Forsyningskriser og voksende fokus på råvarekvalitet og transparens presser fødevareindustrien til at gentænke værdikæden. Nordiske råvarer er, for Oscar, som producerer bouilloner og saucer, blevet et strategisk greb til at styrke bæredygtighed og kvalitet samt til at møde danskernes stigende krav.
De seneste års forsyningsproblemer har sat nyt fokus på, hvor fødevarer og råvarer kommer fra. For mange fødevareproducenter er spørgsmålet derfor ikke længere kun pris og volumen, men i stigende grad også stabilitet, sporbarhed og kvalitet i råvareleddet.
Den udvikling mærker man hos fødevareproducenten Oscar, der udvikler fonde, bouilloner og saucer til professionelle køkkener. Her er arbejdet med lokale og regionale råvarer blevet et strategisk fokus, der skal gøre produktionen mere robust og styrke produktkvaliteten. Virksomheden har nu rundet de 90 procent i mængden af friske råvarer – herunder kød, ben og grøntsager – der kommer fra Norden.
“Vi oplever et tydeligt skifte i branchen. Tidligere handlede råvareindkøb primært om pris og tilgængelighed, men i dag er stabilitet i forsyningskæden og råvarernes oprindelse blevet langt vigtigere parametre. Vores grad af nordiske råvarer er høj, men det skal endnu højere op. Det er et spørgsmål om at sikre sig en konkurrencefordel på markedet ved at være foran efterspørgslen,” siger Paul den Dunnen, administrerende direktør i Oscar.
Krav om sporbarhed ændrer fødevareproduktionen
Udviklingen sker parallelt med en bredere tendens i fødevaresektoren, hvor forbrugere efterspørger større gennemsigtighed i fødevarekæden. En ny undersøgelse fra Landbrug & Fødevarer viser, at mere end hver tredje dansker ønsker sig flere lokale råvarer hos spisesteder. Undersøgelsen viser også, at restaurantgæster i stigende grad stiller spørgsmål om råvarernes oprindelse. Det øger krav til gennemsigtighed – også fra leverandører.
“Vi mærker en markant stigning i efterspørgslen på transparens i vores råvarer. Tidligere var det hovedsageligt hos High-End-restauranters kokke, hvor kvalitet og oprindelse var essentielle. Men nu har tendensen spredt sig til hele restaurationsbranchen, hvor ingrediensernes sporbarhed er blevet helt afgørende,” siger Paul den Dunnen.
Råvarernes oprindelse handler ikke kun om forsyningssikkerhed og bæredygtighed. Det handler i høj grad også om en rolle for den fortælling, der følger med produktet.
“Den voksende interesse for lokal mad rettes i dag mere mod autenticitet og mod at skabe en fortælling på tallerkenen. Når kokke vælger råvarer med en klar nordisk oprindelse, bliver det lettere at fortælle historien bag maden,” fortæller Paul den Dunnen.
Lokale råvarer styrker robustheden i branchen
Kortere værdikæder er blevet en måde at gøre fødevareproduktionen mere robust i en tid præget af globale forsyningsforstyrrelser. Pandemi, energikrise og geopolitik har vist, hvor sårbare lange leverandørkæder kan være. For Oscar betyder det blandt andet et tættere samarbejde med nordiske og lokale leverandører, hvor råvarernes oprindelse kan dokumenteres hele vejen tilbage til landmanden.
“Når råvarerne kommer tættere på produktionen, bliver vi mindre afhængige af globale forsyningskæder. Det gør os mere robuste over for udsving i markedet og sikrer en mere stabil produktion. De korte værdikæder er i dag blevet et klart konkurrenceparameter. Derfor er lokale råvarer for os både et strategisk forretningsvalg og et etisk spørgsmål om kvalitet, tillid og en mere bæredygtig produktion,” siger Paul den Dunnen.
