Forskerne fra DTU Fødevareinstituttet har identificeret nye typer mælkesyrebakterier fra planter, insekter og forskellige fermenterede fødevarer, som potentielt kan indgå i fremtidens mere plantebaserede produkter og bidrage til den grønne omstilling. Resultaterne er opnået ved at bruge FOODHAY forskningsudstyr i DTU Fødevareinstituttet.
Det er nødvendigt at finde nye alternative kilder til ingredienser i naturen for at kunne imødekomme den stigende befolkningsvækst og forbrugernes efterspørgsel efter flere plantebaserede produkter. Nye starterkulturer kan f.eks. forlænge holdbarheden og forbedre næringsmæssige og sensoriske egenskaber i produkterne, som tekstur og smag.
Forskere fra DTU Fødevareinstituttet har således identificeret nye arter af mælkesyrebakterier fra forskellige plantebaserede kilder, som vil blive testet i forskellige nye fødevareapplikationer. Mikroorganismerne er fundet i en bredere variation af kilder i naturen end tidligere set, f.eks. i blomster, bær og insektmikrobiomer.
De nye mælkesyrebakterier, som er et vigtigt bidrag til den grønne omstilling i fødevareindustrien, kan potentielt bruges til mange formål. Forskerne arbejder først på at beskrive nogle af arterne sammen med partnere fra fødevareindustrien.
Håbet er at få dem inkluderet på EFSA’s godkendte liste over ’Qualified Presumption of Safety (QPS)’ og derefter anvende dem til starterkulturer i plantebaserede mejerialternativer, der ligner ost eller yoghurt, i fermenterede drikkevarer og i kødalternativer for at tilføje mere smag. Kulturerne kan også tilsættes et produkt for at forlænge holdbarheden.
Nyt udstyr gør det hurtigere, nemmere og billigere
De nye stammer og potentielt nye arter af mælkesyrebakterier blev opdaget ved at benytte Maldi-TOF Biotyper, som er en del af FOODHAY forskningsinfrastrukturen i DTU Fødevareinstituttet.
Maldi-TOF Biotyper anvendes til hurtig identifikation af isolerede mikroorganismer ved hjælp af databaser og MS-spektre for isolater. Det gør processen med at identificere nye stammer meget hurtigere, nemmere og til en brøkdel af omkostningerne sammenlignet med fuld genomsekventering eller såkaldt 16S-rRNA-sekventering.
DTU Fødevareinstituttet bruger kultursamlingen NFICC, hvor mere end 4.000 stammer er blevet indsamlet i de seneste år som udgangspunkt for arbejdet. Det er en central værktøjskasse til udvikling og forskning indenfor fermentering af plantebaserede produkter i DTU Fødevareinstituttet.
