Madkastellet åbner Madam Mangor på Axeltorv den 18. november. Her skal forloren hare, stegt flæsk og gammeldags oksesteg serveres med klassisk værtskab og et vinkort med mere end 400 referencer.
Klassisk dansk aftensmad skal have en mere ambitiøs plads på restaurantscenen. Det er målet for Madkastellet, der den 18. november åbner Madam Mangor – Dansk Spisesalon på Axeltorv i København.
Restauranten får Pelle Drews som køkkenchef og har en ambition om at gøre sig fortjent til en plads i Michelin-guiden. Vejen dertil skal gå gennem danske aftenretter lavet fra bunden med egne fonde, stegesaft og braiseringslage.
”Vi ændrer ikke på, hvad god dansk aftensmad er. Vores mål er at gøre den bedre. Køkkenet baserer sig på fonde, stegesaft og braiseringslage, hele fisk, stege og skæve udskæringer – og selvfølgelig lige præcis den sauce, der hører til en given ret. Vi vil have retterne til at smage mere af sig selv,” siger Pelle Drews i en pressemeddelelse.
Fra forloren hare til rødgrød
På menuen er blandt andet forloren hare med svampesauce, tarteletter med frilandskylling, asparges og morkler samt kulgrillet krakket sild efter bornholmsk tradition. Blandt hovedretterne er gammeldags oksesteg, and med rødkål og brunede kartofler samt blomkålsgratin.
Dessertkortet byder på rødgrød med fløde, chokoladefromage og æbleskiver med solbærsyltetøj.
Den klassiske menu koster 525 kroner og omfatter blandt andet koldrøget laks, tartelet, stegt flæsk og rødgrød. På à la carte-kortet koster hovedretterne mellem 265 og 475 kroner.
Rasmus Pors, partner i Madkastellet, ser et potentiale i at give det danske aftenkøkken samme opmærksomhed, som smørrebrødet har fået.
”Smørrebrødet har vist, at restauranter kan være fyrtårne for den gode smag. Nu skal dansk aftensmad igen være noget, man går og får helt vildt lyst til,” siger han.
Servering ved bordet og over 400 vine
Vinkortet får mere end 400 referencer med Bourgogne som omdrejningspunkt, suppleret af blandt andet Bordeaux, Barolo, Barbaresco og lagret Mosel-riesling. Der vil også være danske vine fra Njord og Sønderstrand. Vinprogrammet ledes af sommelier Sofie Lem Tella.
I spisesalen skal maden serveres på fade og i terriner med sovsekander på bordene. Udvalgte retter bliver skåret eller færdiggjort ved gæsterne.
Restauranten er opkaldt efter kogebogsforfatteren Anne Marie Mangor og åbner på Axeltorv 3. Der er allerede åbnet for bordbestilling.
