Efter næsten fem årtier som en institution i det københavnske restaurationsliv skriver Restaurant l’Alsace nu et nyt kapitel i tæt samarbejde med kok og køkkenkonsulent Thomas Rode.
Menukortet revitaliseres – ikke som en genopfindelse, men som en fordybelse. Målet har været klart: at finde ind til kernen og lade familierestaurantens generationslange kærlighed til det østfranske egnskøkken blomstre endnu stærkere.
“Vi har ikke forsøgt at opfinde noget nyt – tværtimod. Alsace er ikke bare et klassisk køkken – det er en hel gastronomisk kultur. Vores arbejde har handlet om at bringe netop dét endnu tydeligere frem. At skrælle det fra, som måske nok hører hjemme på en fransk restaurant, og helt sikkert har været elsket af mange gæster, men som egentlig ikke har rødder i Alsace – og i stedet give plads til et autentisk og personligt menukort.” siger Thomas Rode, som selv har stærke professionelle bånd til Alsace.
Et gastronomisk kulturskifte
Med det nye menukort har man luget ud i de generiske franske klassikere – og i stedet kredses der om det, der definerer Alsace-regionens gastronomi: floder frem for hav, svampe og flæsk frem for saltvandsfisk, surkål og sennep i stedet for smør og citron. Populære retter som rødtunge meunière og moules marinière er ikke længere på menuen. I stedet finder man ferskvandsfisk som sandart og bækforel – og retter som dåvildt med Karl Johan, Coquelet au Riesling eller sauterede frølår pryder nu kortet. Regionale retter som choucroute og tarte flambée har faktisk altid været at finde hos Restaurant l’Alsace, men står nu endnu mere centralt på kortet – og i nye revitaliserede versioner.
“Jeg er opvokset med de her retter. Choucroute er ikke bare en klassiker – det er min barndomsmad. I drømmer ikke om, hvor mange gange jeg har serveret ’Matelote’ som ung kok i Alsace. At få lov at lave den mad igen – midt i København – det er en kæmpe stolthed. Fransk mad er meget mere end bøf bearnaise”, fortæller køkkenchef og partner Franck Dietrich, der selv er født, opvokset og udlært i Alsace og i dag driver restauranten i tæt parløb med Josephine Stockhammer – datter af grundlæggeren Franz Stockhammer, som åbnede stedet i 1978.
Hyldest til regionen: Plateau de Spécialités Restaurant l’Alsace
På Restaurant l’Alsace er det gastronomiske kompas altid rettet mod regionens egne traditioner og råvarer. Den nye menu forener det robuste og det raffinerede – med en kompromisløs tilgang til, hvad der hører hjemme i et alsacisk køkken. Men ét nyt indslag skiller sig ud som restaurantens showstopper: det overdådige Plateau,”Les Sept Soeurs”.
Inspirationen er hentet fra det klassiske franske skaldyrsfad – men her er det løftet til noget helt særligt og gennemsyret af regionens identitet. Her finder du for eksempel tarte flambée, frølår og råmarineret sandart. Men også enkelte af havets råvarer er taget med på nåde – de har fået Alsacisk pas: iklædt fermenteret kål, vinaigrette på Sylvaner, eller svøbt i smagen af Gewürztraminer. Faktisk spiller alle de syv alsaciske ’søstre’ (traditionelle Alsace druer) andenviolin til en ret på plateauet – i saucer, syrer og aromatiske nuancer. Her handler det ikke om at pynte med luksus – men om at fortælle en historie med smag, substans og terroir.
Modet til at forny – med respekt for arven
D. 9 august er det 47 år siden østrigeren, Franz Stockhammer, grundlagde l’Alsace. Dengang fandt han en særlig genklang i Alsaces køkken, hvor flodfisk, vildt, svampe, kastanjer og centraleuropæiske smage spillede sammen med fransk kultur. Men i 1970’ernes København var hverken Spätzle eller Baeckeoffe noget, man forbandt med det fine franske. Så menukortet blev over tid tilpasset gæsternes forventninger – med flere retter, man havde smagt i Paris eller på Côte d’Azur. Nu fører Josephine og Franck arven videre – tilbage til rødderne – og skruer atter op for det autentisk alsaciske.
“Vi har gæster, der har spist de samme retter her siden jeg var barn, og min far stod i køkkenet. At fjerne deres bouillabaisse er ikke en beslutning, man tager let på. Men vi ønskede at tage vores arv alvorligt – og det krævede mod. Jeg er stolt af det, Franck og jeg har skabt med Thomas Rode. Jeg er sikker på, at min far ville have elsket det.” siger Josephine Stockhammer.
I dag er Restaurant l’Alsace en del af Sovino Brands – men identiteten er intakt. Netop dét, understreger Torben Olsen, CEO i Sovino Brands, har været helt centralt for samarbejdet:
“Alsace er ikke bare en restaurant – det er et stykke kulturhistorie. Vores ambition har været at give det sted endnu stærkere rødder, så det kan blomstre videre i en ny tid. Det her handler ikke om at ændre kurs – men om at fordybe sig endnu mere i det, de altid har været. Vores gæster kan få en fantastisk spiseoplevelse, der ikke findes nogle andre steder i byen – med ærlige smage, stærke traditioner og regional fransk gastronomi i særklasse.” siger Torben Olsen, CEO i Sovino Brands.
