Merete Holst fik tilnavnene ”kantinedronning” og ”guldfugl”, da hun over ti år firedoblede Meyers kantineforretning, som talte 80 kantiner, inden hun forlod sit værk for at forfølge nye mål. Nu vender hun tilbage med sit personlige bud på fremtidens kantine: The Lunchroom. Her vil hun reducere virksomhedens kantinebudget med 50% – denne gang på CO2-aftrykket – og bidrage positivt til omverdenen, mens medarbejderne nyder frokostpausen, lige så meget som de altid har gjort, og gerne mere.
Tre år er der gået, siden Merete Holst i rollen som CEO og partner i Meyers Kantiner sidst havde ansvaret for danske topvirksomheders frokost. Siden da er kravene til kantineudbydere ikke blevet mindre. Flere danske virksomheder stiller krav til underleverandører om at bidrage positivt til grøn omstilling og FN’s verdensmål, mens det offentlige fx strammer anbefalingerne til mængden af kød i kantinefrokosten. Når Merete Holst nu vender tilbage til kantinebranchen, går missionen dog langt længere end blot at erstatte kød med kødløse dage:
– Smagen og madglæden er og vil altid være kompasset i The Lunchroom og mine andre virksomheder, for mad er kun bæredygtigt, hvis det bliver spist. Bragende velsmag er afgørende, hvis en kantineleverandør som The Lunchroom skal lykkes med at dreje de hundredetusindevis af måltider, der hver dag indtages i virksomhederne, i den rigtige retning. Måltiderne til mange er der, hvor vi beviseligt kan gøre en forskel, og det forpligter. Derfor er mit bud på fremtidens kantineforretning en frokost, der bygger bro mellem velsmag og verdensmål. Det betyder mere grønt, mindre kød, gennemtænkte råvarevalg og inspirerende smagsoplevelser, så folk rent faktisk har appetit på at spise socialt, økonomisk og klimamæssigt ansvarligt dag ud og dag ind, forklarer Merete Holst.
Vil gøre en forskel med måltider til mange
Kantinebranchen er ligesom mange andre brancher presset af pandemien, og markedet ser noget anderledes ud i 2020, end da Merete Holst forlod det for et par år siden. Mange medarbejdere arbejder for tiden hjemmefra, og en del virksomheder har omlagt eller lukket deres kantine midlertidigt. Og en anden – måske mere overraskende udvikling – siden Covid 19 ramte i marts, er, at restauranter og detailhandel i år melder om markante stigninger i danskernes kødforbrug.
– Klimaet kan ikke vente på vaccinen eller noget andet for den sags skyld. Temperaturen stiger, indlandsisen smelter, verdenshavene dør, og uligheden stiger. Og mens det er de rige landes udvikling og vækst, som har ført til store CO2-udledninger, så rammer konsekvenserne de mest sårbare nationer først og hårdest. Så vi må handle nu. The Lunchroom er vores ydmyge bidrag til ansvarlige, velsmagende frokostmåltider til virksomheder, der ligesom os tror på, at vores daglige valg gør en forskel, forklarer Merete og understreger, at The Lunchroom aldrig må blive en kopi af noget, hun har lavet før:
– Der er selvfølgelig fundamentale ting, som jeg i mit 10-årige virke som adm. dir. og partner satte retningen for i Meyers, og som jeg fortsat er tro mod. Men med The Lunchroom har jeg bygget på og bygget til. Blandt andet vil vi reducere virksomheders kantinebudget med op til 50% på CO2-forbruget. Det kan vi nå ved bl.a. at gøre op med den store buffet og vælge vores kød, råvarer og sammensætningen af dem med stor selektivitet og kreativitet. Vi vil indgå partnerskaber med leverandører, der ligesom os ønsker at bidrage positivt til verdensmålene, hvor vi har valgt de 8 ud, som vi mener, at vi kan bidrage bedst muligt til. Og så udarbejder vi ved årets slutning en bæredygtighedsrapport, hvor mål og realiteter sættes overfor hinanden.
Solstrålehistorier midt i rædsels år
Merete Holst og resten af holdet bag The Lunchroom kender alt til at agere i et presset marked, da hun og partneren Dorte Juhl Østergaard siden Meretes afgang fra Meyers Kantiner har drevet restauranterne RADIO, Studio, Almanak og Mission. Restauranternes dygtige kokke vil derfor også bidrage med produktudvikling og inspiration til The Lunchrooms kantinemad i restaurantkvalitet. Og selvom 2020 har været et decideret rædsels år for restaurationsbranchen, er der ifølge Merete Holst også solstrålehistorier imellem.
– Hvis der er én ting, pandemien har vist os, så er det danskernes vilje til at stå sammen og prøve noget nyt i en større sags tjeneste. For nyligt åbnede vi på The Standard en vegetarisk pop up-restaurant, Mission Green, for at fremvise det bedste og mest velsmagende, som et bæredygtigt verdenskøkken kan fremvise. Midt i en coronatid og mod alle odds har vi haft fulde huse siden første dag, siger Merete Holst og slutter:
– Jeg har lært meget af at drive restauranter de seneste år, men jeg har længe haft lyst til at komme tilbage til kantinebranchen. Samtidig skal det ikke være nogen hemmelighed, at jeg har haft en del overvejelser om gå ind på markedet igen, da jeg fortsat er aktionær i Løgismose Meyers, og selvsagt kun ønsker det bedste her. Jeg har kun ville gå ind i kantinebranchen, hvis og når jeg har følt mig overbevist om, at jeg kan bidrage med noget mere end det, som allerede findes. Det tidspunkt er nu, og jeg glæder mig helt vildt til at komme rigtigt i gang i 2021.
