28. februar uddelte Det Danske Gastronomiske Akademi hædersdiplomer til en række personer, der har gjort en særlig indsats for gastronomi og smagsoplevelser i Danmark. I år blev diplomerne blandt andet uddelt til Viola Capriola fra Grønt Marked for fødevaresalg, Trine Krebs for gastronomisk aktivisme og Matt Orlando for sin indsats for bæredygtighed i topgastronomien.
Hvem fortjener hyldest for en ekstraordinær gastronomisk indsats i et land med mange markante profiler? Det løftede Det Danske Gastronomiske Akademi sløret for lørdag 28. februar, da årets hædersdiplomer blev uddelt til syv markante personer og projekter:
“Årets hædersdiplomer viser diversiteten, kvaliteten og livskraften i det danske, gastronomiske landskab. Et landskab, der er drevet af ildsjæle og aktivister, som når bredt ud i landet med stor gennemtrængningskraft og som fortjener at blive hædret for deres indsats”, fortæller Ole G. Mouritsen, præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, og uddyber:
”I år tildeler vi derfor både diplomer til den klassiske gastronomi i form af et diplom for olivenkundskab og til den moderne gastronomi for at sætte fokus på menuer af ikke-alkoholiske drikkevarer. Samtidig tildeler vi i år også hædersdiplomer til personer og organisationer, som er gastronomiske rollemodeller i den grønne omstilling for både fødevaresalg, bæredygtig restaurantdrift og uddannelse af fremtidens kokke”.
Hæder til Grønt marked og gastronomisk aktivisme
Blandt årets modtagere er Viola Capriola, der modtager diplomet for sit arbejde med Grønt Marked: En non-profit, frivilligdrevet bondemarkeds-organisation, der siden 2019 har arbejdet for at gøre lokal, frisk og sæsonbaseret mad tilgængelig for flere:
”Grønt Marked er mere end et indkøbssted: Det er et åbent lærings- og fællesskabsrum, som gennem frivillighed og producentnærhed har gjort byens bondemarkeder til en stabil del af den københavnske fødevarekultur – med sæson, oprindelse og bæredygtig praksis i centrum”, lyder det i begrundelsen fra Akademiet.
En anden modtager er husholdningslærer, gårdejer og grøn chef Trine Krebs, der hyldes for gennem mere end to årtier at være en markant stemme i samtalen om, hvordan vi producerer, spiser og forstår mad i Danmark:
”Trine Krebs arbejder utrætteligt for at forbinde den grønne omstilling med forståelse for landskabet, for landbruget og for de mennesker, der står midt i det. Som formidler og debattør insisterer hun på, at løsningerne på vores klimaudfordringer ikke findes i afkobling, men i samspil mellem naturpleje, fødevareproduktion og lokale fællesskaber”, skriver Akademiet.
Også på restaurantscenen blev der uddelt diplomer til blandt andre kok Matt Orlando, der blev hyldet for at insistere på at arbejde med bæredygtighed og upcycling i topgastronomien:
”Matt Orlandos arbejde har ikke kun revolutioneret, hvordan vi ser på madspild, men også hvordan vi kan skabe smagfulde retter uden at gå på kompromis med miljøet. Med mod og engagement har Matt Orlando skabt et gastronomisk univers, der respekterer naturen og dens ressourcer, og hans evne til at integrere upcycling i sin madlavning og samtidig levere exceptionelle smagsoplevelser er beundringsværdig”, slutter Akademiet.
Fakta om årets modtagere
- Morten Ammentorp Nielsen, Morten Rastad og Andreas Foldager, NOCLA
Modtager for plantebaseret umami med begrundelsen:
”NOCLA har udviklet økologisk kornfond på perlebyg og koji-sporer, samt bælgfrugt-shoyu på favabønner og ølandshvede. Fonderne smager fantastisk og har et meget lavt CO2-tryk i forhold til traditionelle kødfonder” (uddrag). - Catherine Fogel, Olivoteque
Modtager for olivenkundskab med begrundelsen:
”Catherine Fogel er en af Danmarks ganske få eksperter i olivenolie. Hun er kendt blandt olivenolieproducenter og kokke for sin helt usædvanlige evne til at bestemme aromaer og smage i olivenolier. Hun agerer derfor ofte som smagsdommer ved internationale konkurrencer efter at hun i 2008 afsluttede den treårige uddannelse som professionel olivenolie-smagsdommer og bliver herved medlem af en kreds på blot ca. 150 sådanne dommere på verdensplan” (uddrag). - Trine Krebs, FOOD
Modtager for gastronomisk aktivisme med begrundelsen:
”Trine Krebs har i mere end to årtier været en markant stemme i samtalen om, hvordan vi producerer, spiser og forstår mad i Danmark. Med baggrund som husholdningslærer, formidler, gårdejer og nu som grøn chef, har hun arbejdet utrætteligt for at forbinde den grønne omstilling med forståelse for landskabet, for landbruget og for de mennesker, der står midt i det. Som formidler og debattør insisterer hun på, at løsningerne på vores klimaudfordringer ikke findes i afkobling, men i samspil – mellem naturpleje, fødevareproduktion og lokale fællesskaber” (uddrag). - Lykke Metzger, Alchemist
Modtager for alkoholfrie drikkevarer med begrundelsen:
” På Alchemist har Lykke Metzger været drivende i udviklingen af en alkoholfri drikkevaremenu, der i både omhu, kompleksitet og formidling står på samme niveau som restaurantens vinmenu. Under hendes ledelse er den alkoholfri pairing blevet et gennemarbejdet smagsforløb og tjenere og sommelierer undervises i at præsentere de alkoholfri drikke med samme præcision, ordforråd og respekt, som når man taler om terroir og årgang. Det er med til at ændre gæstens oplevelse – fra “valg” til naturlig del af måltidet, sådan at alkoholfri pairings i dag bliver opfattet som en naturlig del af den gastronomiske oplevelse på Alchemist – ikke som et alternativ, men som en selvstændig mulighed på lige fod med vin” (uddrag). - GEJST – Hotel- og Restaurantskolen
Modtager for uddannelse med begrundelsen:
” GEJST på Hotel- og Restaurantskolen har på kort tid ændret måden, gastronomuddannelsen opleves og gennemleves på. Projektet har gjort undervisningen mere praksisnær og sanselig ved at lade eleverne lære gennem råvare, hånd og krop frem for primært gennem teori. Det centrale greb er en ny håndværkspædagogik, som nu er udviklet, afprøvet og forankret i skolens hverdag.
I løbet af projektets første fase er der etableret 12–14 værksteder, der spænder fra fermentering og chokolade til vild mad, honning og Det Grønne Laboratorium. Her har elever og lærere gennemført mere end 1.000 timers værkstedsundervisning, og evalueringerne viser markant faglig begejstring: 92% af eleverne oplever større glæde ved deres fag, og en stor andel føler sig mere sikre på deres uddannelsesvalg. Faglærere beskriver samtidig fornyet stolthed og inspiration i deres undervisning” (uddrag). - Viola Capriola, Grønt Marked
Modtager for fødevaresalg med begrundelsen:
”Grønt Marked er en non-profit, frivilligdrevet bondemarkeds-organisation, der siden 2019 har arbejdet for at gøre lokal, frisk og sæsonbaseret mad tilgængelig for flere – og for at bygge bro mellem producenterne på landet og forbrugerne i byen. Organisationen beskriver sig selv som et fællesskabsbaseret alternativt fødevaresystem, der støtter små, danske producenter og bringer sæson, bæredygtige dyrkningsformer og håndværk ind i byens hverdag. Grønt Marked er mere end et indkøbssted: det er et åbent lærings- og fællesskabsrum, som gennem frivillighed og producentnærhed har gjort byens bondemarkeder til en stabil del af den københavnske fødevarekultur – med sæson, oprindelse og bæredygtig praksis i centrum” (uddrag). - Matt Orlando, ESSE
Modtager for bæredygtig gastronomi med begrundelsen:
”Matt Orlando er en banebrydende skikkelse inden for gastronomi, kendt for sin visionære tilgang til bæredygtighed og upcycling i køkkenet. Hans arbejde har ikke kun revolutioneret, hvordan vi ser på madspild, men også hvordan vi kan skabe smagfulde retter uden at gå på kompromis med miljøet. Gennem sin restaurant ESSE i København har Matt demonstreret, hvordan man kan udnytte alle dele af råvarerne. Med mod og engagement har Matt Orlando skabt et gastronomisk univers, der respekterer naturen og dens ressourcer. Hans evne til at integrere upcycling i sin madlavning og samtidig levere exceptionelle smagsoplevelser er beundringsværdig” (uddrag).
