Fødevarebranchen har et stort ansvar, når det kommer til kampen om et mere bæredygtigt samfund. FødevareFOKUS har spurgt Hanne Juhler, der er projektleder og konceptansvarlig hos Abena, om hvordan vi ikke blot kan hjælpe miljøet, men også økonomien i køkkenerne.
I den igangværende debat om bæredygtighed og miljøbelastninger er der kommet enorm fokus på minimering af madaffald i både virksomheder og private hjem. Gæster på hoteller og restauranter er påvirket af både madtrends og miljødebatten og kan ud fra bæredygtige aspekter se en fordel og fornuft i at reducere madspild – men hvad med den økonomiske vinkel? Er der økonomiske fordele i at reducere madaffald? Det har Hanne Juhler, projektleder og konceptansvarlig hos Abena, en holdning til.
– Som jeg ser det, er det ikke nok, at en kok præsenterer velsmagende mad i smukke anretninger: En dygtig kok skal gøre sit arbejde rentabelt. Vi har alle set Gordon Ramsay forsøge at hjælpe elendige restauranter fra nederlag og lukning. Det har sjældent kun at gøre med smagløs mad, en dårlig service eller uprofessionel præsentation – det har noget at gøre med, hvordan kokken håndterer økonomien. Når madspildet er for højt, påvirker det køkkenøkonomien. Derfor er det vigtigt at spekulere i, hvordan vi kan reducere madspildet uden at gå på kompromis med kvalitet og præsentation.
Hun fortsætter:
– Heldigvis ser vi en tendens hos mange restauranter om at less is more: Det er blevet ”no-go” at markedsføre sig med spis-hvad-du-kan-koncepter. I dag præsenteres en buffet ofte med mindre portionsanretninger, og det reducerer madspildet, når afrydderne ikke skal kassere halvfyldte skåle og fade. Desuden ser jeg ikke længere så mange overfyldte tallerkener på grund af ”Alt du kan spise”-koncepter.
Intet affald: Hvordan man reducerer produktionsaffald og madspild
Siden september 2015 har EU’s medlemslande forpligtet sig til at opfylde FN’s mål for bæredygtig udvikling (SDG), herunder et mål om at halvere fødevareaffald pr. indbygger på detail- og forbrugerniveau inden 2030 og reducere fødevarespildet i fødevareproduktionen og i forsyningskæderne.
– I Abena arbejder vi i overensstemmelse med FN’s 12. verdensmål for bæredygtig udvikling for at sikre bæredygtige forbrugs- og produktionsmetoder. For eksempel har vi netop udgivet en ny Convenience Guide, som blandt andet fokuserer på minimering af madspild. Gennem guiden sætter vi fokus på, hvordan du kan reducere madspild eksempelvis ved at foreslå løsninger til kantiner og restauranter, så gæster og medarbejdere kan købe rester fra dagens produktion med hjem, fortæller Hanne Juhler.
Reduce, reuse, recycle
– Vi er hele tiden på udkig efter nye produkter, der understøtter ansvarligt forbrug. Blandt andet kan forbruget af fossile brændstoffer reduceres ved at skrue ned for produkter fremstillet af plast. Det betyder, at vi er begyndt at arbejde med alternativer til plastik. Når vi taler om engangsservice, sælger vi nu også tallerkener af træ- og sukkerrørsfibre og drikkeglas fremstillet af bioplast. Faktum er, at bioplast ligner og kan anvendes som almindelig plastik, men er fremstillet af plantestivelse i stedet for olie, der skal pumpes op af jorden, forklarer Hanne Juhler.
Reduktion, flergangsbrug og genanvendelse er nøgleordene inden for bæredygtig mademballage. Meget biobaseret plast er faktisk kun nedbrydeligt under særlige forhold, derfor skal det indsamles – på samme måde som traditionel plastik – for at blive komposteret korrekt. Her er det afgørende, hvordan de enkelte kommuner indsamler affaldet. Kommunerne håndterer nemlig kildesortering meget forskelligt. Nogle samler til kompostering, og her er det oplagt med produkter af biobaseret plast eller med bakker af sukkerrør, der kan komposteres. I andre dele af landet vil disse bioprodukter blot blive sendt til småt brændbart, hvilket ikke gavner bæredygtigheden.
Vælg den løsning, der er rigtig for dig
Der er ikke noget facit for, hvad der er rigtigt eller forkert. I stedet anbefaler Abena de miljøvenlige løsninger, der passer til kundernes behov, hvad enten det er i emballagen eller i affaldshåndteringen. Indsamles der ikke til kompostering i den pågældende kommune, anbefaler de produkter af de plasttyper, der kan genanvendes – for eksempel PET.
– I vores online Facility Guide er det let at finde den rigtige løsning til affaldshåndtering. Vores vejledning fortæller meget om, hvilke beholdere og affaldsbeholdere der kan bruges til eksempelvis at adskille madaffald fra andet produktionsaffald, siger Hanne Juhler.
Tre hurtige til Hanne Juhler om mere bæredygtig madproduktion
Kan mindre forbrug af oksekød gøre en forskel?
– Mange ønsker at minimere deres indtag af især oksekød på grund af CO2-udledningen, hvilket også er en god ide. Men den bedste måde at reducere CO2-udledningen er at undgå overforbrug. Madplanlægning, tilpassede indkøb og enkel og lækker præsentation kan minimere madspildet. På hjemmefronten kan vi gøre en forskel ved også at planlægge og undgå hurtige løsninger som usund takeaway.
Kan korrekt emballage minimere madspildet?
– Ja helt klart! Et faktum er, at dårlig holdbarhed på produkter er med til at øge madspildet. Og derfor kan den rette emballage være med til at forlænge madens holdbarhed og dermed forhindre, at varer smides ud på grund af datoproblemer. Her er plast en god og sikker måde at emballere eksempelvis kød og andre letfordærvelige varer på. Det betyder bestemt ikke, at vi skal overpakke. Det betyder, at med den rigtige emballage både professionelt og derhjemme kan levetiden af fødevaren forlænges, og derved kan madspildet reduceres.
Kan ændringer i produktionsmetoderne minimere madspildet?
– Bestemt – jeg ser en tilbagevenden til gamle produktionsmetoder, der vinder mere og mere indpas i køkkenerne. Der er det blevet trendy at bruge fermentering i madlavningen både for smagens og holdbarhedens skyld. Sæsonens grøntsager kan gemmes på glas og i bøtter og bruges på andre tidspunkter, hvor det er knapt med danske råvarer.
Sous vide-metoden er også en populær produktionsmetode, fordi langtidstilberedningen giver bedre smag, mere mørhed og giver mulighed for blandt andet at bruge andre ofte billigere kødudskæringer. Men smagen træder langt bedre frem – og når mad smager fantastisk, behøver man ikke spise så meget for at føle sig godt tilpas.
