På toppen af det nye Spectrum-hotel i København har Scandic åbnet en ny grøn gourmetrestaurant med navnet Ansvar. Restauranten, som er et såkaldt Greenery Lab, skal vise vejen for plantebaseret mad til inspiration for både gæster og for resten af Scandic-kæden
Tekst og fotos: Mikkel Bækgaard
På Kalvebod Brygge i København åbnede Scandic-kæden i sommer deres helt nybyggede hotel Spectrum. Det er et hotel, hvor de grønne ambitioner står i kø, og som på mange måder er et flagskib for kæden, hvad angår bæredygtigt byggeri.
Men det er ikke i kraft af energiforbruget og ved valget byggematerialer, at det nye hotel skal være et grønt flagskib. Det skal det også være, når det kommer til gastronomien. Derfor har hotellet åbnet en gourmetrestaurant på øverste etage med det forpligtende navn Restaurant Ansvar. Her serverer de som udgangspunkt udelukkende plantebaseret mad, hvor kød og fisk er noget, man skal bede særskilt om og betale ekstra for:
– Vi er, hvad man kan kalde en gourmetrestaurant, hvor vi udforsker grøntsagernes potentiale, og som serverer plantebaserede retter fyldt med smag for vores gæster. Som udgangspunkt har vi slet ingen kød eller fisk på menuerne, men man kan bestille det som et ekstra tilkøb. Vi er ikke hellige hos os, men vi mener på den anden side sagtens, at man kan få fremragende mad, der både mætter og smager fantastisk uden animalsk protein. Vi har samtidig taget et klart valg om ikke at servere oksekød overhovedet, forklarer Martin Sørensen, der er køkkenchef for Restaurant Ansvar.
Vegansk terrine smager som lever
Tanken bag Restaurant Ansvar – som også bærer tilnavnet Greenery Lab – er at lave en restaurant af høj klasse, hvor man fra Scandics side kan vise vejen for en mere grøn gastronomi. Til det formål har man hyret Martin Sørensen som køkkenchef. Han har tidligere arbejdet på toprestauranter som Noma og Kokkeriet, og hos Scandic har han fået næsten frie tøjler til at udvikle grønne retter, hvor smagen er højsædet. Ambitionen er at lave en restaurant, hvor også folk, der ikke nødvendigvis er vegetarer til hverdag, kan få en stor gastronomisk oplevelse – også uden, at der nødvendigvis skal være kød på menuen.
Artiklen forsætter efter fotoet.
Konceptet er, at man kan vælge mellem en treretters og en femretters menu. Førstnævnte er rent vegansk, mens den længere menu benytter sig af enkelte animalske produkter som for eksempel gelatine. Begge menuer skal dog både være sjove og velsmagende, samtidig med at de udfordrer gæsternes syn på verden.
Det gælder blandt andet den såkaldte ”umami-terrine”. Her bliver en terrine lavet på blandt andet cashewnødder serveret mellem sprødstegte skiver surdejsbrød og med majs og kantareller – og selvom der intet kød eller indmad er heri, smager terrinen langt hen ad vejen ad andeleverpaté eller sågar foie gras.
Skal inspirere resten af kæden
Formålet med den ambitiøse og fremadskuende tilgang hos Restaurant Ansvar er todelt, forklarer Karsten Felvang Nielsen, der er F&B direktør for Scandic Danmark:
– Dels ønskede vi at lave en restaurant, der virkelig skal vise, hvad vores DNA i Scandic er. Vi er Nordens største hotelkæde med en ambitiøs bæredygtig dagsorden. Derfor har vi et ansvar at forvalte – og når vi har vores nye hotel med den højeste klassifikation inden for bæredygtigt byggeri, vil vi også have en restaurant, der lever op til det. Og dels vil vi gerne lave en restaurant, hvor vi kan sætte nye dagsordener, som vi kan eksportere ud til resten af vores kæde.
Artiklen forsætter efter billedet
Dermed skal begrebet Greenery Lab tages helt bogstaveligt, mener Karsten Felvang Nielsen.
– Vi vil gerne have et sted, hvor vi kan udvikle talenter og hvor vores kokke kan sætte en dagsorden inden for fødevarer, som de andre restauranter hos Scandic kan lære af, siger han.
Det betyder blandt andet, at gode ideer og retter fra Restaurant Ansvar kan ende hos andre hoteller i kæden. Det sker både ved, at konkrete retter kan blive sat på menuen, og ved at personale fra resten af Scandic skal lade sig inspirere af ideerne hos Ansvar.
– Vi har blandt andet en ambition om, at alle vores kokkeelever også skal forbi Ansvar på et tidspunkt og arbejde et par måneder der, forklarer Karsten Felvang Nielsen.
Soja-spread nu på menuen andre steder
Selvom Restaurant Ansvar kun har været åben i få måneder, er de første ideer fra restauranten på Kalvebod Brygge allerede på vej videre ud i Scandic-verdenen.
Helt konkret har Martin Sørensen udviklet en spread til brødet i sin restaurant, der bliver serveret i stedet for smør.
– Den er blevet så godt taget imod, at den nu er på vej ud til flere af restauranterne. Det er en puré lavet af sojabønner, nærmest som en humus, som smager virkelig godt – ja faktisk, synes jeg selv, at den smager bedre end smør, siger Martin Sørensen.
At det netop er sojabønner, der skal erstatte smørret, er der helt konkret grund til, forklarer han videre:
– Jeg vil gerne rykke folks grænser, og når vi skal have smør på bordet, er der en masse, der skal passere gennem koen, før vi kan tappe mælk, som så kan blive til smør. Det er ofte sojabønner, der udgør koens foder og for at understrege dette, er det netop sojabønner, vi laver cremen på. Så vi vil gerne vise, at man ikke behøves at dyrke særligt mange sojabønner, hvis vi ikke først sender dem gennem en ko. Men teknisk set kunne vi også sagtens lave cremen på andre bælgfrugter, der vokser tættere på os.
Popcorn mod madspild
Indtil videre er sojacremen det eneste produkt, der er på vej ud til flere Scandic-restauranter. Men Martin Sørensen er overbevist om, at flere følger efter. Det gælder blandt andet de popcorn, han med glæde serverer som en snack i restauranten.
Artiklen forsætter efter fotoet
– Vi smider stort set ikke noget ud i vores restaurant. Og en del af vores grøntsagsrester laver vi til et pulver, som vi krydrer vores popcorn med. Jeg synes selv, det er de bedste popcorn, jeg nogensinde har smagt, så det er oplagt at bruge dem bredere. De kan nemt erstatte de peanuts, mandler og andre nødder, vi serverer rundt omkring, og som er dyrket i lande langt væk. Her kan vi i stedet servere noget, der er langt billigere i indkøb og som både smager godt og er med til at reducere vores madspild, siger køkkenchefen, der generelt arbejder hårdt for at reducere madspildet i restauranten.
Et andet sted, hvor han håber på at kunne inspirere sine kolleger, er med den fond, der dagligt bliver lavet i køkkenet hos Restaurant Ansvar.
– Alle vores grøntsagsskræller – lige bortset fra løgskaller og ting med jord på – kommer vi i en gryde, vi koger fond på. Det gælder for eksempel også ærtebælge og kålblade. Vi sørger også altid for at koge fonden på en umamirig base af ristede hvidløg og hårdt ristede tomater. Når fonden så er kogt færdig, lader vi den trække med shitake-svampe og tang, som giver en ekstra dybde til den. Når man så reducerer den, så har du nærmest en kødsmag. Det betyder, at nogle dage er vores skraldespand med madrester næsten tom, forklarer Martin Sørensen, der dermed både arbejder for at servere velsmagende mad og for at inspirere og udfordre såvel gæster som kokkekolleger.
