I det for nyligt afsluttede projekt MYCOPROTEIN, ledet af lektor René Lametsch, har forskerne fundet en metode til at omdanne restproduktet fra sukkerproduktion, pulp, til et spiseligt og proteinrigt produkt ved hjælp af svampe og fermentering.
Sukker har siden 1960’erne været brugt som næringskilden til svampebaserede køderstatningsprodukter. Men restproduktet fra sukkeret, den såkaldte pulp, har hidtil været en relativt uudnyttet ressource, som primært er blevet brugt som dyrefoder på grund af dårlig smag og manglende tekstur.
Men René Lametsch, lektor på Institut for Fødevarevidenskab, har over de sidste fire år ledt projektet MYCOPROTEIN, og her er de lykkedes med at tage hele spildstrømmen fra sukkerproduktion og omdanne det til en næringsrig og spiselig masse ved at tilsætte østershattemycelier og fermentere blandingen, herunder med udvalgte mælkesyrebakterier, som har vist sig særligt effektive.
I Danmark produceres der årligt mellem 400.000 og 450.000 tons sukker årligt ud af 2,3 – 2,5 mio. tons sukkerroer. Derfor er projektets resultater også et vigtigt skridt mod bedre udnyttelse af vores fødevarer.
”Det, at vi kan omdanne sukkerroepulp direkte til en fødevare, uden at skulle have det igennem en ko, gør at vi får et langt mere bæredygtigt fødevareprodukt. Det svampefermenterede sukkerroepulp har en rigtigt god tekstur som ligner en frikadelle og har et højt proteinindhold med en supergod næringsværdi,” forklarer René Lametsch
Projektet har været støttet af Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram, GUDP, med DKK 6,9 mil., og foruden Institut for Fødevarevidenskab, har både DTU, Microbiota Food, Rootly, Perfect Season og Nordic Sugar været projektdeltagere.
Proteinrigt og stegevenligt
Fra projektets begyndelse var målet, at hele spildstrømmen skulle blive omdannet til svampemycelium eller en anden del af det nye produkt, så der ikke opstod nye sidestrømme fra produktionen. Og det mål har de stort set nået.
95% af det tilsatte tørstof, sidestrømmen, ender i den fermenterede pulp, som er det endelige produkt. Det har en neutral smag, får en fast struktur af fermenteringen og når det f.eks. steges får det en tekstur der minder om stegt kød.
”Ofte bruges der stivelse i plantebaserede fødevarer, når man vil give produktet mere tekstur, men det bliver meget hurtigt ret gummiagtigt at tygge på. Det gør den her fermenterede pulp ikke. Svampene giver det en fast struktur, men uden at det bliver gummiagtigt. Pulpen minder for eksempel ret meget om en frikadelle, når det bliver stegt,” siger René Lametsch.
Det samlede produkts proteinfordøjelighed blev også målt og det er i høj grad de svampe, som det er lykkedes forskerne at dyrke i pulpen, som får produktet til at batte proteinmæssigt. Fordøjeligheden for svampemyceliet var fem gange højre end pulpen hvilket viser at vi meget bedre kan optage protein fra den fermenterede pulp i kroppen når vi spiser det.
Stor skala kræver store investeringer
Projektet er desuden lykkedes med at tage hele processen ud af laboratoriet og skalere det op til både 10L og 20L fermenteringer med lige så gode resultater. Det resultat er vigtigt, fortæller René Lametsch, fordi det beviser brugbarheden i fødevareproduktionsindustrien, som arbejder i betydeligt større skala.
”Svampefermentering af biprodukter fra fødevareindustrien har et enormt potentiale, for der er virkelig meget af det, og det meste går til spilde. Og selv, når det kan bruges som foder, så er det dybt ineffektivt. Men nu har vi vist, med pulp fra sukkerproduktion, at det kan gøres til et godt produkt. Udfordringen fremadrettet, og med biprodukter generelt, er i høj grad opskalering. Det er både en teknologisk udfordring, og så kræver det store investeringer,” siger René Lametsch.
Men udfordringerne på trods, så er MYCOPROTEIN lykkedes med at vise, hvordan svampemycelier og fermentering kan omdanne en hel sidestrøm til proteinrigt produkt, hvilket i sig selv er et vigtigt skridt imod en mere bæredygtig fødevareproduktion – og formentlig kan bruges på andre spildstrømme som f.eks mask fra ølproduktion.
