Vi har i mange år været fedtforskrækkede, og der har været adskillige kampagner rettet mod forbrugernes indtag af smør. Men undersøgelser viser, at smør sagtens kan have sin plads i en sund livsstil – og det mangler da bare, når nu smørret er ved at gå hen og blive trendy.
God gastronomi er blevet trendy. Øllet skal gerne være hjemmebrygget, vinen og kødet købes lokalt, og jagten på osten med den helt rette affinage er gået ind. Smør er et vigtigt bindeled i mange retter, og skal man servere et topprodukt, er det bestemt også værd at tage et kig på nutidens smørtrends. En del af den generelle trend i fødevarebranchen er fokuseringen på produktionen og ægtheden, og det afspejler sig også til dels i smørproduktionen, hvor noget smør sælges som ”gammeldags kærnet smør”.
Omfattende kvalitetssikring
Smør produceres af den overskydende fløde fra mælkeproduktionen og kærnes enten ved hjælp af den gammeldags og langsommelige proces eller som langt hovedparten af smørret i dag, på en smørmaskine. Fløden pumpes i en kærne og kærnes ud til smørkorn og kærnemælk. Kærnemælken tappes fra, og smørret æltes efterfølgende med salt og vand, til der ikke længere er synlige vanddråber. Den overordnede proces er den samme ved begge metoder, men den gammeldags kærning producerer batchvis, hvor den moderne smørmaskine opererer langt hurtigere og kontinuerligt og derfor kan skabe større volumen på kortere tid. Der er fordele og ulemper ved begge produktioner, men for forbrugeren er valgmuligheden en klar fordel: Uanset om der ønskes den samme perfekte pakke smør hver gang, eller der ønskes en håndværkssmør med charme – så ligger produktløsningen lige foran dig hos forhandleren. Én ting er sikkert: Uanset hvad du vælger, sikrer kvalitetssikringen hos de danske smørproducenter, at du får en højkvalitetssmør hver gang.
Eksperimenter med smørret
Diversiteten i produktionen og det generelle ønske om at levere unikke produkter giver kunderne en fantastisk palet af smørprodukter, langt ud over den generiske pakke smør i køledisken. Det giver køkkenpersonalet en mulighed for at sætte et helt specielt præg på serveringen. Skal der bages småkager med et tvist, kan man for eksempel prøve en ekstra saltet smør med sydesalt, det giver småkagen en helt ny smag i forhold til den klassiske småkage, og bearnaisens smag og konsistens kan udfordres med flere af de spændende håndværkssmør på markedet. Men smørret kan også være decideret udslagsgivende for, om et bagværk skal lykkes.
-Smør er meget smagfuldt, og mens der er delte meninger, mener jeg, at man skal bruge saltet smør i bagværk. Dog bør man undgå smør med store saltkrystaller, det kan du i stedet komme på bagværket bagefter, fortæller Allan Salmi Sommer, produktudvikler hos bagerkollektivet FoodPeople.
Er smør sundt?
Det er ikke til, at komme uden om, at smør er meget fedt. Faktisk er hele 80 % fedt, og derfor er det naturligvis fornuftigt at stille spørgsmålstegn ved mængden af smør i madlavningen. I disse dage tages kostrådene omkring blandt andet fedt op til overvejelse hos Landbrug og Fødevarer, for det er beviseligt, at fedt giver energi og essentielle fedtsyrer, der er godt for kroppen, så måske bør vi ikke være så fedtforskrækkede. Merete Myrup Christensen, ernæringschef hos Landbrug & Fødevarer, opfordrer til, at man i stedet for at spørge, om smør er sundt, i stedet spørger: ”Kan smør indgå i en sund kost og livstil?” Hendes eget svar er, at tager man højde for kalorieindtag og fører en generel fornuftig livsstil, er der bestemt plads til smør på brødet. En amerikansk analyse* med overskriften ”Is butter back?”, der kigger på smør i relation til sundhed, foretaget i juni 2016, viser nemlig, at der er en lille eller neutral effekt af smør på livstilssygdomme og dødelighed. Forfatterne konkluderer derfor, at der efter deres mening ikke er brug for et stort fokus på hverken at nedsætte eller øge indtaget af smør.
Af Kasper Mundt-Nielsen
