• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

Forskning og uddannelseFrugt og grøntKød, fisk og fjerkræMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed30. 04. 2024 | Mikkel Bækgaard

Ny ligning: Skidtfisk og rogn kan gøre grønsagerne mindre kedelige

Forskning og uddannelseFrugt og grøntKød, fisk og fjerkræMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed30. 04. 2024 By Mikkel Bækgaard

Svaret på en grøn omstilling af danskernes kostvaner er ikke, at alle skal være vegetarer. En sund og mere realistisk løsning er derimod flexitar-kost, hvor det animalske kommer fra havet og giver umami-smag til de ’kedelige’ grøntsager. Sådan lyder det fra gastrofysikeren Ole G. Mouritsen fra Københavns Universitet, som viser, hvordan man med en matematisk ligning kan udregne umami-potentialet i alt fra rogn og rejepasta til blåmuslinger og blæksputter.

Brisling
Brisling er en af de arter, som er rige på umami, og som kunne udnyttes bæredygtigt (foto: Getty Images)

Danskerne har generelt svært ved at få spist de daglige 600 gram frugt og grønt, som de officielle kostråd anbefaler både for sundhedens og klimaets skyld. Det viser undersøgelser gennem årene. Og det er der en naturlig grund til ifølge gastrofysiker Ole G. Mouritsen: Grønsager smager simpelthen ikke godt nok i sig selv.

”Langt de fleste spiser ikke markant anderledes kun for klimaets skyld. Jeg tror, at hvis tingene for alvor skal flytte sig, skal ethvert måltid sættes sammen, så vi smagsmæssigt er tilfredsstillede. Og når mange har svært ved at spise nok grønt, er det fordi grønsager mangler både sødme og umami, som vi evolutionært er kodet til at hige efter,” siger Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Så skal vi gennemføre en grøn omstilling af vores spisevaner hen imod meget mere plantebaseret kost, må vi give grønsagsretterne mere umami – altså den grundsmag, vi mest forbinder med kød. Og her er havet en lavthængende frugt, mener Mouritsen. For havet bugner ikke kun af protein, vitaminer og sunde fedtstoffer, men også af den eftertragtede umami-smag.

”Lige nu overser vi de fødevarekilder, som man nemmest og i mange tilfælde også mest bæredygtigt kan hente mest umami-smag fra – nemlig fisk, tang, skaldyr, bløddyr og andre ting fra havet. Hvis vi vælger de rigtige arter, kan vi både bruge dem som en klima- og miljøvenlig proteinkilde og effektiv umami-smagsgiver til grønsagerne,” siger Ole G. Mouritsen.  

Umami kan udregnes med en matematisk ligning

I en ny videnskabelig artikel har han ved hjælp af en matematisk ligning udregnet umami-styrken af en lang række forskellige af havets råvarer for at vise det store smagspotentiale i dem.

”Umami kan sættes på formel, fordi vi på molekylært niveau ved præcis, hvordan de smagsreceptorer i vores smagsløg, som kan genkende umami, virker. Når de to stoffer glutamat og nukleotider er tilstede i en fødevare samtidig, sker der en synergieffekt. Glutamat giver den basale umami-smag, og når den kombineres med nukleotider, bliver umami-intensiteten typisk mangedoblet. Det er den synergi, at ligningen afspejler,” siger professoren, der har baggrund som teoretisk fysiker.

Ligningen ser sådan ud: EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N)EUC står for Equivalent Umami Concentration, som er umami-koncentrationen i en fødevare udtrykt i mg/100 g.

Makrel, blåmuslinger og tang er ifølge udregningerne nogle af de danske råvarer fra havet, der har meget umami i sig. Men listen over ”havmad” med store koncentrationer af umami i sig er lang og tæller lige fra fisk som torsk og laks, skaldyr og bløddyr som rejer, østers og blæksprutter, rogn fra fx sild og fladfisk, forskellige typer af tang til forarbejdede produkter som ansjospasta og fiskesauce.

”Mulighederne er mange. Og selvom nogle sikkert vil diskutere, hvor nøjagtig formlen er, er det underordnet. Om umami-koncentrationen i fx rejer er 9.000 eller 13.000 mg/100 g er ikke afgørende, da begge tal er meget større end 30 mg/100 g, som er smagstærsklen for umami,” påpeger Mouritsen.

De rigtige saucer og dressinger kan gøre underværker

Faktisk kræver det derfor ofte kun enkelte dråber eller få gram af de ’blå’ fødevarer at løfte grønsagsretter til noget, der tilfredsstiller vores nedarvede trang til umami.

”Fiskesauce og rejepasta, som nogle måske allerede har stående i køkkenet eller kender fra asiatiske retter, er helt oplagte. Dem kan man let lave fx saucer, dressinger og marinader med, som kan skubbe smagen op over den tærskel, der får umami-smagen frem i en grøn ret,” siger Ole G. Mouritsen.

Selvom folk hjemme i køkkenerne altså også sagtens kan være med, er det dog i første omgang de professionelle, at Ole G. Mouritsen gerne vil have i spil.

”Jeg har samarbejdet med kokke, der sagtens kan lave retter, hvor der ikke et gået på kompromis med smagene, selvom man kun har fået få gram animalsk protein. Det er et spørgsmål om viden. Og som videnskabsfolk har vi pligt til at dele vores viden,” siger professoren og tilføjer:

”I Danmark bliver cirka 1,5 millioner måltider hver dag lavet af andre end os selv – i kantiner, i måltidskasse-ordninger, på hospitaler, plejehjem og i andre sammenhænge. Det er de kokke, ernæringsassistenter og andre madhåndværkere, der laver de måltider, som med den rette viden kan flytte på tingene.”

Vi skal være flexitarer 

Hvor der lige nu er meget fokus på, hvordan man laver planter om til noget, der ligner kød, er Ole G. Mouritsens overbevisning, at flexitar-kost er en mere farbar vej:

”Jeg tror på, at vi skal være flexitarer. Vi skal vænne os til at have meget mere grønt og meget mindre animalsk på tallerkenen, men smagsmæssigt må der ikke mangle noget. Derfor er min vision, at vi tilfører noget fra dyreriget, som smagsmæssigt virkelig giver smæk for skillingen, så vi kan nøjes med meget små mængder – men altså nok til at give den smagseffekt, som det grønne ikke kan,” siger Ole G. Mouritsens og fortsætter:

”Og her er det oplagt at bruge de råvarer fra havet, som kan udnyttes bæredygtigt. Det er fx arter, som ikke er overfiskede, arter som går til spilde som bifangst eller arter, som ikke bliver spist af mennesker – det, vi kalder skidtfisk. Herhjemme er brisling og tobis gode eksempler på arter, som vi fisker mange tons af, men som herhjemme udelukkende bliver brugt til dyrefoder og fiskeolie. Invasive østers og blæksprutter kunne også være en mulighed.”

Han understreger, at andre fagfolk bør vurdere, hvilke arter, det er bæredygtigt at bruge. Selvom mange fiskearter er overfiskede og meget fiskeopdræt er miljøbelastende, er produktionen af ’blå fødevarer’ i mange tilfælde langt mere bæredygtigt end både kød fra land og plantebaserede proteinkilder, som ofte har kostet store mængder vand og energi at producere.

Skrevet i: Forskning og uddannelse, Frugt og grønt, Kød, fisk og fjerkræ, Miljø og sundhed, Top, Økologi og bæredygtighed

Seneste nyt fra redaktionen

Dansk teknologi garanterer fødevaresikkerhed i hollandsk råmælksost

FødevareproduktionFødevaresikkerhedMejeri12. 06. 2025

Nu kan råmælksost sikres mod uønskede bakterier, samtidig med at den unikke smag bevares. Det hollandske gårdmejeri Novelle Kaas bruger den energi- og vandbesparende teknologi raslysering fra danske Lyras. Det giver både høj fødevaresikkerhed og en god smag, da ostens naturlige vitaminer, enzymer og

Videnskabsfolk fra alle kontinenter: Havet er ved et tippepunkt

AktueltCertificeringForskning og uddannelseKød, fisk og fjerkræMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed12. 06. 2025

En ny undersøgelse viser, at videnskabsfolk fra alle kontinenter siger, at havets sundhed og biodiversitet er ved et tippepunkt. Der er dog optimisme i forhold til muligheden for at vende de negative påvirkninger af havet, hvis der handles nu. Forskere fra hvert eneste beboede kontinent er

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri får ny departementschef

Politik og eksport12. 06. 2025

Henrik Kjærgaard er udnævnt som ny departementschef i Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Henrik Kjærgaard kommer fra Klima-, Energi- og Forsyningsministeriet, hvor han har været afdelingschef siden 2020. Minister for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Jacob Jensen siger om den nye

Ny restaurant i Carlsberg Byen sætter fisken og det frie valg i front

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræØkologi og bæredygtighed12. 06. 2025

I går den 12. juni fik Carlsberg Byen et nyt gastronomisk pejlemærke, da Paula åbnede dørene til en restaurant, der hylder nordisk skånsomt fanget fisk og skaldyr, fritlevende vildt og danske grøntsager.   Køkkenchefen Stefan Hansen medbringer erfaring fra bl.a. Kong Hans Kælder og

Michelin-opvarmning: Madfestival med fri entré, koncerter og stjernestøv

MarkedsføringMesser og konferencerTop12. 06. 2025

På mandag bliver de eftertragtede Michelinstjerner uddelt ved et arrangement i Odsherred. Og som optakt til stjerneuddelingen er der fra 13. til 15. juni der liv og glade dage i Anneberg Kulturpark, når madfestivalen ’Smag på Anneberg’ løber af stablen for allerførste gang. Festivalen markerer

Lagkagehuset henter international marketingchef hos Starbucks London

Brød og kagerMarkedsføring05. 06. 2025

Sarah Harris tiltræder som ny Chief Marketing Officer hos Lagkagehuset. Hun kommer fra en stilling som Marketing Director hos Starbucks UK, og med indgående kendskab til digital marketing og ESG-strategi skal hun styrke bagerkædens kommercielle profil i ind- og udland. Sarah Harris har de

Dansk Vegetarisk Forening: Generalsekretær skal stå i spidsen for international organisation

Frugt og grøntMiljø og sundhedPolitik og eksportØkologi og bæredygtighed05. 06. 2025

Generalsekretæren i Dansk Vegetarisk Forening (DVF), Rune-Christoffer Dragsdahl, er blevet valgt til forperson for den internationale organsation IVU. Rune-Christoffer Dragsdahl, der er generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening (DVF), er blevet valgt til forperson for den internationale

Sundhedsparadoks: Danske teenagere vil det sunde, men fristelser og fællesskab vinder

AktueltBrød og kager05. 06. 2025

I en ny digital publikation, Kernetal 2025, går Schulstad tæt på de 14-18-åriges madvaner og spørger: hvad spiser de unge egentlig – og hvad styrer deres valg? Tre omfattende undersøgelser tegner et billede af en generation, der gerne vil spise sundere, blive mætte og hygge sig over maden, men som

Arla Foods investerer stort i Linköping for at imødekomme skyr-boom

AktueltFødevareproduktionMejeri05. 06. 2025

Andelsejede Arla Foods investerer 34,5 mio. euro i en ny produktionslinje til skyr på mejeriet i Linköping, Sverige. Investeringen er en del af kooperativets langsigtede strategi og skal imødekomme den stigende efterspørgsel på skyr. Den nye produktionslinje vil primært producere skyr til det

Nye økologiske gourmet-sodavand til de danske café- og restaurantgæster

DrikkevarerFoodserviceTopØkologi og bæredygtighed05. 06. 2025

Når danskerne træder ind på en café eller sætter sig til rette på en restaurant, forventer de mere end blot mad og drikke – Rynkeby Foods lancering af Dagmar-serien tapper direkte ned i den tendens. Produkterne er skabt til den moderne forbruger, der træffer bevidste valg og efterspørger naturlige,

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Høj præcision i CNC-fræsning takket være vakuum

  • DENIOS ApS

    Sikker tøndehåndtering starter her

  • Spirax Sarco Danmark

    Vi sætter fokus på damp som en naturlig energikilde

  • DENIOS ApS

    Lær at håndtere lækager på 90 min.

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch på Spildevand Teknisk Forenings Årsmøde 2025

  • Nemco Machinery A/S

    Producentansvar: Uklare regler skaber frustration i fødevarevirksomheder

  • DENIOS ApS

    Sådan vælger du det rigtige opbevaringsskab til farlige stoffer

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Group præsenterer innovative vakuumløsninger på Battery Show Europe 2025 i Stuttgart

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Deltag i masterclass: ’Ansvarlig fisk på tallerkenen’

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Dansk teknologi garanterer fødevaresikkerhed i hollandsk råmælksost

    12.06.2025

  • Videnskabsfolk fra alle kontinenter: Havet er ved et tippepunkt

    12.06.2025

  • Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri får ny departementschef

    12.06.2025

  • Ny restaurant i Carlsberg Byen sætter fisken og det frie valg i front

    12.06.2025

  • Michelin-opvarmning: Madfestival med fri entré, koncerter og stjernestøv

    12.06.2025

  • Lagkagehuset henter international marketingchef hos Starbucks London

    05.06.2025

  • Dansk Vegetarisk Forening: Generalsekretær skal stå i spidsen for international organisation

    05.06.2025

  • Sundhedsparadoks: Danske teenagere vil det sunde, men fristelser og fællesskab vinder

    05.06.2025

  • Arla Foods investerer stort i Linköping for at imødekomme skyr-boom

    05.06.2025

  • Nye økologiske gourmet-sodavand til de danske café- og restaurantgæster

    05.06.2025

  • Producentansvar: Uklare regler skaber frustration i fødevarevirksomheder

    03.06.2025

  • Arla slår alarm om manglende madfærdigheder

    03.06.2025

  • Køkkenprisen 2025: Kender du et køkken, der går forrest?

    03.06.2025

  • Programmet klar for Copenhagen Cooking 2025

    03.06.2025

  • Danskerne skærer ned på chokoladen, men smør og kaffe skal der ikke røres ved

    03.06.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik