Ohmsk varmebehandling har potentiale til at hjælpe den grønne omstilling på vej, da teknologien er både elektrificeret og meget energieffektiv.
Som alle andre ledende materialer udviser de fleste fødevarer modstand, når der påføres elektrisk strøm, og som i glødetråden i en pære afsættes energien som varme. Ved ohmsk varmebehandling sættes strøm direkte til produktet, og der opnås en ensartet og, stort set, momentan opvarmning. Det er således muligt at opnå pasteuriseringstemperaturer (ca. 75°C) på få minutter, vel at mærke uafhængigt af produktdimension og totalvolumen. Dette er unikt, da traditionel opvarmning sker udefra og ind og først er tilendebragt, når temperaturen i centrum, efter lang tid, er tilpas høj.
Ved ohmsk varmebehandling er der ingen risiko for påbrænding (fouling) af produktet, da der ikke er nogen varme flader til stede. Ohmsk varmebehandling har en energieffektivitet (virkningsgrad) på omkring 95%, hvor traditionel varmebehandling i dampkogeskabe er omkring halvt så energieffektiv og desuden ofte er baseret på brug af fossile brændstoffer.
Ohmsk varmebehandling har de seneste årtier været anvendt til opvarmning af flydende, pumpbare produkter som fx frugtpuréer, tomatsovse m.m., og der findes adskillige industrielle anlæg i drift. Derimod har teknologien endnu ikke kunnet anvendes til faste produkter som fx kødprodukter.
I et projektsamarbejde mellem Alflow, Danish Crown og Teknologisk Institut undersøges nu mulighederne for at varmebehandle faste produkter som fx toppingskinke til pizza og kødpølser. Målet er, at produkterne som minimum skal have samme kvalitet og holdbarhed som traditionelt varmebehandlede produkter. I tillæg vurderes mulighederne for at implementere ohmsk varmebehandling i eksisterende produktionslinjer.
I projektet har den italienske udstyrsproducent Emmepiemme S.L.R. udviklet et prototypeudstyr til kogning af faste produkter, og de første test på anlægget i Italien (billede) har været vellykkede og vist potentiale for varmebehandling af faste kødprodukter. I maj kommer udstyret til Teknologisk Institut, hvor processen skal videreudvikles og tilpasses bl.a. toppingskinke og farspølser.
Ohmsk varmebehandling kan automatiseres og er derfor mandskabsbesparende. Processen kører i rør, hvilket gør rengøringen lettere og mindre omfattende. Ohmsk varmebehandling virker stort set uden mekaniske sliddele, og vedligeholdelsesudgifterne er lave. Sammenholdt med hurtige procestider samt markant lavere og grønnere energiforbrug har vi derfor store forhåbninger til teknologiens anvendelse i fremtidens fødevareproduktion.
Projektet, der er støttet af ELFORSK samt Uddannelses- og Forskningsministeriet, er et samarbejde mellem Alflow Scandinavia A/S, Danish Crown og Teknologisk Institut.
Af: Lise Nersting og Christian Vestergaard, Teknologisk Institut
