Jespers Torvekøkken i Søborg har en grøn kurs, hvilket er en konstant kraftanstrengelse for det store cateringkøkken, som finder hjælp i erhvervsfremmesystemet.
Danskere i kantiner og med frokostordninger i hele landet bliver hver dag bespist af Jespers Torvekøkken. Virksomheden producerer på hverdage 10.000 frokostkuverter i kæmpekøkkener i Søborg og Aarhus og er anerkendt for sit arbejde med grøn omstilling og bæredygtighed.
Søborg-virksomheden har arbejdet med bæredygtighed siden 2016 og har store, grønne ambitioner: I 2025 skal madspildet være reduceret med 50 procent, og vareindkøbet skal ned med 25 procent. Lige nu arbejdes der konkret på at nedbringe madspildet med en digital buffet, der testes i flere kantiner.
– Hvis vi vil have en bæredygtig verden, skal vi gøre en forskel, og det er helt enkelt bare ikke fedt at bidrage til madspild, når det kan undgås. Desuden er det en tendens i markedet – uden bæredygtighed kan vi i længden ikke klare os i konkurrencen, siger Ronny Saul, direktør for virksomhedens ca. 350 ansatte.
Compress bag vejledning
Gennem årene har Jespers Torvekøkken fået god hjælp af erhvervsfremmesystemet, blandt andet Omstillingspuljen, Folketingets pulje til omstilling af virksomheder fra erhverv der er særligt hårdt ramt af COVID-19. Midler fra puljen har hjulpet med udviklingen af en bestillings-app, der afløser den centrale madbestilling. Nu kan ansatte hos kunderne melde ind, om de ønsker buffet – med langt mindre madspild til følge.
Også EU-projektet Compress, der drives af Tietgen i Odense (lead) i partnerskab med Køge Handelsskole, har hjulpet Jespers Torvekøkken. I et forløb fra 2019 til 2021 bistod Compress, der er medfinansieret af EU’s Socialfond med 45,9 mio. kr., med nogle af sine centrale produkter: Vejledning, LEAN-forløb og kompetenceløft til medarbejdere.
Compress har fx hjulpet med udviklingen af den digitale buffet: Buffeten registrerer og cloud-lagrer, hvad der er spises i buffeten, og hvor meget og hvilken mad der smides væk efter buffeten. Compress har også vejledt om adgang til Horizon-programmet FOODRUS, hvor Jespers Torvekøkkens erfaringer med den digitale buffet indgår i en undersøgelse af gæsters villighed til at spise anderledes i kantinerne.
Ronny Saul er glad for Compress-forløbet:
– Vi gør alting selv i den grønne omstilling. Det giver en masse erfaringer, men kræver også mange investeringer. Vi har brug for mange flere værktøjer til at begrænse madspild, og når vi ikke har penge til alle initiativer, er det fantastisk med projekter som Compress.
Arbejdet med grøn omstilling og bæredygtighed har været en integreret del af forretningen siden 2016, og virksomheden har en klar strategi og konkrete, grønne mål for 2025 og 2030. Virksomheden er ofte blevet fremhævet for sin grønne profil, men catering-direktøren lægger ikke skjul på, at det kræver en indsats ud over det almindelige at være grøn frontløber:
– Grøn omstilling er en jungle, og vi har gjort meget forkert, fordi vi har været de første. Der mangler i den grad systemer og certificering: Blandt andet har vi brugt meget tid og energi på at købe den rette emballage, men i den sidste ende blev det hele bare kørt på forbrændingen i Danmark. Det endte med, at den eneste løsning for genanvendelse var at køre vores plastaffald til forarbejdning i Holland, fortæller Ronny Saul.
Også ambitionen om at bruge friske råvarer og undgå frostvarer og forarbejdede råvarer har kostet lærepenge. I et indendørs kæmpedrivhus i produktionslokalerne i Søborg dyrkes en del af koncernens behov for krydderurter.
– Gartneriet har kostet os mange penge, men det er prisen for at have friske råvarer året rundt, når vi vil undgå at flyve krydderurter ind fra udlandet, siger Ronny Saul.
Virksomhedernes grønne ambitioner har givet travlhed i Tietgens Compress-projekt. Foreløbig har 90 virksomheder været igennem et forløb med fokus på især digitalisering, optimering eller grøn omstilling.
Forløbene følger den model, som Compress har udviklet: Først afklares virksomhedens behov, og derefter igangsættes forløbet, der ofte kan vare flere år. Projektleder Charlotte Birkshøj, Compress:
– Når vi har afklaret virksomhedernes behov, bliver vi hos virksomhederne og arbejder med dem. Ofte holder vi pause, mens de indarbejder deres tilegnede kompetencer, og starter så igen. Og vi forlader ikke virksomheden, før vi kan se, at kompetenceløftet er indarbejdet i virksomheden.
