Fødevaresektoren er blandt de største CO2-syndere i verden. Det drejer sig om hele kæden, helt fra dyrkningen og høst, opdræt og slagtning, transport og emballering og til køkkenerne og spisestederne. På Food College Aalborg blev bæredygtighed og CO2-forbrug bragt i fokus med en kokkekonkurrence for en række engagerede kokkeelever
Af Kasper Mundt-Nielsen
Hvor meget forurener produktionen af oksekød i forhold til kulmule egentlig? Det spørgsmål blev en række kokkeelever på første grundforløb fra Food College Aalborg nødt til at forholde sig til, da deres faglærer Flemming Rukjær i samarbejde med udviklingskok Frank Jakobsen fra Unilever Food Solutions introducerede dem for de grundlæggende principper for bæredygtig gastronomi i det professionelle køkken.
– Bæredygtighed er et vigtigt tema for os. For det handler om fra uddannelsens start at motivere de unge kokke til at se bæredygtighed som et aktivt tilvalg og en nødvendighed, hvis vi skal forvalte verdens ressourcer ansvarligt. Derfor ser vi samarbejdet med Unilever Food Solutions som et spændende aktiv, som vil motivere og ruste de unge kokke til at fokusere på bæredygtighed og madspild, siger faglærer Flemming Rukjær fra Food College Aalborg. I løbet af de næste 30 år må vi forvente at skulle brødføde op mod ni milliarder mennesker på kloden, og med de ufattelige mængder CO2, der udledes, vil det medføre en ubærlig belastning på vores klode, hvis vi fortsætter uændret i samme spor. Heldigvis er bæredygtighed ved at blive en del af danskernes bevidsthed, men der er stadig lang vej, hvis vi skal redde kloden og kunne opretholde vores høje levestandard. En af måderne, hvorpå vi kan tage ansvar, er ved at klimatilpasse madlavningen, og til det har Unilever Food Solutions lavet en CO2-beregner, hvor man på sin computer kan forberede dagens indkøb og få et klart svar på, hvor klimavenlig den enkelte ret eller eventuelt hele buffeten vil blive. Ved hjælp af CO2-beregneren kunne kokkeeleverne nemt svare på, hvor meget et kilo oksekød koster i CO2-regnskabet kontra et kilo kulmule. Et kilo kulmule svarer til 1,2 kilo CO2, eller med andre ord, så meget CO2 som du har udledt, når du har kørt otte kilometer i din bil, mens et kilo oksekød svarer til ikke mindre end 23,9 kilo CO2 eller hele 170 kilometers bilkørsel!
Klimavenlig ret
Med dette værktøj og introduktionen til bæredygtig gastronomi blev kokkeeleverne i grupper af to eller tre bedt om at udarbejde og producere én tallerkenanrettet hovedret til fem personer. Retten skulle bestå af minimum ét hovedelement, fire forskellige garniturer samt én sauce. Opskriften skulle udvikles og formuleres efter en udleveret ingrediens- og råvareliste, og et af kriterierne, der blev dømt efter, var det endelige opnåede CO2-forbrug. En vigtig lektie, når man skal udvikle en bæredygtig og klimavenlig ret, består i at bruge sin sunde fornuft. En del af CO2-udslippet kommer naturligvis fra transportleddet, så derfor giver det mening at finde et lokalt produkt – både kød og grønt. Men et andet godt tip er også at vælge produkter efter sæson. For selvom grøntsagen måske er dyrket lokalt i et drivhus, så belaster drivhusopdrættede råvarer miljøet, da kun få er opvarmet med fornybar energi.
Kokke er meningsdannere
Dagens vinderret blev en ret bestående af sprødstegt kulmule med risotto og crudité, som ud over at være velsmagende og flot anrettet også viste, at kokkeeleverne havde tænkt over de valgte ingredienser. De havde blandt andet benyttet to færdiglavede fonder, råvarer, der var i sæson og CO2-venlige proteinkilder i form af linser og kulmule. Generelt blev det vist, at de førsteårsstuderende fra Food College Aalborg har taget betydningen af bæredygtighed til sig. Mange råvarer var specifikt valgt ud efter deres bæredygtighed, lokalitet og sæson. Og Frank Jakobsen påpegede også vigtigheden af, at kokkeeleverne har taget den nye viden til sig:
– I, som unge kokkespirer, har et stort ansvar. Jer vi ser i dag, er fremtidens kokke og kan derved præge branchen fremadrettet. Jeres fokus på klimavenlige og bæredygtige løsninger kan være med til at give os alle en bedre fremtid. Kokkene i dag betyder meget for fødevarebranchen generelt, og hvis de nyudlærte kokke tager bæredygtighed alvorligt, er der håb for en mere miljøvenlig fremtid.
Læs resten af artiklen i juni udgaven af Food&Drink og få samtidig en række klimasmarte tips du kan tage med i køkkenet
