Ny teknologi og mange entusiastiske hjælpere var med til at sikre dansk succes i Lyon.
Efter hård kamp mod verdens allerbedste kokke kunne danske Kenneth Toft-Hansen onsdag lade sig kåre som verdens bedste kok.
Ved præmieoverrækkelsen i Lyon var det en tydelig rørt dansker, der med sin assistent Christian Wellendorf kunne bestige sejrsskamlen ved Bocuse d’Or. De fik selskab af kokke fra Sverige og Norge, der blev hhv. nummer to og tre i konkurrencen.
Bocuse d’Or konkurencen blev oprettet af den afdøde franske stjernekok Paul Bocuse i 1987. Den bliver betegnet som det uofficielle verdensmesterskab for kokke.
Kenneth Toft-Hansen var før konkurrencen blevet spået en topplacering. Blandt andet af stjernekokken Rasmus Kofoed, der har trænet den nykårne verdensmester.
Ved overrækkelsen pointerede Kenneth Toft-Hansen selv, at det ikke var en enkeltmandspræstation, men at hele holdet bag ham skulle have æren for, at han kunne stå med vindertrofæet i hænderne.
Lang tids forarbejde
Der var spænding til det sidste, og mange lande var spået en plads på podiet. Danmark var blandt favoritterne sammen med Norge, Sverige, Japan, USA og værtslandet Frankrig. Men Kenneth Toft-Hansens to retter var overlegne, så dommerne var ikke i tvivl om at Danmark endnu en gang måtte på vinderpodiet. Det er 6. gang, at Danmark står på podiet og modtager en medalje til Bocuse d’Or.
– Det er et øjeblik jeg har ventet længe på og kæmpet hårdt for, så det er fantastisk at stå her nu. Jeg har arbejdet intensivt siden september sidste år, og jeg følte dagen igennem i køkkenet en sikkerhed om at jeg ville lykkedes med alle detaljer. Det gjorde vi. Vi ramte et godt niveau, og der var ingen overraskelser. At det hele klappede i køkkenet, skyldes ikke mindst min fantastiske assistent Christian Wellendorf. Han har givet det alt, han har i sig, og har evnen til bevare roen under det store pres, siger Kenneth Toft-Hansen.
Den mest vindende Bocuse d’Or kok gennem tiden er danske Rasmus Kofoed, og han har siden efteråret været med i køkkenet som coach for Kenneth.
– Det har været et kæmpe privilegie at have haft Rasmus med i køkkenet. Jeg har ikke kunne ønske mig en bedre samarbejdspartner at spille bold op ad. Rasmus har været en kæmpe støtte, og han har troet på mig fra starten, fortæller Kenneth Toft-Hansen.
Danmarks næste kandidat til Bocuse d´Or skal findes ved en stor udvælgelseskonkurrence 28. august 2019 i Bella Center Copenhagen i forbindelse med deres store fødevareudstilling Bite Copenhagen. Europamesterskaberne finder sted i 2020 i Tallinn i Estland.
3D-print af formene
Under finalen i Lyon gjorde Kenneth Toft-Hansen brug af en række unikke 3D-printede forme, som blev udviklet i samarbejde med Teknologisk Institut og printet på instituttets avancerede 3D-printere.
– Ideen til at bruge 3D-print i retterne opstod oprindeligt ved, at vi gerne ville lave naturlige udtryk, og her er det fede ved 3D-print, at alt er muligt, fortæller Kenneth Toft-Hansen.
Ved 3D-print bygges produktet op af papirtynde lag, der med laser-svejsning lægges på et lag ad gangen ud fra CAD-modeller, som skabes i en computer. 3D-print gør det muligt at lave avancerede og naturlige former, som ikke kan produceres på traditionel vis.
Formene til Bocuse d’Or blev udviklet i tæt samarbejde med 3D-printspecialister på Teknologisk Institut, som har arbejdet med teknologien i 30 år – primært med henblik på at udvikle 3D-print til industrielt brug.Kenneth Toft-Hansens retter var tilberedt under temaet Flora Danica efter de klassiske opslagsværker om danske blomster og planter.
– Det er noget helt andet at arbejde med naturlige organiske former, da det stiller store krav til designernes modelleringsevne. Derfor har det været fantastisk at arbejde sammen med en passioneret mand som Kenneth, der både har klare visioner og formår at formidle sine ideer, og det har været en spændende udfordring til at imødekomme hans ønsker, siger Thor Bramsen, seniorkonsulent på Teknologisk Institut.
Teknologien giver nye muligheder
Ved Bocuse d’Or-finalen i Lyon præsenterede Kenneth Toft-Hansen tre nye typer af forme, som enten var 100% 3D-printede eller skabt ud fra 3D-printede forlæg. Den 3D-printede form spillede en meget prominent rolle, idet den gav et unikt udtryk til den skaldyrsmousse – en chartreuse – som var selve hjertet i forretten. Fordelen ved den 3D-printede form er, at den kan skilles ad i flere dele, så maden ikke ødelægges ved udpakningen, og moussen blev i øvrigt pakket ud af formen lige foran dommerne.
Ud over chartreuse-formen blev der brugt 3D-printede forlæg til forrettens elegante jordskokchips samt den naturtro rødbederose, der ledsagede hovedretten. Kenneth Toft-Hansen selv var enormt tilfreds med de 3D-printede forme, og selvom han har arbejdet med teknologien i flere år, bliver han stadig overrasket over, hvad der er muligt:
– Det overraskede mig, at den rødbederose med naturligt tegnede blade, som vi arbejdede længe på til finalen i Bocuse d’Or, kom ud så perfekt som den gjorde, for når man laver den slags støbeforme, er der rigtig meget, man skal være opmærksom på. Men med 3D-print er man nødt til at lægge sine begrænsninger fra sig, for det, der ikke kunne lade sig gøre tidligere, kan lade sig gøre nu.
