Den 11. april rykker restaurant Dolores ind i Carlsberg Byen. Den nye beboer er en fyrig verdensborger af en restaurant – et uformelt sted, hvor gode råvarer møder ild, inspiration og stor velsmag fra hele verden. Det er LOCA Gruppen, der står bag og som blandt også omfatter Studio lige rundt om hjørnet.
På Dolores vil der være masser af delevenlige comfort-serveringer som korean fried chicken, glaserede shiitake-svampe og sjældent sete udskæringer af fisk – for eksempel grillede kraver af hiramasa fra Hanstholm. Fra grillen kommer også hele fisk med vinaigrette og brunet smør, og krogmodnede skaftkoteletter af dansk økogris, mens det grønne får en væsentlig plads med serveringer som stegt aubergine med pistacie og harissa, friteret blomkål med vadouvan og grillede peberfrugter med mandelvinaigrette.
Dogmefrit land
Køkkenchef bliver 25-årige Oliver Lerche, som tidligere har arbejdet i Frankrig, på Sans Souci og Dragsholm Slot, hvor han har arbejdet intenst med vilde urter og grøntsager fra Lammefjordens råvareskatkammer. Nogle af disse kommer man til at møde på Dolores, men køkkenchefen glæder sig også til at brede sit fokus mere ud.
”Dolores skal være et sjovt og uformelt sted, og menuen bliver dogmefrit land. Begrænsninger kan være godt for kreativiteten, men her bruger vi rendyrket velsmag og lækkerhed som pejlemærke. Vi plukker fra alle hylder, og resultatet er stor velsmag uden så mange dikkedarer,” siger køkkenchef Oliver Lerche, som glæder sig til at slippe tøjlerne med en menu, der bliver lige så farverig som Dolores-kvarteret, og en restaurant, der er anvendelig både til hverdag og til fest og ballade i weekenden.
”Man kan komme droppe ind til snacks til frokost og et hurtigt glas i baren efter fyraften, eller man kan smage sig gennem kortet, som man har lyst, og få en masse forskellige indtryk på en aften. Jeg elsker selv at spise på den måde, og derfor får vi både comfortfood og greasy retter, frække grøntretter og nogle helt vilde desserter, som man bare er nødt til at smage igen,” siger Oliver Lerche, der som eksempel nævner sin pecan pie med whisky-cremefraiche og Dolores’ churros med vaniljeiscreme, spicy masala-karamel og sesam-olie.
Topkokke og erfarne restauratører bag menuen
Bag Dolores står LOCA Gruppen, som også driver toprestauranten STUDIO i Carlsberg Byen og KILDEN i Tivoli, og køkkencheferne Christoffer Sørensen og Christian Hoffmann fra hhv. STUDIO og KILDEN har det sidste halve år testet og skruet på menuen i samarbejde med Oliver Lerche.
Kun ét dogme har kokkene haft som rettesnor – råvarerne skal være fremragende. Dolores kommer i vid udstrækning til at bruge skånsomt fanget fisk fra Danmark og Norden, økologisk dansk kød og økologiske råvarer. Målsætningen for alle LOCAs restauranter er et højt niveau på tallerkenen ledsaget af en bæredygtig tilgang til råvarer, miljø og mennesker. Ligesom gruppens øvrige restauranter kommer Dolores derfor også til at følge de retningslinjer for social bæredygtighed og ordnede arbejdsforhold, som LOCA Gruppen har nedfældet i deres ’Manifesto for bæredygtig gastronomi’.
”Bæredygtighed på alle parametre er altid et fokuspunkt på vores restauranter, og Dolores bliver ingen undtagelse. Det her er en restaurant, vi har drømt om i flere år, men det er først nu, at vi føler os helt sikre på, at vi kan forene Dolores’ gastronomiske udtryk og udsyn med de værdier, vi står på mål for i LOCA Gruppen. Dolores bliver et nyt skridt på vores rejse, og vi er helt vildt spændte på, hvordan Carlsberg Byen og København kommer til at tage imod konceptet,” siger Merete Holst, CEO i LOCA Gruppen.
