Den invasive stillehavsøsters er blevet et problem for naturen langs den danske vestkyst. En del af løsningen på problemet er at spise dem. Østers som råvare er i de senere år blevet populær som aldrig før, og fordi kvaliteten er høj og prisen samtidig relativt lav, rummer de danske stillehavsøsters både indtjeningsmuligheder for restauranterne og store smagsoplevelser for gæsterne
Af Lars Roest-Madsen
”If you can’t beat them, eat them!” – sådan lød opfordringen fra forhenværende fiskeriminister Eva Kjer Hansen, da hun tidligere på året besøgte Rømø ved Vadehavet i forbindelse med offentliggørelsen af lokationen for Danmarks Østersfestival. Ministeren talte naturligvis om de østers af stillehavstypen, som i 90’erne blev udsat til opdræt på Vestkysten, men som uventet formerede sig i en grad, så de i løbet af de sidste 30 år har invaderet den danske vestkyst fra Vadehavet i syd til Limfjorden i nord. Stillehavsøstersen hører naturligt ikke til her, så den er blevet et problem for de lokale økosystemer – og for østersfiskerne i Limfjorden, hvis hovedforretning er den lokale limfjordsøsters. Heldigvis er stillehavsøstersen et ualmindeligt velsmagende problem, så en del af løsningen er ganske enkelt at spise den væk. Det har restauratørerne fået øjnene op for. Én af de første var restauratør Anders Selmer, som er indehaver af blandt andet Kødbyens Fiskebar og Musling Bistro i København. Han indledte for nogle år tilbage et samarbejde med en østersfisker i Limfjorden, som begyndte at tage stillehavsøstersene fra til ham i stedet for som vanligt blot at smide dem i affaldscontaineren, når de blev landet.
– Vi er store tilhængere af at spise det, der er omkring os, og vi vil gerne gøre vores del til at løse problemet med de invasive stillehavsøsters, så vi tager alle dem, vi kan få, siger Anders Selmer, hvis gæster kan glæde sig over at kunne spise en dansk østers til en relativt lav pris.
Artiklen forsætter efter billedet
– Stillehavsøstersen vokser sammen i lag, så de kræver en del tid for både fiskerne og os at håndtere. Derfor er de ikke usandsynligt billige, men de koster cirka halvdelen af, hvad limfjordsøstersen koster, så det betyder, at vi kan tilbyde gæsterne en oplevelse med danske østers til en fornuftig pris, fortæller restauratøren.
Fortrænger den oprindelige østers
Selv om østers i rigt mål burde være en velsignelse, er problemet med stillehavsøstersens tilstedeværelse i Limfjorden nemlig, at den fortrænger limfjordsøstersen, som er den oprindelige europæiske østers og én af de mest unikke delikatesser, den danske fauna har at byde på. Limfjordsøstersen henter derfor høje priser både herhjemme og i udlandet, som er vild med den store, kødfulde og mineralsk intense østers. Problemet med stillehavsøstersen er, at den formerer sig tre gange hurtigere end limfjordsøstersen, og den formerer sig i lag eller tætte klynger, som fortrænger limfjordsøstersen fra dens levesteder. Et andet problem er, at stillehavsøstersens klynger lægger sig på muslingebankerne og kvæler dem. Det skader muslingefiskeriet i Limfjorden, mens det i Vadehavet gør livet sværere for områdets fugle, som lever af muslingerne og dermed har vanskeligere ved at finde føde.
Forbrugere har opdaget østersen
Danskerne derimod har ikke svært ved at finde frem til østers i disse år. Forbrugerne har tilsyneladende fattet interesse for den før så eksklusive spise, som i de senere år er blevet både billigere og meget mere tilgængelig end tidligere. Hos Danmarks Østersfestival fortæller initiativtager og projektleder Povl Lønberg, at festivalens første udgave i 2016 havde omkring 1.000 besøgende. Hvert år siden er tallet stort set fordoblet, og i efterårsferien forventer han, at antallet af besøgende på Rømø vil nærme sig 4.000 i løbet af weekenden. Interessen er ikke så underlig, mener Povl Lønberg.
For fem år siden var der slet ikke den samme interesse som nu. Men østers er jo en råvare, som er fuldstændig i tråd med tiden, og som sætter kryds i alle de rigtige bokse. Det er en lokal råvare, den er bæredygtig og klimavenlig, og det er en fantastisk sund og velsmagende kilde til protein. Ikke mindst er det en tilgængelig råvare. Det er ligesom med flyvning. Engang var det for de få, men i dag er det noget, alle kan opleve. Og når man spiser østersen, er man med til at hjælpe den danske natur af med et problem. Det kan ikke vendes til noget negativt, siger han.
Østersfestivalen kulminerer med en stor konkurrence, hvor 30 danske og udenlandske topkokke konkurrerer om at lave den bedste østersservering med stillehavsøsters.
– Interessen fra kokkene er fuldstændig eksploderet. De elsker at arbejde med de her østers. Stillehavsøstersen fra Vadehavet har meget fast kød og en veludviklet lukkemuskel på grund af tidevandsstrømmen. Den store gennemstrømning af vand betyder også, at de er utrolig rene og indeholder meget næring. Og så tror jeg også, at kokkene synes, at det er fedt, at de her på festivalen kan møde hinanden og publikum i øjenhøjde, mener Povl Lønberg.
Bedre muligheder for indtjening
At både kokke og forbrugere i stigende grad vender sig mod de invasive østers, kan Kristian Borbjerggaard skrive under på. Han er indehaver af virksomheden Venø Seafood, som sælger limfjordsøsters og -muslinger til danske restauranter og forbrugere. Kristian Borbjerggaard er ikke ligefrem begejstret for stillehavsøstersens omsiggribende tilstedeværelse på hans jagtmarker på havbunden, men omvendt mener han også, at det er forkert at smide en så god råvare ud, når den nu kan spises. Derfor begyndte han for et par år siden at sælge stillehavsøstersen til restauranter og forbrugere, og efterspørgslen er stærkt stigende.
– I øjeblikket sælger jeg alle de østers, jeg kan komme af med. Der er et rigtig fint marked lige nu, men det er ikke så meget for den økonomiske gevinst, at jeg gør det. De kræver meget arbejde, når de kommer ind, men det er ikke desto mindre en ressource, som skal udnyttes. At smide dem ud er madspild, og det går jeg ikke ind for, fortæller Kristian Borbjerggaard, som også har fundet ud af, at han kan sælge de rigtig store eksemplarer af stillehavsøstersen til aftagere i Italien, Spanien og især Kina.
Selv om den er et problembarn, rummer stillehavsøstersen altså også indtjeningsmuligheder for både leverandører og restauratører – og ikke mindst rummer den potentiale for smagsoplevelser for gæsterne, som tilsyneladende bliver stadigt mere interesserede i den unikke råvare.
Du kan læse mere om havets glæder i den nyeste udgave af Food&Drink ved at klikke her.
