Ved et storstilet gallaarrangement blev Årets Ret med Gris og Årets Ret med Ost i går uddelt. Med et imponerende håndværk kan Brasserie Carl således kalde sig vinder af Årets ret med gris 2025, mens Ti Trin Ned tog prisen for den bedste osteret.
Brasserie Carl, med Bendix Sixhøj Laursen i spidsen, imponerede juryen med en ambitiøs og tidskrævende servering, der mildest talt fik dommerne til at måbe.
Vinderretten tog udgangspunkt i hovedet fra tunggris fra Troldgaarden. Det blev først modnet og derefter grillet over åben ild i fem-seks timer, inden det blev langtidsstegt natten over. Det møre kød hvilede, blev plukket og formet til en klassisk sylte, som efterfølgende blev stegt sprødt og serveret med grisetrynekiks, fermenterede jordskokker, kålblomster og timian. Hertil kom kål fyldt med svampe fra Dyrehaven samt en cremet sauce på dashi, fermenterede jordskokker, griseører, gran og fermenterede ramsløg. En servering, der vidnede om håndværk og tålmodighed.
”Vinderretten viste, hvordan man kan tage noget så traditionelt og give det et moderne twist. I år så vi et felt, hvor mange kokke har valgt et mere enkelt og råvarefokuseret køkken med stor respekt for den gode smag – og vinderen demonstrerer netop det. Det er første gang i konkurrencens historie, vi uddeler fuldt hus i bonuspoint. Det var en ret i absolut særklasse, der løfter grisens gastronomiske potentiale til nye højder,” fortæller Anders Nicolajsen, der er chefkonsulent for Gastronomi & Foodservice i Landbrug & Fødevarer.
Udover titlen vandt køkkenchef Bendix Sixhøj Laursen og hans team en check på 30.000 kroner, der blev overrakt af Mette Gammicchia, der er afdelingschef for Marked, Fødevarer & Gastronomi i Landbrug & Fødevarer.
“Det er superdejligt at vinde. Kæmpe forløsning. Vi har kæmpet for det i 2 år, så at få lavet noget der bare fungerede denne gang, det er fantastisk og skønt, at det kan lade sig gøre,” siger Bendix Sixhøj Laursen, køkkenchef på Brasserie Carl.
Osteret fra Fredericia
Der var dog mere end gris på programmet, hvor prisen for Årets Ret med Ost også blev uddelt.
Blandt et stærkt felt blev det Ti Trin Ned, med køkkenchef Michael Nørtoft, der løb med sejren for Årets ret med ost 2025. Med en gennemført servering bygget op om Skovland-serien fra Them Mejeri formåede restauranten at fremhæve ostens kompleksitet, dybde og karakter.
”Mælken kommer fra skovlandbrug, hvor man har eksperimenteret med at lade køerne græsse i og omkring skovområder i Midtjylland. Målet er både at reducere CO₂-udledningen markant og at udvikle en mere delikat smag i mælken,” fortæller Michael Nørtoft.
Vinderretten bestod af tre serveringer. Først en lille tærte lavet på hvidskimmelsosten Tårn, ledsaget af en creme på hyben, gran og syltede grankogler. Dernæst to serveringer med små grillede kartofler vendt med trøffel, sherry og fermenteret hvidløg, akkompagneret af en skummende sauce på rødkitosten Rød Skovland, der tilfører intens dybde. Hertil kom en sprød kiks lavet på Skovland Maestro og tørrede kantareller.
Juryen hæftede sig ved den elegante og gennemførte integration af historie, terroir og smag, præsenteret i en anretning, der matchede det høje gastronomiske niveau. Tre oste fra samme mejeri dannede rammen om tre selvstændige serveringer, som tilsammen formidlede et tydeligt budskab: Når håndværket er i højsædet, bliver smagen det også. Retten demonstrerede en stilren og sikker forståelse for ostens kvaliteter, smagsnuancer og fortælling. De skarpe visuelle elementer, fine teksturer og balancerede smagskomponenter var godt afstemt.
”Vi så i år et felt med mange stærke bud fra hele landet, og det er en fornøjelse at opleve, hvordan topkøkkener over hele Danmark tager osten alvorligt. Det er ikke længere et supplement på tallerkenen, men en råvare, der får lov at træde frem som stjernen på menuen. Det vidner om en gastronomisk bevægelse, hvor ostens håndværksmæssige kvalitet for alvor bliver fejret. Det klæder dansk gastronomi,” siger Anders Nicolajsen, der er chefkonsulent for Foodservice og Gastronomi i Landbrug & Fødevarer.
Til store klapsalver fra salen modtog Michael Nørtoft og teamet vinderdiplomet og en check på 20.000 kr., overrakt af Mette Gammicchia, der er afdelingschef for Marked, Fødevarer & Gastronomi i Landbrug & Fødevarer.
“Det er altid anerkendelse at få et skulderklap for det, man går og laver, og det betyder utrolig meget for hele holdet. Det her viser at vi er på vej i den rigtige retning. Jeg har haft et rigtig godt samarbejde med Them Mejeri før, så vi ville gerne bruge det, de havde igen. Vi vandt Årets ret med Økologisk ost i 2022 med Formel B, så det betyder så meget, at vi kan tage prisen for Årets ret med ost 2025 med til Ti Trin Ned,” siger Michael Nørtoft, køkkenchef og ejer af Restaurant Ti Trin Ned.
