptabelt resultat i 2020

Detailhandel og en grosFoodserviceFødevareproduktionLandbrug03. 03. 2021

Med et køb af de resterende 76 pct af aktierne i finske Munax OY ejer Danæg-koncernen nu 100 pct af det finske pakkeri og produktionsselskab. Opkøbet øger omsætningen i koncernen til 1,5 mia. DKK og skal konsolidere Danægs position på det nordiske marked. Samtidig kommer koncernen ud af 2020 med et

Cocktailfirma med enorm succes midt i corona

AktueltDrikkevarerFoodservice03. 03. 2021

Den landsdækkende nedlukning satte en stopper for alt, der hedder fester og fysiske arrangementer. Selvom eventbranchen ligger på is, har den danske cocktailvirksomhed Cocktail Company fundet opskriften på at holde liv i festen. Nu kigger virksomhedens stiftere mod det bedste første kvartal

Ny serie af dampgeneratorer

Fødevareproduktion03. 03. 2021

Damp er den mest energieffektive, pålidelige og fleksible metode til varmeoverføring i mange processer inden for produktion af føde- og drikkevarer. Damp bruges ofte i direkte kontakt med slutprodukter, som er beregnet til forbrug og sterilisering. Men der kan opstå problemer med kvalitet og

Indstil de dygtigste fagfolk fra fødevarebranchen

Detailhandel og en grosFoodservice02. 03. 2021

Hvert år kårer Landbrug & Fødevarer de bedste fagfolk fra foodservice og dagligvarehandlen, og du kan være med til at have indflydelse på, hvem der løber med den eftertragtede pris. Kender du de bedste inden for dit felt, så er det nu, du som dagligvarekæde, privatslagter, kantine eller

Servicefagene har mistet 21 mia. i 2020

Foodservice01. 03. 2021

Tal fra Danmarks Statistik viser, at hoteller, restauranter, cafeer med mere, har mistet 21 mia. i omsætning, i 2002, det skriver brancheforeningen for for restauratører, DRC. Omsætningsfaldet på 21 mia. kroner svarer til en nedgang på på 32 pct i forhold til 2019. Helt grelt var det i

En af årets succeshistorier er afsætningen af mejeri- og grøntsagsprodukter under varemærket Emborg, som er vokset med 45 procent.

Rusland-exit gav rekordoverskud

AktueltDetailhandel og en grosFoodservicePolitik og eksport01. 03. 2021

Den fynske fødevarekoncern Uhrenholt får fuld effekt af Rusland-exit og kommer ud af 2020 med et rekordstort overskud på 67,5 mio. kr. før skat – en fremgang på næsten 100 mio. kr. Efter en årrække, hvor afvikling og frasalg af tabsgivende aktiviteter i Rusland har præget dagsordenen, kunne

Tilmeld Nyhedsbrev

Arkiv over seneste nyhedsbreve
 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Drømmer du om våd førstehjælp?

  • Merrild Lavazza Danmark ApS

    ¡Tierra! India er landet!

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Forbedret effektivitet indenfor vakuumpakning

  • DENIOS ApS

    Er dine medier som Tom og Jerry?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Ny direktør hos vakuumproducent

  • DENIOS ApS

    Står du sådan her?

  • DENIOS ApS

    Pump løs – helt uden at løfte en finger

  • Merrild Lavazza Danmark ApS

    Merrild Lavazza støtter dyrs levesteder

  • DENIOS ApS

    Hvad er det, som din gaffatape ikke kan?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Intelligent vakuumteknologi minimerer energiforbruget

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Nordisk Mejerikongres udsat til 2022

    04.03.2021

  • Ny bakke opfylder stort forbrugerønske

    03.03.2021

  • Orkla styrker organisationen

    03.03.2021

  • Danish Crown kan ikke følge med efterspørgslen på økologisk oksekød

    03.03.2021

  • Danæg sætter sig på markedet i norden – opnår acceptabelt resultat i 2020

    03.03.2021

  • Cocktailfirma med enorm succes midt i corona

    03.03.2021

  • Ny serie af dampgeneratorer

    03.03.2021

  • Indstil de dygtigste fagfolk fra fødevarebranchen

    02.03.2021

  • Servicefagene har mistet 21 mia. i 2020

    01.03.2021

  • Rusland-exit gav rekordoverskud

    01.03.2021

  • Arla vinder eftertragtet international pris

    01.03.2021

  • Vil lave verdens største ølsmagning i Tivoli

    01.03.2021

  • Dansk innovation kan bidrage til fremtidens fødevareproduktion

    01.03.2021

  • Vertikal posepakkemaskine til forskellige posetyper

    01.03.2021

  • Landets første fødevarebachelorer er uddannet

    25.02.2021

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 3 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 3 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk

Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk

Privatlivspolitik
Denne hjemmeside benytter cookies. Acceptér Afvis Læs mere om vores brug af cookies her: Brug af cookies
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Nødvendige
Altid slået til

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

Ikke nødvendige

Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.