Forskere på DTU Fødevareinstituttet har udviklet en ny mælkesyrebakterie, som naturligt, billigt og bæredygtigt kan spalte mælkesukker i yoghurt. Dermed bliver det muligt at skabe naturlig sødme i yoghurt med mindre tilsætning af sukker.
Yoghurt uden tilsat sukker er en forholdsvis syrlig oplevelse. Ofte tilsættes derfor frugt eller bær for at få en bedre smag samt sukker eller sødemidler for at få et sødere produkt. Forbrugerne efterspørger imidlertid i stigende grad fødevarer med mindre tilsat sukker.
For at imødekomme det har forskere fra DTU Fødevareinstituttet fundet på en ny måde at spalte mælkesukkeret på, som gør brug af mælkesyrebakterier. En nyudviklet mælkesyrebakterie skaber en naturlig sødme i yoghurten, og reducerer dermed behovet for tilsat sukker.
Mælkesyrebakterier med laktase kan spalte mælkesukker
Yoghurt er fermenteret mælk, og mælk indeholder naturligt næsten 50 gram mælkesukker (laktose) per liter. Mælkesukker er kendetegnet ved ikke at være særlig sødt, men ved at spalte mælkesukkeret med enzymer, kan mere søde sukre (glukose og galaktose) frigives. Ved at nedbryde 70% af laktosen i et mælkeprodukt øges sødmen med, hvad der svarer til at tilsætte 20 gram almindeligt sukker per liter.
I dag fremstilles kommerciel laktase ved hjælp af mikroorganismer gennem en kompliceret og dyr proces og transporteres ofte langt, før det når til mejeriet.
Med den løsning som DTU-forskerne har udviklet, kan mejerier dyrke og anvende den mælkesyrebakterie-baserede laktase direkte i den mælk, der ender med at blive til yoghurt på mejeriet. Det gør det muligt at reducere udgifter til indkøb og transport af laktase.
Løsningen er blevet testet af et større dansk mejeri.
Resultaterne er omtalt i den den videnskabelige artikel Consolidated Bioprocessing in a Dairy Setting – Concurrent Yoghurt Fermentation and Lactose Hydrolysis without Using Lactase Enzymes” i tidsskriftet Journal of Agricultural and Food Chemistry
