På Grambogård vægter man dyrevelfærden meget højt, for de mener, at dyrevelfærd utvivlsomt hænger sammen med kødets kvalitet og smagsegenskaber
Af Kasper Mundt-Nielsen
I Tommerup, nogle kilometer sydvest for Odense, ligger det lille slagteri Grambogård. Slagteriet er landskendt for sit kød af meget høj kvalitet, og jeg har taget en snak med Grambogårds direktør, Alex Lysemose, om blandt andet dyrevelfærd, smag og kødkvalitet. Grambogård vil gerne være et reelt alternativ til den etablerede kødproduktion, og derfor har de rent værdisætmæssigt valgt at gå deres egen vej.
-I alt, vi arbejder med, har vi to grundelementer, vi har rigtig meget fokus på. Det ene er dyrevelfærd, og det andet er høj kødkvalitet. Heldigvis er det sådan, at god dyrevelfærd ofte understøtter god kødkvalitet, starter Alex Lysemose.
Et godt stykke kød
Der er mange meninger om, hvad der skaber et godt stykke kød, og man hører ofte, at mørheden på et stykke kød er en afgørende faktor for folks opfattelse af kødets kvalitet.
– At kødet er mørt er også en god ting og et nødvendigt minimum for vores kød, men vi vil gerne trække det et niveau højere op. Vi arbejder meget med smagen i kødet, og så skal det selvfølgelig også være mørt, men det tager vi som en selvfølge. Råvaren skal nemlig have en sådan beskaffenhed, at tilberedningen altid kan give et mørt stykke kød. Smagen skal være karakterfuld i det kød, vi sælger, og det betyder, at vores kød ofte er lidt federe end andet kød. Vi kan godt lide en markant fedtmarmorering i vores kød, for det er med til at understøtte kødets smag. Ikke fordi at fedt i sig selv er god smag, men det er en god smagsbærer, fortæller Alex Lysemose.
Kvalitet er ikke bare smag
For Grambogård er god kvalitet ikke blot, at kødet skal smage godt, men de ønsker også, at man skal have en god smag i munden, efter man har spist. På slagteriet i Tommerup har de derfor et veldefineret dyrevelfærdskoncept. Defineret helt ned til, at landbruget skal lægge en fornuftig afstand til slagteriet, der er rammer for hvordan dyrene skal gå, hvilket foder de skal have, og kvalitetsmæssigt hvilken slags dyr de får ind. For som Alex Lysemose siger:
-Kvalitet er både det, man smager, og det man oplever. Det er vigtigt, at vi fortæller en god historie, helt ude fra landmanden og ind i køkkenet, og han fortsætter:
-Vi udvikler hele tiden på konceptet, som skal sikre trivsel og et bedre kødprodukt.
Velfærd er en grundpille
Forholdet til dyrevelfærd stammer fra et moralsk og etisk værdisæt hos folkene bag Grambogård. Grundlæggende er de af den overbevisning, at dyr bliver sat i verden for vores skyld. For at vi kan få noget at spise. Og derfor mener virksomheden, at vi har et ansvar for, hvad vi spiser. De kan se på kødets kvalitet, at når dyret fungerer godt socialt, er i psykisk balance, så er dyret også i en bedre fysisk forfatning. Så ved at give deres dyr masser af velfærd og velvære, så fungerer de også bedre fysisk, og det giver i sidste ende en bedre kødkvalitet.
Grambogård-kød skal skille sig ud
På Grambogård tilstræber de at producere kød, som markant skiller sig ud på det rent smagsmæssige plan. Det skal ikke bare have den rette farve, men også den rette smag. Derfor gør de deres kalvekød yngre, og derved lysere og lettere, og deres oksekød gør de ældre for at give det mere karakter, en mørkere farve og mere smag.
-Rent fodringsmæssigt arbejder vi hen imod, at vores kød skal have en større fedtmarmorering end vores konkurrenters kød, forklarer han, og fortæller videre om, hvordan den faglige kvalitet også er en måde at skille sig ud fra mængden på:
-Vi kan rigtig godt lide, at der er en direkte kontakt mellem slutbrugeren og os på slagteriet. Vi tilsigter, at kunden får præcis det kød, den udskæring og den vejledning, som kunden skal have. Kunden er ofte gourmetkok på meget højt niveau og derved exceptionel til at tilberede kødet, men vi skal være mindst lige så gode til at levere den råvare, som er bedst mulig at arbejde videre med.
Gode produkter kan godt gøres bedre
Der bliver hele tiden drejet på velfærds- og kvalitetsbarometret for de fire dyrearter, gris, kalv, lam og okse. Men for Grambogård var det med grisen, det hele startede. I forhold til velfærd er deres grise unikke på markedet. De går i relativt små hold på 40 grise, i dybstrøelse og med halm op til halvanden meter. Der arbejdes også på at udvikle specielle svinekødsprodukter, og et af dem, de er særligt stolte af, er Æblegrisen. De sidste par måneder af grisenes levetid får de to kilo æbler om dagen. Det giver kødet en masse saftighed og passer perfekt til julebordet.
Og deres grise afføder også mange positive kommentarer fra kunderne, der fortæller om godt smagsmæssigt, saftigt og fyldigt kød. For at opretholde den gode kvalitet og samtidig kunne forbedre allerede gode produkter har de et tæt samarbejde med både landmænd, grossister og kunderne ude i køkkenerne.
-Det er en glæde at arbejde i et spændingsfelt med vores engagerede landmænd, der brænder for deres arbejde på den ene side og kunder med deres egne markante holdninger på den anden side. Det er noget, som jeg arbejdsmæssigt aldrig har prøvet før, det er en gave, slutter Alex Lysemose af.
