Grundsmagene salt, sødt, surt og bittert kender de fleste til, men i følge ny undersøgelse er den femte grundsmag, umami, stort set ukendt blandt danskerne. Ifølge professor i gastrofysik kan det få konsekvenser for omstillingen til mere bæredygtig kost. Umami kan hjælpe forbrugerne med at undvære kød.
Den bæredygtige kost er for alvor kommet på dagsordenen den seneste tid, ikke mindst med debatten om nye mærkningsordninger, der skal guide forbrugerne til at træffe mere bæredygtige valg.
I omstillingen af vores kost spiller smag en afgørende rolle, men her står danskerne overfor en udfordring, viser en ny undersøgelse, som Mejeriforeningen står bag. Hvor flere end 8 ud af 10 kender smagene salt og sød, kender færre end hver fjerde dansker den femte grundsmag umami, der ifølge Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik ved Københavns Universitet, kan siges at være den vigtigste, når det kommer til omlægningen til en mere bæredygtig kost:
– Mennesket har været kødspiser i mere end to millioner år, og trangen efter smagen af kød, som netop er umami, ligger dybt i vores gener. Grøn, bæredygtig mad mangler umami, og det er derfor, at de fleste finder det svært at spise mere grønt og mindre kød. Men da det er umami-smagen af kød, vi eftertragter, og ikke kød som sådan, ligger løsningen lige for: at tilføre det grønne den umami, som det mangler. Der skal kun lidt til, og det kan være små mængder af kød, æg, ost eller forskellige fermenterede fødevarer.
Fik du læst: Mad er først bæredygtigt, hvis det bliver spist
Fokus skal fremme forståelse
Udfordringen med at få flere til at spise bæredygtigt kommer også mere eksplicit til udtryk, når danskerne spørges direkte til de klimakostråd, der blev præsenteret i begyndelsen af sidste år, og meget peger på, at smag også her spiller en stor rolle. Undersøgelsen viser nemlig, at de tre sværeste råd for danskerne er at spise mindre kød (47%), som er en stor kilde til umami, at spise mindre af det søde, salte og fede (46%) samt at spise planterigt, varieret og ikke for meget (43%). Hos Mejeriforeningen ser man resultaterne som tegn på et øget behov for at gøre klimakostrådene konkrete for danskerne:
– Det peger på, at vi som mejerisektor har et ansvar for at være med til at vejlede forbrugerne, og det er klart, at det er noget, vi skal være opmærksomme på. Der kan eksempelvis være et behov for i højere grad med udgangspunkt i klimakostrådene at forklare, hvordan de enkelte råvarer kan komplimentere hinanden. Det kan for mange være et stort skridt at spise mere plantebaseret, fordi det kan opfattes som på bekostning af de smage og madtraditioner, man er vant til. Men sådan behøver det ikke være, og det billede skal vi i hele fødevaresektoren være med til at ændre, fortæller Merete Myrup, der er ernæringschef i Mejeriforeningen.
