Sidste år udgav Michelin-restaurant Kokkeriet deres kogebog: “Dansk mad i vores køkken”, og bogen er netop blevet kåret til verdens bedste kogebog for kokke, på den enorme, internationale messe for mad- og vinpublikationer, Gourmand International. Redaktionen har taget en snak med en af forfatterne, køkkenchef David Johansen, og nederst i artiklen, bringer vi et uddrag fra bogen.
Bag udgivelsen står ejeren af Kokkeriet, Sammy Shafi og køkkenchef David Johansen. Sammen har de kreeret kogebogen, Dansk mad i vores køkken. En så veldrejet kogebog, at organisationen bag Gourmand International selv henvendte sig til Kokkeriet, for at bogen med i konkurrencen. Kogebogen har været længe undervejs, og der har igennem årene været lagt mange tanker og arbejdstimer i den.
– Sammy talte om en kogebog allerede den gang jeg startede på Kokkeriet, for snart otte år siden, starter David Johansen.
Men dengang var tiden ikke moden til, at de skulle starte på det krævende arbejde det er, at lave en kogebog i en kvalitet, de to ambitiøse og kreative herrer kunne stå inde for. For da David Johansen blev ansat som køkkenchef, havde Kokkeriet netop genvundet en tabt Michelin-stjerne, og prioriteten var selvfølgelig klar; fokus på køkkenet, og find Kokkeriets rette identitet.
Nyfortolket dansk mad
Og i det danske køkken har Kokkeriet for alvor fundet deres identitet. Her serveres nyfortolkninger af ultra-danske retter som Gule ærter og Sol over gudhjem.
-Vi fortolker det danske køkken, på en måde som vi synes er interessant. Vi søger inspiration i for eksempel stegt flæsk eller frikadeller, og så gør vi det mere nutidigt og elegant, og naturligvis på et højt niveau, så det kan eksekveres og præsenteres på Michelin-niveau, fortæller David Johansen.
På Kokkeriet serveres en menu bestående af adskillige gennemarbejdede retter, men for kokkene og ikke mindst køkkenchefen, er den kreative proces, en af de vigtigste ingredienser i kokkefaget. Og det betyder, at der arbejdes hårdt på at forbedre, ikke bare retterne, men også egne evner.
-Man skal være en teknisk dygtig håndværker, for at kunne eksekvere sine kreative drømme. Den kreative proces, er en måde at udtrykke sig på, som en maler eller en musiker gør det. Men uden at have håndværket på plads, når du ingen vegne, erklærer David Johansen.
Kreative tiltag
Der er mange måder, hvorpå man kan udtrykke sig kreativt, men folkene bag kokkeriet har valgt, at tage et ekstra skridt, og involvere kunderne og kokkeelever landet over. Hver tirsdag, kalder de tirsdagstest, hvor, som navnet antyder, de indbyder til testmiddag. Her serveres fire retter, som normalt ikke findes på menukortet, og det er her alle de vilde ideer bringes i spil.
-Det er en god måde at holde sig til ilden, når du ved, at du hver uge minimum skal have fire nye retter – Det er et godt spark bag i, som jeg plejer at sige, smiler David Johansen.
Om onsdagen inviterer de kokkeelever ind i restauranten til deres “Smag på stjernerne” aften. Alle kokke elever bruger ustyrligt mange timer på, at lave andres mad, så for Kokkeriet er det en måde at give noget tilbage til kokkeeleven. Elever fra alle typer restauranter er velkomne til at rette henvendelse til Kokkeriet, som sørger for råvarer, feedback og sparring – og så kan man simpelthen blive kok for en aften, på en Michelín restaurant. Og på Kokkeriet har de været meget begejstrede over det høje niveau, kokkeeleverne ligger for dagen, også de kokkeelever der kommer fra restauranter, der på papiret er noget lavere rangeret, end netop Kokkeriet. Fælles for tirsdag og torsdag, er at de 4 retter reelt set er gratis for kunden, de betaler kun for resten af menuen, som er den etablerede Den mindre menu, du kan finde på restauranten resten af ugen.
Lang proces bag kogebog
Da de for alvor havde fundet deres kreative identitet, tog snakken om en kogebog til igen.
-Arbejdet med kogebogen startede så småt at formes for omkring tre til fire år siden. Og det har været et hårdt arbejde, for vi indså tidligt i processen, at vi ville have vores kreative frihed og har derfor selv udgivet bogen. Alt fra skrifttyper, typen af papirer og layout af bogen har vi selv været inde over, og det tager meget tid ud af din, i forvejen, travle hverdag, siger David Johansen, og forsætter:
-Sideløbende med det dette, fandt jeg de retter vi skulle have med. Og efter det grove arbejde, kom alt det sjove med at teste, smage og udvikle retterne.
Til projektet har de fået hjælp af deres faste fotograf Mikkel Adsbøl, som har været med til, at forme de stilistiske ideer til kogebogen, og Buch Studio der har stået for design og layout. Og i sidste ende resulterede det hårde arbejde i en gennemført smuk bog, der allerede har været overraskende godt salg i. Kokkeriet beretter om godt salg i både ind- og udland, og der er også lagt følere ud, for en oversættelse til det russiske marked.
Belønnet for sit hårde arbejde
Efter Gourmand International havde henvendt sig om “Dansk mad i vores køkken”, lagde Sammy Shafi og David Johansen et ekstra stykke arbejde i, at få bogen og information sendt ud til dommere og deslige, men ellers var det ude af deres hænder. Det var op til den internationale jury at afgøre bogens skæbne. Og på den enorme messe i Yantai, Kina i slutningen af maj i år, blev adskillige priser uddelt; alt fra bedste madblog, TV-program, magasin, kogebøger, og mange andre kategorier. Priserne uddeles både på nationalt plan, og på internationalt plan, og det er altså her, at Kokkeriet løb med titlen “Best Chef Book – Best in the World, Gourmand”
-Det betyder meget for os, at vi løb med titlen som Best Chef Book. Det er dejligt og surrealistisk, når intentionen egentlig bare er at lave en fed kogebog vi selv kan være stolte af, og så gå til, at folk der rent faktisk har forstand på kogebøger, vurderer den, til at være den bedste i verden. Det er helt ekstremt, og det er vi virkelig beærede over, slutter David Johansen af.
Dansk mad i vores køkken kan findes på http://kokkeriet.dk/da/kogebog.html
