Grambogård er kød med holdning. Om det er grise-, kalve-, okse- eller lammekød, så tror Grambogård på, at dyrevelfærd er vejen til kød i topkvalitet
Kød fra Grambogård handler ikke kun om godt slagterhåndværk. Hos Grambogård stræber de efter at levere dyrevelfærdskød af ypperste klasse.
De er stolte af, at mange kendte restauranter sætter Grambogård på kortet, fordi ansvar, bæredygtighed og dyrevelfærd fortæller den gode historie på menukortet og giver gæsterne den unikke, møre smagsoplevelse. Alle deres dyr har god plads og går på dybstrøelse. Fodersammensætningen er specialsammensat og den har stor betydning for, at kødet får den eftertragtede intra-muskulære kødstruktur og fedtmarmorering i oksekødet.
– Vi er løbende i dialog med vores landmænd, så vi sammen sikrer det mest optimale foder til vores dyr, fortæller Niels Beier, direktør Grambogård.
Grambogårds gårde ligger mindre end to timers transport fra Grambogård, og flere gårde endda under 30 minutter væk. Det betyder, at deres dyr er stressfrie og rolige, når de ankommer til Grambogård.
– Flere gange om året holder vi åbent, så vores kunder og partnere kan kigge forbi og opleve dyrenes hverdag på vores gårde, siger Niels Beier.
Tørslagtning, krogmodning og charcuteri
Tørslagtning, krogmodning og charcuteri er en del af Grambogårds kompromisløse gastronomi til foodservice. Når de tørslagter deres trivselsgrise, foregår det på gammeldags vis, så kødet får fuld smag, et naturligt væsketab og ikke smider vand ved tilberedning.
Deres oksekød hænger på krog i cirka 14 dage i et modningsrum. Her får kødets naturlige enzymer langsomt lov til at nedbryde kødets bindevæv. På den måde bliver kødet ekstra mørt, samtidig med at det gennem krogmodning langsomt dehydreres, så umami-smagen bliver virkelig nuanceret og intens. Det giver kunderne den ypperligste smag og kødoplevelse. Altid mørt og med en god gæstefortælling.
På charcuteri er Grambogård knapt startet, men de oplever stor efterspørgsel efter produkterne. Løfttørret spegeskinke er en ren “sællert” i foodservice, og der er en masse spændende produkter på vej, for eksempel krogmodnede grillkam. En enestående velhængt og mør spisekvalitet direkte på grillen, så er sæsonen i gang.
Mød Grambogårds landmænd
Direktør hos Grambogård, Niels Beier, fortæller om gårdens landmænd:
På grisekød
– Klaus Henrik og hans dygtige team på Holmegården, mindre end fem kilometer fra Grambogård, passer vores grise. Grisene får masser af frisk luft. Når det bliver for koldt, trives de frit i åbne stier, hvor de går på 40-60 cm dybstrøelse med fri adgang til halm og foder. Vi kalder dem trivselsgrise, og det er vigtigt for os, at de trives under hele opvæksten. De er glade og trygge ved Klaus Henrik og teamet, ligesom de kender duften af traktorvognen og undgår stress under den korte transport, hvor de ofte falder i søvn på turen.
På kalvekød
– På Fogedgård, knap fire kilometer fra Grambogård, passer Troels vores kalve sammen med sit team af landmænd. De små kalve har fri adgang til mælk de første to måneder, og det er først, når de er store nok, at de flyttes sammen med jævnaldrende kalve i løsdrift-bokse, hvor de kan udfolde og udvikle sig på naturlig vis. De har adgang 24/7 til foder, som er nøje sammensat af græs, majs, valsekorn og danskproduceret protein som for eksempel raps, ærter og hestebønner, så de får den helt rette foder.
På oksekød
– Vores oksekød kommer fra familieejede gårde med dedikerede landmænd. Vi udvælger selv de bedste okser. Specielt krydsninger af racerne Sortbroget og Dansk Blåkvæg har et roligt temperament og kødet en høj spisekvalitet.
Om sommeren går de unge okser ude på åbne afgrænsningsområder, som typisk er langs kysterne på masser af græs, kløver og urter. Om vinteren går de i løsdriftsstalde med et tykt lag halm. De fodres med græs fra engene samt majs og korn fra de højere beliggende marker omkring gårdene – kun tilsat vitaminer og mineraler. Vi har fokus på sund udvikling – det giver kødet en flot fedtmarmorering, eftertragtet kødstruktur samt perfekt smagskvalitet og saftighed, som mange kokke efterspørger.
På lammekød
– Vores lam kræver et andet terroir i form af de frodige og fugtige lavlandområder på Lolland. David Wotton er vores erfarende fårehyrde, som ved, hvordan man opdrætter danske vædderlam med kødkvalitet i topklasse. Som alle andre Grambogård-dyr går de på åbne marker om foråret, sommeren og efteråret. Vi har fokus på krydsning af de rigtige racer samt en langsom, naturlig og stressfri opvækst med modermælk og græsning. Det giver saftigt, mørt og smagfuldt kød, fordi de er naturplejere, og hele tiden søger græsser og urter.
Fik du læst Food&Drink nr. 4 med fokus på kød? Ellers læs med ved at klikke her.
Det er disse fortællinger, Grambogårds kunders gæster elsker at høre. Særligt i en tid, hvor flere og flere er bevidste om, at “lidt, men godt kød – med en holdning bag, er vejen frem, når det gælder om at vælge bæredygtigt”. Alt kød fra Grambogård kommer nemlig fra udvalgte dyrevelfærds-landmænd, som går ind for at reducere CO2 og tænker i klimavenlig drift.
– Sæt Grambogårds dyrevelfærdskød på menukortet. Det styrker din bæredygtige profil – og så smager det bare af respekt og holdning, runder Niels Beier af.
Alt kød forhandles hos Grambogård og på Dagrofa Foodservice webshop.
Fire klimainitiativer for kalve på Fogedgård
– Vi går ikke kun op i dyrevelfærd. Vi ønsker hele tiden at gøre det lidt bedre i dag end i går, og det arbejde fortsætter vi med. Fogedgård er et godt eksempel på cirkulær tankegang, fortæller Niels Beier.
1. Naturlig varmeregulering – Dybstrøelse formuldes langsomt og derved frigives store mængder varme. Denne varme opsamles via vandslanger under cementgulvet i stalden med hjælp fra den grønne strøm, der kommer fra gårdens vindmølle. Via en varmepumpe fordeles varmen til hovedhuset og seks omliggende huse, der herved opvarmes helt CO2-neutralt.
2. Naturlig energi – Alt el på Fogedgården opvarmes med CO2-neutral el fra egen vindmølle, hvilket betyder, at de kan reducere forbruget af CO2 med 1 kilo CO2 per kilo produceret kød. Vindmøllen producerer strøm til yderligere cirka 250 husstande.
3. Naturlig gødning – Dybstrøelse er en stor gevinst for miljøet. Det er en supergødning for jordens planter, regnorme og mikroorganismerne. Den helt store gevinst er, at dybstrøelse omdannes til kulstof, som kan optage og lagre enorme mængder CO2 fra luften.
4. Biogas – Fogedgård er begyndt at levere til det nye biogasanlæg, hvilket betyder, at de kan reducere forbruget af CO2 med 1,9 kilo CO2 per kilo produceret kød.
