Onsdag d. 25. oktober slår Brasserie Post for første gang dørene op, og køkkenchef Dave Harrison og hans team glæder sig til at byde gæster indenfor i en ikonisk postbygning på Østerbro. Menuen byder både på klassikere, specialiteter og et ambitiøst vinkort, og drømmen er at skabe et sted, der både indbyder til snacks i baren, middage ved pejsen og petanque i gården.
Gennem de seneste år er det historiske posthus ved Trianglen blevet renoveret fra inderst til yderst, og med åbning om to uger er køkkenchef Dave Harrison og hans team nu ved at lægge sidste hånd på detaljerne – og ikke mindst på menukortet:
”Jeg har glædet mig til at præsentere kortet, hvor vi har gjort os umage med at sammensætte en menu, der viser bredden i den franske madkultur og hvordan de forskellige regioner er defineret af hver deres råvarer, retter og traditioner”, fortæller Dave Harrison og uddyber:
”Derfor byder menuerne både på klassikere som steak tatar, søtunge meuniére og tarte flambée og på specialiteter som tarte tatin med karamelliserede løg, mælkebøttesalat med estragon og helstegt due med duelever-parfait og bagte druer. Og så kommer der til at være forskel på frokostkortet, der er ret uformelt, mens aftenkortet byder på både a la carte og en ’chefs selection’ menu”.
Krikænder, kalvehjerne og hjemmelavet charcuterie
Dave Harrison har tidligere været køkkenchef på københavnske Brasserie Prins og Den Vandrette samt Au Passage i Paris, og tidligere gæster vil måske kunne genkende køkkenchefens svaghed for de råvarer, som nogle tøver med at sætte på kortet:
”Det er ingen hemmelighed, at jeg elsker indmad, og jeg glæder mig til eksempelvis at lave ’cervelle de veau à la grenobloise’, dvs. kalvehjerne med kapers og citron, og til at producere vores eget charcuterie. Og så synes jeg noget af det bedste ved at være kok er at kuratere en menu ud fra de råvarer, som vi kan få fra avlerne og naturen lige nu og her”, siger Dave Harrison og fortsætter:
”På nogle restauranter laver man menuen ved at sige ‘hvilke retter vil vi gerne servere?’, men hos os spørger vi: ‘hvad har bondemanden at tilbyde?’ og så laver vi menuen efter det. Så hvis en jæger ringer med tre krikænder, så tager vi dem, sætter dem på som dagens specialitet, og så er det først til mølle. For mig er det meget mere tilfredsstillende og autentisk at arbejde på den måde, når man først og fremmest laver mad med afsæt i naturen og sæsonerne”.
Snigpremiere for naboerne
Som optakt til åbningen inviterer Brasserie Post til snigpremiere tirsdag 10. oktober kl. 17.00-18.00, hvor naboer og nysgerrige kan kigge forbi og se lokalerne – og der er et glas vin på huset til de første 100 gæster:
”Vi glæder os helt vildt til at åbne – både til snigpremieren og til at få huset fuldt af frokost- og middagsgæster i slutningen af oktober. Vi håber på at skabe et sted, hvor folk både vil mødes til en snack, hænge ud i baren og ved pejsen og spille petanque i gården, når den åbner til foråret. Jeg kan ikke vente med at se, hvordan folk vil bruge stedet og fylde det med liv, larm og stemning”, fortæller Dave Harrison.
Et vinkort med afsæt i vinmagerne
Som sommelier har Brasserie Post hyret Riccardo Meconi, der er tidligere sommelier på bl.a. Iluka, Bæst og Coco Hotel, og ligesom for køkkenchefen, er samarbejdet med leverandørerne udgangspunktet for sammensætningen af vinkortet:
”Autenticitet og kultur er hovedkriterierne for udvælgelsen af vine til Brasserie Post – og da naturvinsbevægelsen var – og stadig er – et kulturelt fænomen, vil vi fokusere vores udvalg på regioner, hvor nogle få visionære vinmagere har inspireret til et seismisk skift i fremstillingen af vin. På den måde er vores udvalg ikke sammensat med afsæt i druesorter eller vine, men i de mænd og kvinder, som dyrker og producerer vinene”, fortæller Riccardo Meconi og uddyber:
”Derfor bliver vinkortet inddelt efter huse og ikke farver, druer eller regioner. For det at samle alle cuvéerne fra ét hus giver mulighed for at skrive en lille note om “domænet” og dermed give et bedre overblik over et specifikt terroir. Så gæsterne kan opleve, at tjenerne måske foreslår en producent i stedet for en bestemt vin, fordi vi på den måde bedre kan forbinde mad og regioner – men vi garanterer, at vi har noget for enhver smag”, slutter Riccardo Meconi.
