Naturens Spisekammer er titlen på det bæredygtighedsunivers, der på Foodexpo sætter fokus på økologisk og plantebaseret mad. Nordens største messe for fødevarebranchen, der finder sted i MCH Messecenter Herning 17.-19. marts 2024, zoomer dermed mere end nogensinde ind på grønne løsninger.
Marken, Grovkøkkenet, Gårdhaven og Gårdspladsen. Det er navnene på de fire aktivitetsområder i Naturens Spisekammer-hallen, der har til formål at gøre Foodexpos mange tusinde besøgende klogere på bæredygtighed i fødevarebranchen.
I Marken bliver de besøgende klædt på til at dyrke mere selv, orientere sig og handle lokalt. Her bliver råvarerne og sæsonerne udforsket, ligesom der dykkes ned i, hvordan man bedst kan dyrke marken med fokus på biodiversitet og dermed skabe et sundt økosystem omkring vores afgrøder.
Blandt hallens udstillere finder man københavnske Foodpeople, der står bag mærkerne Il Fornaio og Jalm&B, og som arbejder indgående med bæredygtighed.
“Vi er den eneste danske brødproducent, der er 100 % økologisk, og vi arbejder intenst med upcycling, så vi er rigtig glade for at være en del af Naturens Spisekammer-hallen, hvor vi kommer til at stå med andre innovative og fremadskuende virksomheder,” konstaterer Nick Rasmussen, der er Business Unit Manager – Foodservice i Foodpeople, og fortæller om virksomhedens forhold til Foodexpo:
“Foodexpo er en unik mulighed for at møde et bredt udsnit af den danske madscene lige fra kunder og forbrugere til interessenter, og vi kan altid mærke det på salget, når vi har været med. Så messen er et aktivt og vigtigt salgsredskab for os.”
Workshop om brugen af danske sæsonvarer
Andetsteds i Naturens Spisekammer-hallen finder man Grovkøkkenet, der ud fra en jord til bord-tankegang formidler køkkenfaglige og praktiske budskaber og desuden danner rammen om en workshop ved københavnske Rub & Stub, som tilbyder undervisning, kurser og events inden for mad, bæredygtighed og reduktion af madspild.
“De besøgende kan forvente at blive inspirerede til at inkludere flere danske sæsonvarer i deres køkkener – professionelle som private. Vi skal allesammen blive meget bedre til at spise efter sæson – og endnu bedre efter lokal, dansk sæson, så vi undgår klimabelastende produktion og transport af fødevarer. Det kan være svært, særligt i den mørke del af året, at finde gejsten til det, så det vil vi gerne motivere og inspirere til,” forklarer Maria Abrahamsen, der er medstifter af Rub & Stub, og understreger, at alt det med mad og bæredygtighed ikke er rocket science:
“Vi skal minde hinanden om, at det at arbejde og spise efter de gængse bæredygtighedsprincipper både er simpelt og ligetil. Dertil kan det både være lækkert og sundt for såvel klimaet som for os mennesker. Det vil vi vise til vores drop in-workshops, hvor de besøgende kan give sig i kast med den snart sagnomspundne greenie (smoothie, der indeholder grøntsager, red.), der både er fantastisk for vores sundhed og baseret på klimavenlige råvarer. Der vil også være opskrifter og inspiration til, hvordan man kan arbejde med greenien året rundt baseret på forskellige sæsonvarer.”
Michelin-hædret restaurant kreerer ret til Foodexpo
Gårdhaven er Naturens Spisekammer-hallens spisested, som med hvide sejl over bordene sætter en stemning, som befandt man sig i netop en gårdhave. Restaurant Moment, der er beliggende på Djursland og kan bryste sig af en grøn Michelin-stjerne for stedets indsats i forhold til bæredygtighed, har kreeret en ret til Gårdhaven, der helt i hallen og restaurantens ånd er plantebaseret.
“Retten er et eksempel på vores tilgang til smage og råvarer som “en enkeltstående ret”. Vi synes, at det er vigtigt at kunne oversætte vores normale gastronomi på restauranten til noget mere enkelt for at vise, at råvarer med kvalitet ikke kun hører hjemme i et fine dining-miljø. Tilgangen er et “gennemsigtigt” køkken snarere end et “magisk” køkken, hvor naturen arrangeres, men ikke manipuleres,” fortæller Restaurant Moments ejer og direktør Rikke Storm Overgaard og sætter nogle ord på restaurantens arbejde med bæredygtighed:
“Vi sætter bæredygtighed først. Vores gastronomi er baseret på vores egne råvarer og til tider andres, så længe de er produceret med et positivt klimaaftryk. Alle råvarer udskiftes konstant, efter hvad der er “tilgængeligt” på det givne tidspunkt, og der tages aktivt stilling til hver eneste råvare. Vi hedder netop Moment for at fange den tilgang, at vi bruger, hvad der er tilgængeligt for os på det givne tidspunkt. Det er vores opfattelse, at vi som restaurant bærer det ansvar, at vores kreativitet skal fortolke naturen og vise dens potentiale frem.”
Hun understreger samtidig, at bæredygtighed ikke må opfattes som et spørgsmål udelukkende om råvarer – at det er en tankegang, der naturligt farver alle stedets aktiviteter. Det gælder eksempelvis bestræbelserne på at være affaldsfri, arbejdet med genbrug og recirkulation af næringsstoffer på egen grund og samarbejder med andre brancher, eksempelvis byggebranchen.
Debatter om den nye og grønnere danske madkultur
På Gårdspladsen venter der de besøgende foredrag, paneldebatter og andre inspirerende indslag med udgangspunkt i temaet ‘Bæredygtigt, økologisk og plantebaseret’.
Økologisk Landsforening forestår en paneldebat om bælgfrugters vej ind i de professionelle køkkener, Simon Milwertz Philipsen fra Simons Kogeskole snakker om sanselighed, smag og teksturer i grønne retter, og Eva Maria Marseen Vejlby og Mia Krogh Andersen fra Institution Mælkevejen i Randers kommer og snakker om grøn mad i institutioner og offentlige køkkener i det hele taget.
Og det er blot et lille udpluk af de mange aktiviteter, der udspiller sig på Gårdspladsen, hvor den nye og grønnere danske madkultur er i centrum.
Foodexpo finder sted i MCH Messecenter Herning 17.-19. marts 2024. Læs mere på http://www.foodexpo.dk.
