Bipa Gastro har i samarbejde med Teknologisk Institut udviklet ny software, der automatisk beregner, om sous vide-processen giver sikre produkter ved tilberedning af mange forskellige typer fødevarer.
Sikkerhedsberegneren er implementeret i sous vide-kar og Teknologisk Institut har valideret den med tilfredsstillende resultat. Denne intelligente funktion gør arbejdet med dokumentation af fødevaresikkerhed lettere for brugerne af sous vide-karret.
Projektet er medfinansieret af Innovationsfonden under Innobooster-ordningen. Her støtter Innovationsfonden udviklingsprocesser, drevet af små og mellemstore virksomheder.
Nøje temperaturstyring
Sous vide-tilberedning er en teknik, hvor fødevarer tilberedes i vakuumposer, nedsænket i vand. Ofte tilberedes fødevarerne ved lavere temperaturer, end man kender fra almindelig ovnstegning, og derfor kræver det særlig overvågning af tilberedningen, når fødevaresikkerheden skal dokumenteres.
– Den nøje temperaturstyring under sous vide-processen sikrer perfekt tilberedning af fødevarer som for eksempel bøffer og andet kød, der kan blive mere mørt og samtidig beholde saftigheden. Men fordi fødevaren i mange tilfælde ikke opvarmes til 75°C, hvor de fleste bakterier dør hurtigt, er det vigtigt, at man ved, hvor lang tilberedningstiden skal være for at sikre, at bakterier uskadeliggøres – noget personalet normalt ikke er uddannet til, siger seniorprojektleder Mari Ann Tørngren, Teknologisk Institut.
Logger oplysninger i realtid
Bipa Gastro har implementeret den nye sikkerhedsberegner og udviklet et intelligent sous vide-kar, der optimerer sous vide-processen. Karret er udstyret med sensorer, som automatisk og i realtid logger oplysninger fra processen i en datasky. Processen bliver dermed løbende overvåget og tilpasset under produktionen af fødevarerne, så man sikrer, at produktionen opnår højest mulige niveau af fødevaresikkerhed.
Ud over at beregne og dokumentere fødevaresikkerheden, afleverer systemet en batchrapport, der indeholder relevante informationer om for eksempel opvarmnings- og nedkølingstid. Man risikerer dermed ikke at få et produkt, som efterfølgende skal kasseres. Derved undgås også madspild, lyder det fra Bipa Gastro, der viser udstyret på årets Foodexpo i Herning.
