Drømmen om en restaurant med nul madspild gik i opfyldelse og med fulgte en eftertragtet grøn stjerne fra Guide Michelin. Hos Restaurant Térra er håbet, at flere vil følge deres gode eksempel i kampen for en grønnere fremtid
Af Kasper Mundt-Nielsen
I en del år var Restaurant Térra i Ryesgade på Østerbro lidt af en overset perle. Den ærbare tankegang om nul madspild, kombineret med smage skabt af lokale økologiske og biodynamiske produkter, skabte ikke de store ringe i den nærtliggende Sortedams Sø. Det var først, da udenlandske medier fik nys om, hvad de italienske partnere Valerio Serino og Lucia de Luca havde skabt af nynordisk kokkekunst – helt uden madspild – at de for alvor fik en fast plads på den danske, gastronomiske scene.
Intet skal gå til spilde
Historien starter i Italien, hvor Valerio Serino og Lucia de Luca begge er vokset op med en dyb respekt for fødevarer.
– Vores bedsteforældre har oplevet krig og det at gå sulten i seng. De har lært, at alt på råvaren skal udnyttes, så alle munde kan mættes og den lærdom sidder dybt i os, fortæller Lucia de Luca, der er medejer af Restaurant Térra. Valerio Serino er chefkok, og Lucia de Luca fortæller, at den italienske respekt for fødevarerne er afgørende for det arbejde, der sker i Valerios køkken, og det er stammen for den bæredygtige tilgang, de har til nul madspild, eller zero food waste, som er blevet deres modus operandi.
– Restaurant Térra er en bæredygtig restaurant med nul madspild. Alle madrester udnyttes eller forædles og bruges i vores køkken. Det eneste, der ikke indgår i retterne, er knogler og fibre, der i stedet omdannes til kompost, forklarer Lucia de Luca.
Forsætter efter billedet.
Bæredygtigt køkken
Valerio og Lucia startede deres madeventyr i Danmark med en streetfood-bod på Papirøen i 2014, hvor de lavede pastaretter med håndlavet frisk og økologisk pasta. Her oplevede de et stort spild blandt gæsterne, der gerne ville smage på så meget som muligt. Det stred imod den respekt for maden, som de to partnere har, hvilket i første omgang gjorde, at de skar ned for portionsstørrelserne, og da deres friske pasta og saucer sagtens kunne serveres over flere dage, var spildet i boden nu minimalt. Det samme gjorde sig ikke gældende hos de andre boder, fortæller Lucia de Luca:
– Vi oplevede, at de andre boder smed meget mad ud, når dagen var slut, da de havde svært ved at estimere deres behov for mad til de enkelte dage. Og dengang blev vi enige om, at vi skulle gøre noget for at vise branchen og fællesskabet, der er omkring mad, at madspild faktisk er et stort problem. Vi ville vise, at det rent faktisk er muligt at undgå madspild helt og holdent, og derfor åbnede vi Térra i 2017 med arbejdstitlen: cucina sostenibile, som betyder bæredygtigt køkken, fortsætter hun.
Udlandet opdagede dem først
Valerio Serino startede sin professionelle karriere som kok i Danmark, og køkkenet hos Térra har fokus på den kunstneriske minimalisme med stor smag, men da de først åbnede i 2017, var menuen mindre kompleks og med færre overraskende kombinater og vilde teksturer og i stedet lidt mere ligefrem.
– Vi startede på nul og skulle sikre os gæsternes tillid. Vi startede relativt simpelt og tilføjede løbende ting til både filosofi og retter. Gennem års arbejde perfektionerede vi vores omgang med råvarer for at arbejde os mod målet om nul madspild. Vi var nødt til at sikre os, at smagen var god og gæsterne stolede på os, før vi langsomt kunne gøre retterne mere komplekse, siger Lucia de Luca.
– Efter første lockdown i 2020 var vi i stand til at levere en menu med nul madspild og siden da er alle rester blevet brugt på den ene eller anden måde i vores retter. Det tog os tre år at nå i mål, uddyber hun, og det var da målet om nul madspild var nået, at de internationale medier pludselig fik øjnene op for Térra.
– Vi opnåede kendskab og kåringer fra den internationale presse, før den danske restaurantscene opdagede os for alvor. Det var overraskende for os, men da de internationale omtaler kom, fik de lokale pludselig en fornyet interesse for vores projekt, fortsætter hun.
Den grønne stjerne er fremtiden
I efteråret 2021 modtog Térra (for dem den ultimative hæder, der har stadfæstet restauranten på den danske, og også internationale scene) den grønne Michelin-stjerne, der er den eftertragtede guides anerkendelse af restauranternes arbejde med bæredygtighed.
– Det var en bekræftelse af, at det vi har gjort for at nå vores mål om en bæredygtig restaurant, var rigtigt. Det har skabt et behov i os for at vise, at vi kan være endnu mere ansvarlige i vores arbejde med Térra. For os er der blevet åbnet en helt ny dør. Guide Michelin har vist os, at det vi har gjort, er godt, og nu er det på tide at tage endnu et skridt og vise gæster, de lokale og pressen, hvad den dybere mening er med den grønne Michelin-stjerne, forklarer Lucia de Luca.
Forsætter efter billedet.
Der er altså ikke tid til at hvile på laurbærrene – for dem handler arbejdet i restauranten også om, at andre skal have øjnene åbne for den bæredygtige tilgang, både gæster og kollegaer i branchen. Og i det arbejde er den grønne stjerne langt vigtigere end den regulære Michelin-stjerne for de to partnere:
– Den grønne stjerne er vigtigere for os. Vi startede vores projekt med et bæredygtigt mindset og for os er bæredygtighed en livsstil, også uden for Térra. Vi tror på en bæredygtig tilgang til livet og med Térra kan vi vise, at det er muligt også at føre den livsstil videre i restaurationsbranchen. Den grønne stjerne er et bevis på, at det vi troede på og stræbte efter, er reelt og opnåeligt, siger Lucia de Luca og fortsætter:
– Vi oplever kommentarer som, at det ikke var den rigtige Michelin-stjerne, vi fik, men lad mig understrege, at den grønne er fremtiden. Vi siger ikke, at vi ikke også vil have den røde, men den grønne stjerne er fremtiden. Hvis vi skal sikre os, at vi har en fremtid og vores børn har en fremtid, skal vi handle nu. Vi har kun få år til at gøre det.
Gæsterne skal stadig høre, hvad madspild egentlig er
Med deres succes håber Valerio Serino og Lucia de Luca at kunne inspirere gæster og kollegaer til at tage en mere bæredygtig tilgang til madlavningen. Oplev madrester som en mulighed og ikke som affald, og vær kreativ med resterne. Det er okay at fejle i processen, det gjorde de også hos Térra, men det er måden at udvikle sig på, lyder budskabet fra restauranten. Der kan desuden være en lille økonomisk gevinst at hente ved at udnytte sine produkter til fulde, men i det store billede er beløbene små, for som alle andre steder i branchen går pengene primært til lønninger.
– Der er ikke store besparelser at finde ved at arbejde med zero food waste, men det er med til at give en årvågenhed og sindsro, så vi kan se os selv i spejlet om morgenen. Når man er sine overbevisninger tro, giver det en behagelig energi og det hjælper os med at yde det bedste. Jeg tror ikke på, at det gavner vores fremtid kun at arbejde med indtjeningen for øje, siger Lucia de Luca.
Forsætter efter billedet.
Men penge betyder meget, også for gæsterne, og de har oplevet, at gæster har undret sig over, at retterne ikke er billigere, når det nu er en bæredygtig restaurant uden spild og derfor er samtalen med gæsten om, hvad bæredygtighed og zero food waste er, rigtig vigtig for restauratørerne.
– Ikke alle gæster er klar over det arbejde, der ligger bag at drive en bæredygtig restaurant, og handler ud fra fejlagtige antagelser, men når vi tager snakken i restauranten, så er der ingen, der kræver afslag i prisen, når aftenen er omme, siger Lucia de Luca og fortæller videre, at de også har været nødt til at afmontere misforståelser blandt gæster, der troede, at zero food waste betød, at de brugte madaffald.
Nu skal historien om bæredygtighed fortælles
Hele tilgangen til bæredygtighed er en del af historiefortællingen, ligesom det efterhånden i en årrække har været, når der er blevet fortalt om de lokale råvarer fra de lokale gårde, som serveres til gæsten med måske endda et anstrøg af lokale drikkevarer. Men ifølge Lucia de Luca er den historie fortalt så mange gange, og gæsterne ved godt, når de kommer ind på Térra, at de får lokale, økologiske eller biodynamiske produkter. Nu er det på tide at fortælle historien om bæredygtighed. Den historie får de serveret med en menu, der fremhæver de gode danske råvarer, der er i sæson i den givne periode. Det grønne føres frem i lyset for at vise de smukke og smagfulde grøntsager og lade dem spille hovedrollen fremfor blot at være en anretning på siden. Der er også plads til animalsk protein, som er nøje udvalgt og udskæringerne udvælges med øje for at sikre, at kampen mod madspild ikke bare flyttes fra køkkenet til slagteriet. Hos Restaurant Térra er der fuld kontrol over, hvad der kommer ind, så intet går til spilde.
