Fødevaredagen 2017: Det er bæredygtighed forbrugerne vil have og Landbrug & Fødevares Karen Hækkerup mener, at bæredygtighed i industrien kan blive det nye vindmølle-eventyr.
Økologi, madspild og bæredygtighed er tre emner der ligger både foodservice-branchen og forbrugerne på sinde. Tre emner der falder tæt på hinanden, men som ikke må opfattes som en treenig sandhed. Fødevaredagen 2017 lagde ud med debat om netop bæredygtighed og ordstyrer Anders Søgaard bad panelet om at sætte et ord på bæredygtighed. Kun ét ord, hvilket for panelet forståeligt nok skabte en udfordring, for bæredygtighed er i virkeligheden et flygtigt og ikke færdigdefineret- og debateret emne. Det var et tilbagevendende tema for dagens oplæg og debatter; hvordan formulerer den enkelte person eller virksomhed bæredygtighed og hvordan tænker de det ind i deres arbejde.
Bæredygtighed og vindmøller
Fødevaredagen er en branchedag med debat og foredrag for hele fødevaresektoren, men det kan forståeligt nok blive en kende bredt og derfor blev arrangementet da også delt ud i fire afdelinger; Frugt & Grønt, Kød, Mejeri & Æg samt Foodservice, heraf er de første tre primært henvendt til detail. Med fra åbningsdebatten kunne man tage en masse polemik om bæredygtighed videre til resten af dagens program, som for foodservice’s vedkommende stod på økologi og mere bæredygtighed. Under debatten blev økologi ofte side-stillet med bæredygtighed, uden at tage hensyn til, at økologi ikke nødvendigvis er bæredygtigt, men der var fælles front for, at bæredygtighed bør være et fælles fokuspunkt for dansk handel og industri.
– 42 % af de fødevarer vi sælger i Danmark er højværdi-produkter. Forædlede produkter. Dem kan vi fremstille på grund af stor viden og evnen til at innovere og uden innovation kommer vi ikke videre. Vi skal også kigge på genanvendelse af produkter og forlængelse af holdbarhed, for eksempel med enzymer. Bæredygtighed med alt det indeholder kan blive den næste vindmølleindustri, spår Karen Hækkerup, direktør hos Landbrug & Fødevarer.
Efterspørger kunderne overhovedet økologi?
Dansk ”knowhow” og påvirkning på klodens fødevarepolitik er verdenskendt, som nordisk CEO hos Nestlé Michiel Kernkamp pointerer, i hans oplæg om Nestlés ansvar for klodens velbevarenhed. – I er omkring 5-6 millioner mennesker, men laver mad til omkring 22 millioner, siger han blandt andet. Så hvis vi kan være dygtige til at videreudvikle vores koncepter om bæredygtighed og madspild i Danmark, så kan Karen Hækkerup have ret i sin udtalelse. Foodservice afdelingen af Fødevaredagen var den største af de fire afdelinger og det er der en årsag til, for ifølge Landbrug & Fødevarer er det I HoReCa segmentet at økologi og bæredygtighed for alvor blomstrer, men de påpeger også, at de to ting ikke er det samme. En Gallup undersøgelse viser da også, at der ude I køkkenerne er stor interesse I økologi, men kunderne efterspørger nærmere bæredygtighed og historiefortælling. Fra restauranternes side er der større fokus på gode råvarer, end på øko-mærket, men ifølge Landbrug & Fødevarer er der 17 % af restaurantgæsterne der vælger direkte efter det økologiske spisemærke og hvis restauranterne forstår at markedsføre deres økologiske tilgang bedre, er der åbent for et større marked. Gallup undersøgelsen viser derimod, at mange restauratører oplever flere problemer end succeser hvis der skal omlægges til økologi. De finder det svært at få det samme produkt hver gang, prisen kan være en faktor og så oplever de generelt sjældent at der overhovedet bliver spurgt til økologi.
Tænk gode råvarer ind i værdikæden
Fødevaredagens samtaleemner og tilgang til bæredygtighed indbefattede, udover økologien, en snak om de gode råvarer, som CEO hos Sticks ’n Sushi Kim Rahbek stod for. Han fortalte om vigtigheden og værdien i at have gode råvarer, også økologiske, som måske koster lidt mere, men som giver mere værdi i sidste ende.
– Vi kan spare penge på at købe konventionelt – eller kan vi i virkeligheden det? For et af de bærende parametre for vores medarbejdere i restauranterne er, at de får lov til at arbejde med gode råvarer, så de kan skabe gode retter. Gode råvarer tiltrækker det bedste personale og holder samtidig på dem. Det største omkostninger er arbejdskraften, men det værste der kan ske for et køkken, er at der ikke er nogen kokke, forklarer Kim Rahbek. Henrik Yde fra michelin-restauranten Kiin Kiin fortæller desuden om det at lave mad med lokale råvarer, at have et verdenskøkken og generel bæredygtighed. Han vil ikke gøre sig til dommer, når den enkelte familie vil spise jordbær uden for sæson, han vil bare lave mad med god samvittighed.
– Helt fra starten har vi brugt alt fra råvaren, ikke for at redde verden, men for at spare penge, siger Henrik Yde. Det er en vigtig lektie at tage med, for hvis ikke økonomien er med i de bæredygtige og også de økologiske tiltag, så bliver det svært at få det bredt ud til masserne.
Økologisk omlægning uden omkostninger
I Comwell-koncernen har de på seks måneder vist, at kan lade sig gøre at omlægge en kæde med en økologisk profil helt nede på omkring 5 % til at få det Økologiske Spisemærke af bronze. Endda helt uden at omkostninger, udover omkostningerne til en videreuddannelse af personalet. Deres nye tilgang til økologi, har gjort at de har tænkt bæredygtighed helt ind i deres kernekoncept.
– Nu serverer vi måske kun 80-100 gram kød i en hovedret, men vi oplever kun yderst sjældent at kunderne ønsker mere kød, fortæller Rasmus Rasmussen F&B Manager hos Comwell i Roskilde. At skære ned på kød giver et positivt klimaaftryk, men Comwell tager skridtet videre, ved at købe hele besætninger af kvæg, så de nu sørger for, at landmanden ikke oplever svind hvis en slagteko skulle gå bort inden slagtning og samtidig forpligter de sig nu til at bruge hele koen i deres restaurant. Madspild er et yderst vigtigt problem at tage stilling til, for som Michiel Kernkamp fra Nestlé indledte med, så går op mod 1/3 del af verdens fødevarer til som madspild, hvilket svarer til en mængde mad der kan brødføde 3 milliarder mennesker.
Drag selv en konklusion
Vi blev ikke klogere på om der skal satses økologisk eller bæredygtigt; er det bæredygtigt fordi det er lokalt og skal der død og pine være et økologisk mærke på produktet for at det er økologisk? det var nok nærmere end kombination, for økologi er ikke nødvendigvis bæredygtigt og omvendt, men der var bred enighed om, at vi skulle tage hånd om vores fremtid og de to ting kan sagtens gå hånd i hånd i den forstand. Madspild kan afhjælpes flere steder i værdikæden; brug hele produktet, handl ind med omtanke og server den rette mængde mad. Med til bæredygtighed og økologi følger en historie om råvaren, som dem der behandler råvaren med fordel kan sælge til forbrugeren – for det var alle enige om: Vi skal sælge den gode og sandfærdige historie om vores exceptionelt gode danske produkter.
Af Kasper Mundt-Nielsen