Hvordan taler vi om kvæg, bæredygtighed og ernæring på en måde, der giver mening både for dem, der passer dyrene, og dem, der laver maden til tusindvis af danskere hver dag? Det spørgsmål undersøger en ny webinar-serie for madprofessionelle.
Oksekød og mejeri står ofte for skud, når det kommer til debatten om klima. En debat, der kan skabe afstand og usikkerhed fremfor en nuanceret samtale på tværs af fagligheder. Derfor har Food Organisation of Denmark taget initiativ til “Kvægkanalen”. Her kan medarbejdere i professionelle køkkener og andre kvæginteresserede se dyrene, møde landbrugere og andre madprofessionelle og stille spørgsmål til kvæg-, klima- og natureksperter.
“Jeg forstår godt, at personalet i professionelle køkkener bliver i tvivl om, hvilket oksekød og hvilke mejeriprodukter, de kan servere. Der er mange alvorlige indslag i medierne, som giver det indtryk, at kvæg, oksekød og mejeri hurtigst muligt skal slettes af alle menuer,” fortæller Trine Krebs, grøn chef i Food Organisation of Denmark og vært på live-udsendelserne. Hun fortsætter:
“Det er vigtigt, at alle, der arbejder professionelt med mad, ikke kun bliver fodret med vigtige klimatal. Når vi taler kvæg, skal vi også tale bæredygtighed, robusthed, næring til mennesker, biodiversitet, en sammenhæng i landbrugssystemet, frugtbar jord og hele sammenhængen mellem dyr og planter.”
Nuanceret kvægviden til madprofessionelle
Gennem fem webinarer kan køkkenprofessionelle følge mejeriet og oksekødets rejse fra mark til måltid og blive klogere på, hvor råvarerne kommer fra. I stalden og marken besøger værten Trine Krebs en landmand, en kvæg-ekspert og en natur-ekspert. Trine Krebs besøger også i produktionen hos en slagter på et hospital og et kantinekøkken, hvor seerne får mulighed for at møde både sensoriker, slagter og forskere, der formidler viden om velsmag, næring og brugen af kød og mejeri.
En af dem, som man kan møde er forsker og professor på Institut for fødevarer på Aarhus Universitet, Margrethe Therkildsen, der forsker i kød og ønsker at styrke de fagprofessionelles forståelse af oksekød.
“Det er vigtigt at vi har tæt kontakt til alle, der laver mad i store gryder, for det betyder meget, hvilket oksekød, de putter i gryderne. Med forståelse for, hvad der betyder noget for bæredygtigheden, kan vi udvikle Danmarks kvægproduktion, så det ikke handler om at holde op med at spise oksekød, men om at rykke sit oksekødsforbrug over i den bæredygtige gryde,” siger Margrethe Therkildsen.
Nyt opslagsværk skal styrke køkkenernes viden
Som en del af projektet har Food Organisation of Denmark udviklet et vidensmagasin om kvæg, som skal fungere som opslagsværk i køkkenerne. Det er målrettet professionelle, der skal træffe mange valg hurtigt og som ikke nødvendigvis har tid til selv at dykke ned i alt fra klimaaftryk til velsmag. En viden som Hanne Stage Nygaard, der er produktionsleder hos Mad og Måltidskøkkenet på Odense Universitetshospital har manglet.
“Vi skal købe rigtig mange fødevarer, når vi laver mad til 2000 personer på en dag. Vi skal være klimavenlige og resursebevidste og det betyder, at der er rigtig mange detaljer og tal at holde styr på. Vi skal fortsat servere kød for syge og svækkede og derfor er det så vigtigt, at vi kender alle nuancerne bag oksekødet og kan få noget viden frem, så vi kan lægge vores egen bæredygtige oksekødsstrategi,” fortæller Hanne Stage Nygaard.
Debatter skal holde samtalen levende hele året
For at holde samtalen om kvæg og oksekød i gang inviterer Food Organisation of Denmark til debatter på Madens Folkemøde, Klimafolkemødet, Copenhagen Cooking og Food Festival. Her kan fagfolk og forbrugere sammen blive klogere på, hvordan kvæg kan spille en rolle i et bæredygtigt fødevaresystem.
Se med på de 5 webinarer:
- 22. maj: Tag med på marken hos Michael Kjerkegaard og hør om, hvordan kvæg kan bidrage til natur og biodiversitet, både over og under jorden.
- 12. juni: Få et kig på mælkeproduktionen hos Thomas Søgård fra Tastum Jersey og se hvordan bæredygtige landbrugsmetoder kan skabe kvalitetsmejeri.
- 23. september: Se med hos slagteren på Bispebjerg Hospital og få indsigt i, hvordan køkkenet arbejder med hele dyr – fra slagterarbejde til menuplanlægning.
- 20. november: Få et dybdegående indblik i kvægproduktionen hos Per Tinghøj og hør om de tiltag, der gør hans kvægbrug til noget særligt.
- 25. november: Oplev, hvordan kantinekokke bruger mejeriprodukter til at skabe grønne måltider med smag – med Sine Andersen og Lena Steffic Clausen fra ALFA Development.
