Dansk Industri dannede forrige uge ramme om netværksarrangementet De stærkeste samarbejder mellem industri og gastronomi, hvor landets køkkenchefer, udviklere, købmænd og producenter var samlet til en snak om, hvordan man bygger bro mellem gastronomien, industrien og forskningen.
Dagens formål var at åbne for samtalen om, hvordan de danske kokkes forståelse af smag, tekstur og umami kan forbedre industriens produkter og bidrage til en mere bæredygtig fremtid, samt hvordan landets restauranter kan inddrage både industri og forskning i deres ambitioner om at skabe en gastronomisk oplevelse, der rækker ud over kanten på tallerkenen.
Foruden netværk og vidensdeling deltagerne imellem, var der langt an til en dag med højt til loftet, da Food Organisation of Denmark og Food & Bio Cluster åbnede dørene. Marko Martin Hansen, Rasmus Munk, Mette Johnsen, Bo Lindegaard og Emil Vang stod bag dagens oplæg, der tog udgangspunkt i konkrete cases og erfaringer med mødet mellem gastronomi og industri.
Rasmus Munk, CEO hos Alchemist, fortalte blandt andet om deres samarbejde med Rigshospitalet, hvor parterne bruger gastronomi, viden og forskning i forsøget på at skabe madlyst, smag og appetit for de mange kræftramte børn, der er indlagt på hospitalet. Ligeledes fortalte han om projektet Junkfood, hvor kokkene bruger industriens madspildsrester til at lave mad til hjemløse i Kødbyen.
Eksemplerne var mange, men det overordnede budskab i dagens fortællinger og deltagernes initiativer var, at det er et spørgsmål om smag, kompetencer og mod til at gøre noget. Magien opstår, når man bygger projekter på en blanding af kvaliteteter, viden, færdigheder og kreativtet og vi fejler, når vi ikke taler sammen på tværs, lød det.
Gastronomien kan bidrage til det akademiske arbejde sammen med industrien, men hvis man skal gøre en forskel – så skal gastronomien ud af køkkenet.
En af dagens helt klare pointer var, at det kræver mod, selvtillid og ikke mindst velsmag at gøre en forskel. Som land, skal vi tro på, at Danmark kan bidrage, hvis vi gør mere, der rækker ud over restarauranterne. Vi har nogle af verdens førende gastronomer og der er mange, der kigger til os.
Rasmus Munk og Mette Johnsen fra Alchemist foreslår, at industrien i højere grad tager gastronomer ind og lader dem være med til at gøre resultaterne kreative. Der bliver kastet mange penge i teknologisk udvikling af produkter og løsninger, men hvis ikke det smager godt, så ændrer vi ikke noget i fødevaresystemet.
På Alchemist tror de på, at gastronomien kan være katalysator for det næste og i sidste ende kan kreativit skabe et helt nyt marked og de er ikke ene om den vision.
– Man kan jo hejse flaget for den grønne omstilling. Med en baggrund som kok tror jeg, at vejen til flere grøntsager og grønne alternativer i høj grad hænger sammen med en dybere smag og mere umami og det har vi ikke nødvendigvis i vores egen madkultur. Vi kan jo godt finde ud af at lave en bønne om til soyasauce eller misopasta, men det er ikke indlejret i vores kultur eller overlevering. Derimod lægger det i høj grad i vores industri og forskning. Det handler om at lave de der koblinger, så vi får udnyttet de rigtige ressourcer og lavet de bedste produkter, fortæller Bo Frederiksen, der er Faglig chef i Meyers Madhus, og deltog i arrangementet.
– Jeg er meget glad for den her 2.0 bølge, hvor kokke kan søge viden fra de kloge mennesker, som vi finder både i industrien og i forskningen, men det er jo rigtigt som Mette fra Alchemist siger – det er ligeså meget den anden vej rundt og det er jeg enig i. Gastronomien kan skabe noget, som industrien og forskningen ikke selv kan lave, så det handler om at få aktiveret de kreative krafter, som blandt andet Rasmus Munk er en vild eksponent for, afslutter Bo Frederiksen.
Kigger man fortsigtigt ind i glaskuglen for fødevaredanmarks fremtid, så står det klart, at der er stort behov og efterspørgsel på industrielle produkter, såsom færdigretter, madkasser og plantealternativer, hvis man skal aflaste klimatrykket, økonomien og landbruget – og kigger man ind i køkkenerne, så er der ingen tvivl om, at landets gastronomer, står klar til at bidrage med kreativ kunnen og viden om smag, så man ikke bare løser en udfordring, men skaber velsmagende løsninger.
Arrangementet blev til med støtte fra Danmarks Erhvervsfremmebestyrelse, gennem projektet innovationskraft.
