Skal der fisk på menuen, skal den ikke nødvendigvis være pivfrisk. Den slovenske biolog og fiskeopdrætter Irena Fonda fra Fonda Fish Farm gør op med forestillingen om, at friskhed altid er lig med kvalitet. Hun mener, at man bør lære at bruge næsen – og ikke bare øjnene.
Når mange, såvel forbrugere som professionelle kokke, vælger fisk, er det ofte synsindtrykket, de går efter. Øjnene skal være klare, farven frisk, og fisken skal se nyfanget ud. Men faktisk er friskheden ikke nødvendigvis den bedste indikator for kvalitet. Det mener biolog og medejer af Fonda Fish Farm i Slovenien, Irena Fonda.
“Folk tror, at den friskeste fisk også er den bedste. Men det passer ikke altid. Når fisken lige er fanget, er kødet helt kompakt og næsten sprødt, men der er ikke megen smag. Først efter en kort modning bliver fisken virkelig interessant,” siger hun.
Irena Fonda driver sin fiskefarm sammen med sin bror ved Sloveniens Adriaterhavskyst, hvor det er lykkedes at skabe opdrætsfisk af så uhørt høj kvalitet, at fiskene bliver solgt i flere nærliggende lande, markedsført som fisk fra deres bestemte opdræt – noget der ellers er ganske uhørt, når det kommer til opdrætsfisk.
12 dage gamle fisk kan være bedst
Netop modningen af fisk er noget, man arbejder med på Fonda Fish Farm. Fisken får lov at hvile ved lave temperaturer, så tekstur og smag kan udvikle sig – lidt som når man mørner kød.
“Vi lader fisken modne et par dage. Kvaliteten stiger først, og derefter falder den hurtigt igen. Der er et vindue, hvor fisken er allerbedst. Vi har lavet mange blindsmagninger, og det er næsten aldrig den allermest friskfangede fisk, folk vælger som den bedste,” siger Irena Fonda.
Hun fortæller videre, at nogle af hendes gæster har valgt fisk, der var op til 12 dage gamle, som deres favorit.
“Det handler om, hvordan man håndterer fisken – ikke kun om datoen,” siger hun.
Næsen lyver ikke
Ifølge Irena Fonda kan man ikke altid stole på alt, hvad man ser i en fiskedisk. Mange fisk får øjendråber eller spray, der får dem til at se friskere ud, end de egentlig er.
Du kan ikke se friskheden, men du kan lugte den. Selv hvis du parfumerer noget, der lugter dårligt, kan du ikke skjule det. Det samme gælder fisk. Lugten er det eneste, man ikke kan snyde med,! forklarer hun.
Hendes råd er enkelt: Køb fisken, gå et par skridt væk fra disken, og lugt til den. Hvis den lugter dårligt, så gå tilbage og byt den.
“Først bliver de måske sure. Men næste gang får du den bedste fisk, for de ved, at du ved, hvad du taler om,” siger Irena Fonda.
Stiv i kroppen
Et af de mest pålidelige tegn på friskhed handler ifølge Fonda ikke om farve eller øjne, men om fiskenes krop. Når fisken er nyfanget, er den stiv i kroppen på grund af rigor mortis.
“Før i tiden kunne man se det på fiskens form. Hvis den stadig var krum, var den frisk. Hvis den lå fladt, var den ikke længere helt frisk. Denne fysiske stivhed holder typisk et par dage og kan bruges som en enkel test for friskhed,” forklarer hun.
For Irena Fonda handler friskhed også om mere end fangstdato. Det handler om håndtering, temperatur og respekt for produktet.
“Vi skal vænne os til at tænke på fisk på samme måde, som vi tænker på kød eller vin. Det handler ikke kun om, hvor hurtigt noget er fanget – men om kvaliteten i hele processen.!
Fakta: Fiskefarm med fokus på havmiljø
Ud for Sloveniens Adriaterhavskyst ligger Fonda Fish Farm – landets eneste fiskefarm. Fiskefarmen blev grundlagt for mere end 20 år siden af en professionel dykker, der ønskede at forbedre havmiljøet i bugten. Da myndighederne ikke gav lov til at etablere kunstige rev direkte, valgte han at etablere en fiskefarm, hvor net og strukturer under vandet samtidig kunne skabe bedre levevilkår for havets dyr. I dag driver hans to børn fiskefarmen.
Hvor mange fiskefarme fokuserer på hurtig vækst og lav pris, går Fonda Fish Farm den modsatte vej. Fiskene vokser langsomt i store net i havet og når først slagtevægt efter fem til seks år. Det giver en tæt og delikat struktur, som har gjort dem eftertragtede på restauranter og fiskemarkeder. Det har gjort, at Fonda-fisk i dag sælges som et brand i sig selv. Hvor fisk normalt handles anonymt, bliver de præsenteret som “fisk fra Fonda” – et navn, der er blevet synonymt med oprindelse, gennemsigtighed og gastronomisk kvalitet.
