En ny videnskabelig artikel kommer med svar på, hvad fødevareproducenter kan gøre for at vække forbrugernes lyst til at sætte larver og fårekyllinger på middagsbordet. Maden skal ikke ligne insekter, lyder en af konklusionerne fra Teknologisk Institut og lektorer på Erhvervsakademi MidtVest.
Sprøde, salte insektsnacks er måske ikke måden at lokke de miljøvenlige og proteinrige smådyr i danskerne. I hvert fald viser et nyt studie, at forbrugere helst spiser insekter, hvis de er skjult som en af flere ingredienser i almindelige dagligvarer. Billeder af levende insekter lægger en dæmper på appetitten, så fødevareproducenter kan med fordel nøjes med tegninger af insekter på emballagen – hvor det i øvrigt gerne må fremgå, hvilke ernæringsmæssige gevinster der er forbundet med at vælge et insektholdigt produkt.
– Det er vigtigt at understrege, at forbrugerne ikke er afvisende overfor, at insekter kan være en bærende del af deres måltid. Men der er altså grænser for, hvor naturligt det skal være. Larver og fårekyllinger glider tilsyneladende bedre ned, hvis de er kamufleret i for eksempel brød og kødprodukter. Forbrugerne vil gerne vide, hvordan de kan integrere insekter i kendte retter, siger Gunhild Brynning, lektor og underviser i fødevareteknologi på Erhvervsakademi MidtVest.
Hun har netop fået udgivet en videnskabelig artikel om insektstudiet, som er gennemført i samarbejde med Teknologisk Institut, i tidsskriftet Industrial Biotechnology.
Når hvedemel bliver til melorme
Forbrugernes holdning til insekter som fødevare er tilvejebragt af markedsføringsstuderende på Erhvervsakademi MidtVest, som overdrog resultaterne til studerende på procesteknologiuddannelsen. Her fik de studerende til opgave at undersøge, hvorvidt insektmel kan erstatte mere gængse fødevareingredienser, uden at det koster på smag og udtryk. I brød blev hvedemel delvist erstattet af mel af larver, og i forskellige kødretter veg oksekødet pladsen for insektmel med højt proteinindhold.
– Det var tydeligt, at insekter ikke har samme egenskaber, som de traditionelle fødevarer. Vi kunne erstatte 20 pct. af melet i en bolle, uden at den blev helt ødelagt, for brød på insektmel hæver ikke så godt og bliver derfor mere kompakt og tørt. Kødretter med insektmel blev også mere tørre og grumsede, fordi insektmel ikke binder vand på samme måde som kødproteiner, forklarer Gunhild Brynning.
En trend med potentiale
Samarbejdet mellem uddannelsesinstitutionen og Teknologisk Institut har været en del af det stortanlagte udviklingsprojekt inVALUABLE, som blandt andet er støttet med 19 mio. kr. af Innovationsfonden. I projektet søger Teknologisk Institut og ti partnere fra forskningen og industrien svar på, hvordan Danmark bliver foregangsland inden for industriel produktion af insekter til fødevare og foder.
– Nye trends kommer ofte fra de unge, så ved at samarbejde med uddannelsesinstitutioner kommer vi i nær kontakt med relevante slutbrugere, og vi får mulighed for at undersøge bredere, end de formelle budgetrammer kan rumme. Der er meget, vi endnu ikke ved om insekter som fødevarer, så der er et stort potentiale at kortlægge,” siger Lars-Henrik Lau Heckmann, sektionsleder og ph.d. på Teknologisk Institut.
– På den korte bane kan det være en god ide at vænne forbrugerne til at spise insekter ved at lade dem indgå i processerede produkter. Men hvis insekter skal blive anerkendt, som en råvare i køkkenet, skal vi også vænne os til at spise dem i deres unikke form og forstå nuancerne mellem de forskellige arter. I fokusgrupperne fik vi bekræftet, at smagsnoter og egenskaber er ret forskellig fra insekt til insekt, fortsætter han.
Bevidst valgt af yngre
112 personer i aldersgruppen 18-35 år har deltaget i sammenlagt otte fokusgrupper for at indsamle viden om forbrugernes indstilling til insekter i fødevarer. Deltagerne havde ikke på forhånd erfaring med eller en holdning til at spise insekter, men aldersgruppen var udvalgt, da disse forbrugere forventes at have en mere positiv tilgang til nye fødevaretrends end andre segmenter.
Fokusgrupperne blev gennemført i 2019 og suppleres nu af et nyt projekt, hvor studerende fra laborantuddannelsen på Erhvervsakademi MidtVest samarbejder med Teknologisk Institut om at undersøge, hvordan sollys eller UV-belysning kan fremme indholdet af D-vitamin i insekter – og om der er krydsallergi mellem insekter og andre fødevareallergier.
