Selvom den klassiske julefrokost lever i bedste velgående på de traditionsrige restauranter, blæser der også nye vinde over det danske julelandskab. Flere og flere ønsker at gå i en anden retning med noget helt andet på tallerkenen og i glasset.
Af Rasmus Palsgård (artikel fra Food&Drink nr 9, 2023)
Juletid er traditionstid – også når det kommer til mad. Og traditioner, de kan være svære at lave om på. Det oplever blandt andet Martin Knudsen, tjener gennem mange år på den populære restaurant Kohalen i Aarhus, som er berømt blandt de lokale for sit klassiske smørrebrød og traditionelle danske retter:
– Vores julemad er, som den altid har været. Hvis vi prøver at lave noget om, så bliver folk nærmest lidt fornærmede. Prøver vi noget nyt af på vores stamgæster, så er svaret bare nej, siger Martin Knudsen.
Kohalen har gæster i alle aldersgrupper, og selv om eksempelvis de unge studerende ifølge Martin Knudsen er mere åbne over for nye tiltag, er det ikke noget, de efterspørger.
– Mange af vores yngre gæster er gennem tiden kommet med deres forældre og bedsteforældre, så de har også en klar ide om, hvad en julefrokost hos os skal indeholde, fortæller han.
Kvaliteten hæves
Julefrokosten er og bliver en hjørnesten inden for det danske repertoire af traditioner. Hvad enten man kigger mod de større eller mindre byer, kan man sætte tænderne i det klassiske udvalg af sild, fiskefilet og flæskesteg. I takt med, at fokus på bæredygtighed, dyrevelfærd og lokale råvarer fortsat vokser, kan man som gæst også nyde de gode klassikere og samtidig vide, at man støtter lokale producenter.
Sådan er det eksempelvis på Svogerslev Kro uden for Roskilde. Her har kokken Peter Møller stor succes med det klassiske julebord baseret på de bedste lokale råvarer.
– Jeg hverken kan eller vil pludselig lave Svogerslev Kro, der har eksisteret siden 1727, om til noget andet, og derfor er vores julefrokost også traditionel. Men man kan lave traditionel julemad på mange måder, og min klare fornemmelse er, at mange vælger os til på grund af de værdier, vi tror på, fortæller Peter Møller, som gør en dyd ud af at vælge lokale råvarer af høj kvalitet.
– To kilometer i fugleflugt herfra ligger Godis Grønt, som leverer eksklusivt til mig, en anden lokal restaurant og så Noma. Vi laver en såplan i begyndelsen af året, og så betaler jeg på forhånd, så de trygt kan stole på, at de kommer af med deres råvarer. Det gør, at vi stort set er selvforsynende med grønt fra dem. Ænderne og grisene er også nøje udvalgt. Jeg elsker eksempelvis at købe gris fra Birthesminde (i Vipperød, red.).
Tilgangen til gode, lokale råvarer er noget, som virksomhederne sætter pris på, når de skal reservere årets julefrokost.
– Mange virksomheder vil gerne associeres med de rigtige værdier såsom fokus på bæredygtighed og kvalitet og vise over for deres medarbejdere, at de går op i, hvad vi putter i vores mave, fortæller Peter Møller.
Plads til luksus
Retter vi blikket mod Sydfyn, finder vi en af dansk gastronomis gamle bastioner i form af Falsled Kro. Her har man ikke tidligere dyrket julefrokosten som koncept, men det er for alvor ved at komme ind under huden på kroen, der tidligere på året som det første overnatningssted uden for København har opnået status af femstjernet hotel.
– Klassisk julefrokost med fiskefilet og flæskesteg med rødkål har bare ikke rigtig ramt ind i det, vi står og laver lørdag aften, så det er ikke noget, vi tidligere har rykket på – men sidste år prøvede vi at give det vores eget twist. Det blev en stor succes, så vi gentager det i år med julefrokost hver søndag i advent, fortæller Kasper Hasse, direktør på Falsled Kro, om stedets julefrokost, som har fået et godt nyk opad på luksusbarometret.
– Vi gør det på vores egen måde. Rødspættefileten er skiftet ud med pighvar, og vi serverer vores hjemmerøgede laks med æg royal og trøffel. Vi gør meget ud af at finde de helt rigtige lokale råvarer og serverer eksempelvis lokalt skudt vildand. Vi er virkelig glade for den modtagelse, vores julefrokost har fået, fortæller Kasper Hasse.
Flere går i anden retning
Det ville med al tydelighed være forkert at påstå, at den traditionelle julefrokost er i fare. Når det er sagt, oplever en lang række restauranter, som ellers ikke slår sig op på julefrokost, at både privatpersoner og virksomhed i stigende grad efterspørger noget helt andet. Det gælder eksempelvis hos bøfkæden MASH, som i løbet af de seneste år har oplevet en stigning i antallet af selskaber i juletiden.
– I bund og grund har vi siden åbningen af MASH taget afstand fra julefrokoster, som efter vores opfattelse ofte har handlet mere om at få en pind i øret end så meget andet.
Derfor var vi i begyndelsen også en smule overraskede over, at mange begyndte at vælge os aktivt til, når de skulle holde julefrokost. En julefrokost hos os er lig med en god aften på MASH med godt kød og god vin, og så har vi med tiden gjort det en smule mere juleagtigt, eksempelvis med en cocktail med stjerneanis og mandler, siger Mikkel Glahn, partner og marketingchef hos MASH.
Man har dog her implementeret én meget klassisk juleservering, som gæsterne insisterer på at få.
– Siden vi i 2009 lancerede risalamanden fra Le Sommelier, er det simpelthen blevet en fast del af vores julefrokost. Den vil gæsterne bare have, siger Mikkel Glahn.
Mindre kød og alkohol
Mikkel Glahn peger også på, at man hos MASH ser en tendens i retning af mindre kød og alkohol. For en restaurant, der slår sig op på at sælge bøffer og rødvin, er det umiddelbart ikke opløftende, men sådan ser Mikkel Glahn ikke på det.
– I dag vil både privatpersoner og virksomheder gerne dele en masse forskellige serveringer. De vil ikke længere have hver deres store bøf. I stedet for bestiller de mindre kød, men af højere kvalitet, og så får de smagt flere forskellige udskæringer. Vi oplever det samme på vinsiden. Folk drikker mindre, men bedre. Mange virksomheder ønsker i højere grad, at en julefrokost skal være en anledning til at få nogle gode snakke og så gå hjem, mens man stadig kan gå lige, siger han.
Sushi i julegevandter
Fisk er ganske vist en fast bestanddel af en klassisk julefrokostmenu, dog sjældent i rå tilstand. Ikke desto mindre oplever sushikæden Sticks’n’Sushi en markant øget efterspørgsel på julefrokostarrangementer for virksomheder og private.
– Vi ser en klar tendens i retning af en sundere og mere let form for julefrokost. Det er en tendens, vi for alvor har set udvikle sig på vores restauranter i London, og nu er det for alvor også kommet til Danmark. Vi hører især, at folk ikke orker at fylde sig med den tunge, fede julemad en hel måned – og så er sushi bare et godt og anderledes alternativ. Mange virksomheder vil især efter covid-19 også gerne gøre noget mere ud af julefrokosten, og dér passer vi også rigtig godt ind, siger Anders Kjørup, kommerciel direktør hos Sticks’n’Sushi.
Han fortæller også, at restaurantkæden blandt andet har lavet en menu ved navn Sticks’n’Santa, der serveres i juletiden. Han tilføjer ogsp, at kæden udvikler flere og flere grønne alternativer til deres traditionelle stykker sushi, heriblandt en vegansk stick, som er blevet så populær, at den er blevet en del af den faste menu.
Grøn cateringbølge
Det er ikke kun på restauranterne, at mængden af kød bliver mindre, mens antallet af grønne serveringer stiger. Hos Meyers, der sælger rigtig mange kuverter julefrokost ud af huset, ser de en stor stigning i efterspørgslen på grønne alternativer.
– Der skal ikke herske tvivl om, at de klassiske traditioner fortsat er vigtige for vores kunder, og det prøver vi ikke at ændre på. Men vi arbejder hele tiden på at finde spændende og velsmagende alternativer, som kan supplere og til tider erstatte nogle af de klassiske kødelementer. Som alternativ til vores andemedister med æble og salvie, som vi steger i brunet smør, har vi arbejdet intenst på at udvikle en vegetarisk medister, og den er blevet virkelig god. I det hele taget har vi gjort menuen meget grønnere og mere frisk. Julefrokosten har efter vores mening brug for noget mere friskhed og syrlighed, siger Jonas Boelt, ansvarlig for Meyers cateringkøkken.
Han ser en stor stigning i bestillingerne af vegetariske julefrokostmenuer.
– Sidste år fik vi udsolgt af vores vegetariske julemenu, og i år forventer vi at sælge flere end sidste år. Der er virkelig stor efterspørgsel på det, og vi oplever, at mange selskaber bestiller 50/50 normal og vegetarisk menu for simpelthen at prøve begge dele, fortæller Jonas Boelt og fortsætter:
– Det er en ekstremt spændende tid, og vi udforsker hele tiden, hvordan vi kan udforske og bidrage til den. Der er slet ingen tvivl om, at rigtig mange virksomheder i dag vil have mere bæredygtighed, dyrevelfærd og mindre madspild.
