Hvad sker der, når nogle af Danmarks bedste kokke får frie hænder til at vise, hvad grøntsager kan? Det spørgsmål blev besvaret onsdag aften på Michelin-restauranten Domestic i Aarhus, hvor 50 nøglepersoner fra foodservicebranchen så grøntsager blive løftet til gastronomi på højeste niveau.
Bag komfuret kunne gæsterne opleve Arthur Kazaritski fra trestjernede Geranium, Jonas Buus, souschef på Restaurant LYST, og aftenens vært Ben Hurley fra Domestic. På holdet var også Claus Henriksen fra MOTA, der er kendt for sit kompromisløse arbejde med grøntsager, Emily Rindal fra VIE, et af de nye markante navne på den danske restaurantscene, samt Bjarke Jeppesen fra Treetop, der tidligere på året vandt Global Vegan Chefs Challenge og dermed kunne kalde sig verdens bedste veganske kok.
Hver kok var teamet op med en dansk producent og skulle med udgangspunkt i mindst ét af producentens produkter skabe en grøn ret. Det blev til seks forskellige samarbejder mellem kok og producent, hvor råvarerne satte retningen for den gastronomiske fortolkning. Bjarke Jeppesen arbejdede med Det Lille Økori, Emily Rindal med Gartneri Skovlys, Jonas Buus med Rødmose Gartneri, Ben Hurley med Yduns Have og Nocla, Claus Henriksen med Morgendagens Grøntsager og Arthur Kazaritski med Palleshavegaard.
Grøntsager satte retningen
Resultatet var retter, hvor lokale og sæsonbetonede grøntsager og planterige produkter fik hovedrollen og satte retningen for smag, tekstur og gastronomisk oplevelse.
“Jeg synes, det giver god mening på et højt gastronomisk niveau, fordi de grønne råvarer giver os mulighed for at gentænke, hvad vi opfatter som værdifuldt. Det handler ikke kun om at gøre maden mere bæredygtig, men om at se grøntsager, planter og selv det, vi normalt ville kassere, som råvarer med det samme gastronomiske potentiale som alt andet – eksempelvis kød og fisk. Det er efter min mening dér, den grønne gastronomi virkelig kan bidrage. Bæredygtighed bliver en drivkraft for kreativitet frem for en begrænsning. Det udfordrer os som kokke til at gentænke råvarernes værdi, udnytte dem mere fuldstændigt og finde nye måder at skabe virkelig god mad på,” fortæller Ben Hurley, medejer og køkkenchef på Restaurant Domestic.
Grønt Kokketræf lander samtidig i en aktuel debat om både danskernes ønske om mere grønt og mulighederne for at dyrke det i Danmark. En ny analyse fra Landbrug & Fødevarer viser, at fire ud af fem danskere synes, at de spiser for lidt frugt og grønt, og at 51 procent gerne vil spise flere grøntsager. (Ny analyse: Danskerne synes, at de spiser for lidt frugt og grønt.) Samtidig er vilkårene for den danske grøntsagsproduktion til debat i takt med den grønne omstilling. Der er derfor god grund til at demonstrere, hvad de danske grøntsager kan, når nogle af landets bedste kokke får dem mellem hænderne.
Fra den gode smag til mere grønt i hverdagen
Når danskerne møder flere grøntsager på restauranter, i kantiner, offentlige køkkener eller andre steder i foodservice, kan måltiderne være med til at inspirere til nye råvarer, smage og måder at spise grønt på. De professionelle køkkener kan dermed være med til at omsætte danskernes ønske om mere grønt til konkrete madoplevelser.
“I årtier har grøn mad handlet om ‘bør’ og ‘skal’ og løftede pegefingre. Vores erfaring viser, at de største forandringer ofte starter omkring måltidet, når vi ikke udskammer, men udfordrer. Når vi smager, oplever og bliver begejstrede, flytter det noget. Den Grønne Kokkerejse har netop handlet om at skabe lyst og inspiration gennem gastronomi. Hvis vi vil have flere grøntsager ind i danskernes hverdag, skal vi ikke kun fortælle dem, at de skal spise mere grønt. Vi skal også vise, hvor godt det kan være. Det er den inspirationsrejse, vi gerne vil have de professionelle køkkener med på,” siger Anders Nicolajsen, chef for Foodservice & Gastronomi hos Landbrug & Fødevarer.
En del af Den Grønne Kokkerejse
Restaurant Domestic dannede rammen om aftenen – en århusiansk Michelinrestaurant, der gennem årene har markeret sig med et køkken, der tager afsæt i lokale råvarer, sæson og respekt for naturens rytme.
Grønt Kokketræf er en del af Den Grønne Kokkerejse, et flerårigt initiativ fra Landbrug & Fødevarer, der arbejder for at inspirere foodservicebranchen til mere grøn gastronomi gennem smag, håndværk og mødet mellem kokke, producenter og andre aktører i branchen. Årets kokketræf var tredje udgave af arrangementet.
Grønt Kokketræf er støttet af Fonden for Plantebaserede Fødevarer.
