Mikrobryggerier har i flere år holdt ølfanen højt. Nu er turen kommet til mejeriverdenen, hvor ost, smør og is er omdrejningspunkterne i ønsket om at fremstille produkter, hvor håndværket er i fokus.
Havarti, Fynbo og Thybo hører til blandt de klassiske oste, som stort set er borte i dag. Og dog – for mejerist Brian Nørtoft er i fuld gang med at opbygge Humlebæk Mikromejeri, hvor han vil håndproducere en lang række af de ostetyper, som han under ét kalder de glemte oste.
– Det er en del af min ostemission – selvom det måske lyder lidt helligt – at folk skal genopleve smagen af de glemte oste. De skal kende historierne bag, siger mejeristen, der via sine to ostebutikker ved, at der er et marked for oste som Havarti, Esrom, Fynbo, Maribo, Elbo og Thybo, der bliver blandt sortimentet, når det lille mejeri for alvor kommer til at køre på skinner.
– Og selv man kan købe oste med de samme navne i supermarkedet i dag, så har de intet at gøre med de gamle ostetyper. Smagen er helt anderledes, forsikrer han.
Hos Humlebæk Mikromejeri er der fokus på håndværket ved osteproduktionen og ikke mindst tiden, der er en vigtig faktor, når man skal fremelske en god ost. Det tager op til 16 uger før en oste smager af ost, mener Brian Nørtoft.
Udover oste vil han også producere lidt flødeis og kærne smør – rigtigt smør, for i lighed med ostene, så smager klassisk smør slet ikke som de fleste forventer, ligesom farven er langt mere gul, alt efter hvornår på året smørret er kærnet.
– Faktisk kan man følge årets gang på farven og konsistensen af smørret. Ved samme temperatur er det blødere om sommeren, fortæller han.
Der har netop været første spadestik til de kommende bygninger, der forventes at stå færdig sidst på sommeren. Derefter skal Brian Nørtoft i gang med selve produktionen, hvilket betyder, at de første håndproducerede oste vil ligge færdig til salg omkring juletid.