Gourmetvirksomhed sætter nye høje standarder for bæredygtighed

LOCA Gruppen, der står bag en række anerkendte restauranter samt LOCA Kantiner, har netop udsendt en bæredygtighedsrapport, der sætter høje krav til den måde, som virksomheden skal drives på. Det gælder både CO2-aftryk af råvarer, andel af økologiske produkter, dyrevelfærd og medarbejderpleje. Alt dette skal ske uden at gå på kompromis med kvaliteten og smagen på den mad, der serveres i LOCA Gruppens restauranter og kantiner.

Bæredygtighedsrapporten tager udgangspunkt i et LOCA Manifesto, som de to ejere og stiftere, Merete Holst og Dorte Østergaard, udformede i 2021. Manifestet fokuserede på de fem søjler: Maden, Menneskerne, Organisationen, Branchen samt Verden & Verdensmål. Den netop fremlagte rapport viser med tal og fakta, hvor langt man er kommet i forhold til de mål, der blev udstukket i manifestet og sætter nye mål for, hvor LOCA Gruppen fremover skal øge indsatsen.

– Vi arbejder efter mantraet “kan man måle det – kan man styre det”, og vi har i løbet af 2021 udarbejdet processer og værktøjer, der gør det muligt for os at måle på en lang række af de kriterier, som vi i LOCA Manifesto identificerede som værende vigtige for bæredygtigheden i vores branche. Vores ledestjerne på vejen mod en mere bæredygtig gastronomi er dog i sidste ende ikke tørre tal, men bæres af vores kærlighed til mad – og ikke mindst mennesker, siger Merete Holst, der påpeger, at for branchen, som helhed, er det menneskelige fokus blevet mere vigtigt end nogensinde før.

– Restaurationsbranchen er ramt af en historisk stor mangel på hænder, og hvis branchen skal tiltrække og fastholde de rigtige mennesker, så kræver det, at branchen samlet luger ud i de forældede traditioner og kulturer, der skræmmer folk væk fra vores fag, siger Merete Holst.

Status på fem hovedområder

Bæredygtighedsrapporten gennemgår, område for område, de fem søjler fra manifestet og det viser i hovedpunkter status for 2021:

1. Maden Et stort indsatsområde og rapporten fortæller, at cirka tre fjerdedele af mad og drikke er ikke-animalske. Derudover viser en gennemgang af syv typer råvareindkøb et klart relativt størst CO2-udslip fra okse- og kalvekød, mens kød fra svin og kyllinger er mere klimavenlige. Lige under 40 pct. af fødevarerne er økologiske og den procentdel skal op i 2022 og fremover. Næsten halvdelen af råvarer er danske og kategoriseres dermed som lokale, og det er et område der skal arbejdes videre på. Derudover ser rapporten på faktorer som dyrevelfærd, fangstmetoder af fisk og skaldyr samt madspild. Den målrettede fokus på kvaliteten af maden bliver vel modtaget af kunderne, hvor hele 86 pct. vil anbefale LOCAs Lunchroom til andre.
2. Menneskerne LOCA Gruppen har målrettet personalepolitik der lægger vægt på trivsel, kommunikation, karriereudvikling, videreuddannelse og ligestilling. Strategien virker, og 9 ud af 10 siger, at de er stolte af at arbejde i LOCA Gruppen og der støttes også op om, at virksomheden arbejder målrettet for bæredygtig gastronomi.
3. Organisationen Ud fra mottoet “En bæredygtig forretning starter hos os selv”, kigger man også indad og ser blandt andet på bæredygtigheden i de byggerier, hvor LOCA Gruppen holder til samt på områder som linned, kemi og plast.
4. Branchen Her ses der på konkurrenceforhold i branchen og deraf følgende prispres, der også kan slå igennem på f.eks. madkvalitet og lønninger. Her vil man arbejde for branchen som helhed og søge taletid og politisk indflydelse, og forsøge at forbedre grundvilkårene i branchen.
5. Verden & Verdensmål På dette område har LOCA Gruppen valgt at sponsorere et barn gennem PlanBørnefonden i verdens fattigste lande for hvert årsværk, man beskæftiger i Danmark. LOCA Gruppen er i 2022 blevet medlem af FN’s Global Compact Network Denmark. Her forpligtiger man sig til at arbejde målrettet med Global Compacts 10 principper inden for menneskerettigheder, arbejdstagerrettigheder, miljø, antikorruption og verdensmål.

Læs LOCA Gruppens bæredygtighedsrapport her.