I Danmark spiser vi intet mindre end 28 kilo ost per indbygger, men når der er et stort pres på verdens ressourcer, og de globale klimaforandringer kalder på en mere bæredygtig fødevareproduktion, kan planteost også være en del af løsningen. Sådan lyder det fra Københavns Universitet, der peger på den gule ært, som med sit næringsindhold og bæredygtige dyrkning kan blive fremtidens planteost.
Plantealternativerne til mælk er efterhånden blevet en fast del af hverdagen og nu er flere bud på planteoste også ved at være på vej. Men det er en udfordring at skabe den samme dybe, komplekse smag af ost ved brug af planter, men nu har forskere fra Institut for Fødevarevidenskab fra Københavns Universitet udviklet en prototype til fremtidens planteost, som bygger på proteiner fra gule ærter.
– Ærteproteiner har vist lovende resultater for osteproduktion lavet af planter. Ærter og andre bælgfrugter er rige på proteiner og så er produktionen bæredygtig, fordi det kan gøres i Danmark. Vi ved hvordan proteiner fra mælk opfører sig, men nu skal vi blive kloge på planteproteiner og den måde de opfører sig, når man fermenterer dem, som er det osteproduktion handler om, siger Carmen Masiá, erhvervs ph.d. på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Planteost er svært
Det er ikke lige til, at lave planteost, der smager godt. Det mener Carmen Masiá-
– Med kokosnødolie som base for osten har man et billigt produkt, der virker lidt som en ost. Men det kommer slet ikke er i nærheden af at være samme oplevelse for forbrugeren som en rigtig ost, når det handler om tekstur, smag og næringsindhold, for der er ingen proteiner i, siger hun.
Udover kokosnødolie laves der i dag også planteoste af nødder. Men ifølge forskeren er det også problematisk af andre årsager end blot smag og tekstur.
– Nøddebaserede oste er dyre at fremstille og er ikke bæredygtige. Det er bælgfrugter derimod, så derfor bør vi kigge endnu mere i den retning i fremtiden og vores resultater med ærter viser, at der er et stort potentiale i bælgfrugter.
Bakterier udvikler smag
Næste skridt i forskningen er at teste forskellige fermenteringer og mikroorganismer, som tilfører smag til osten. Men lige nu handler det ifølge forskeren om at forstå ærteproteinerne til fulde og potentialet i bakterier til at udvikle smag i stedet for at gå efter “the quick fix”.
– Vil vi skabe en forandring til en mere bæredygtig osteproduktion ved hjælp af planter, skal man give forbrugeren noget, der smager mindst lige så godt som ost lavet af mejeriprodukter, og det tager tid at lave. I sidste ende handler det om den gode smag, ellers gider folk ikke spise det, siger Carmen Masiá.
Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare – og medicinalindustrien.
Læs den videnskabelige artikel
Kilde: Københavns Universitet
