Fra at være et kvægtorv til gavn for folkesundheden er Kødbyen blevet til en urban gastronomisk innovationsmaskine. Blandingen af fødevareproducenter, spisesteder og kreative virksomheder har sat Kødbyen på verdenskortet.
Der har været kvægopdræt og slagtning på Vesterbro siden middelalderen, men i 1870’erne blev spadestikkene til det, der skulle ende som en vigtig del af den københavnske industri og historie, taget: Kødbyen. I 1879 åbnede Den Brune Kødby, en by i byen, opført for at indsamle de spredte kødmarkeder og derved forbedre den generelle folkesundhed. I 1880’erne blev tre slagtehaller opført, og fra 1888 var Den Brune Kødby det eneste sted i København, hvor der måtte slagtes. I starten af 1900-tallet blev Øksnehallen opført i forlængelse af Den Brune Kødby. Samtidig blev den mindre Grå Kødby opført, midt imellem Den Brune Kødby og dér, hvor Den Hvide Kødby blev opført i starten af 30’erne, efter det blev vurderet, at bygningerne i Den Brune Kødby ikke længere levede op til tidens hygiejnekrav.
Fredet område
Den Hvide Kødby blev et moderne anlæg for fødevareforarbejdning. Der var anlagt togskinner til nem kreaturtransport og en moderne produktionslinje, der sikrede god hygiejne og optimale forhold for både forarbejdere og forhandlere. Men fra slutningen af 60’erne gik det ned ad bakke for virksomhederne i Kødbyen, og flere måtte lukke eller flytte. I 1980’erne stopper slagtningen ved den ellers tidligere så moderne produktionslinje, der ikke længere levede op til de på ny skærpede hygiejneregler. Det var en tid med et Vesterbro, der søgte fornyelse, modernisering og grønne arealer, men heldigvis blev først Den Brune Kødby, der nu fungerede som et kulturelt område, i 1984 fredet og sidenhen, i 1999, blev Den Hvide Kødby fredet. I 2005 blev Den Hvide Kødby igen åbnet op for offentligheden, hvilket markerede starten på en magisk transformation fra et råt og gråt område til en af byens mest hippe lokationer.
Det krævede overtalelse at åbne op for offentligheden
Men Kødbyen er ikke bare blevet til den gastronomiske innovationsmaskine af sig selv. Stille og roligt flyttede ildsjæle til Kødbyen, hvor blandt andet Kødbyens Fiskebar i 2009 var med til at sætte skub i udviklingen af området. Men der manglede autentisitet og kød i Kødbyen, det fortæller Mikkel Irminger Sarbo, der i en overgang var formand for lejerne i Kødbyen.
– Noget af charmen ved Kødbyen er dyrene og fødevareproduktionen. Bare når man siger Kødbyen, kan man næsten fornemme slagterne med deres store slagterknive og bowlerhat. Det er her, man skal kunne se og opleve, at kød ikke bare er noget i køledisken. Men at det kommer fra noget levende, siger Mikkel Irminger Sarbo.
Men der manglede kødmagien i starten af 10’erne, og Mikkel og hans kammerat, Tobias Dinesen, forsøgte at sætte skub i de slagtere, der allerede var etableret i Kødbyen. Men de foretrak at sælge deres varer pallevis og ikke servicere privatpersoner.
– De ville dog gerne understøtte et projekt, der åbnede mere op for offentligheden, hvis der var andre, der ville tage stafetten. De ville gerne støtte et projekt, der skulle forarbejde og tilberede kød til et stadigt mere udespisende publikum på Vesterbro, uddyber han.
Restaurant med udgangspunkt i traditionerne
Det blev Mikkel Irminger Sarbo selv, der greb stafetten. Nu skulle der åbnes en restaurant, som ikke lavede pizza, mexicansk eller kinesisk. Han ville åbne en restaurant, der udnyttede stedets rige historie. Nu skulle kødet tilbage til Kødbyen. Mikkel var også på daværende tidspunkt engageret i Torvehallerne, hvor han er indehaver af Hallernes Smørrebrød. Derfra kender han Stig Nørrung Bøger og Andreas Taus Nielsen, som blandt andet er engageret i Cleavers Meat Market og altså i den grad har forstand på, hvordan kød skal behandles, bearbejdes og præsenteres. Andreas Taus Nielsen, der er uddannet kok, fortæller:
– Jeg var beskæftiget med både restaurant og slagterforretning i Torvehallerne, hvorfra jeg også kendte Mikkel grundet hans store engagement heri. Her blev ideerne til et projekt, der skulle forene restaurant og slagterforretning, støbt, og jeg syntes, det var super spændende at knytte de to koncepter sammen. Vi skulle lave noget, der spiller på de gamle dyder og styrker i Kødbyen. Vi skulle holde traditionerne i hævd.
Bæredygtigt kød
Fleisch åbnede dørene i 2015 med stor ståhej. Der blev uddelt gratis smagsprøver på blandt andet hjemmelavede pølser, og mere end 1.000 lokale besøgte restauranten i løbet af dagen. Trods en stigende modvilje mod kød i både medier og især blandt mindre græsrodsbevægelser blev åbningsdagen et bevis på, at der er efterspørgsel på et godt stykke kød. Gennem årene har klimadebatten ikke haft en direkte påvirkning på restauranten, der dog siden åbningsdagen har justeret en smule på konceptet.
– Der har været efterspørgsel på godt kvalitetskød, men vores gæster vil helst spise maden her, så vi har skruet ned for slagtearbejdet i restauranten og overlader den del til andre, fortæller Andreas Taus Nielsen.
På Fleisch vil man dog stadig gerne hjælpe kunderne med at skaffe lækre udskæringer hjem, hvis de ikke lige finder det, de mangler, i køledisken forrest i restauranten.
– Snart åbner Fiskeslagteren (dato endnu ukendt, red.) inde ved siden af, og vi håber, at de kan være med til at sætte fokus på, at det er muligt at handle fersk kød med hjem fra et besøg i Kødbyen, uddyber han.
Selv om de ikke længere har slagtere stående i køkkenet, laver de så vidt muligt al ting selv, inklusive kødhåndtering, som kokkene sagtens kan varetage. Da vi besøger restauranten, hænger der brystflæsk til tørring, og der skal snart gang i røgovnen. Køledisken er fyldt med hjemmelavede pølser og bacon. Vi er ikke i tvivl, vi er landet i en smuk historisk tidslomme, hvor kød er en naturlig og væsentlig del af dagligdagen.
Malkekvæg på tallerkenen
Som en restaurant, hvor gæsterne kommer for at spise kød, er det naturligt, at der er fokus på kødets kvalitet, men bæredygtighed bliver ikke tilsidesat af den grund. Tværtimod. Oksekødet, der benyttes på Fleisch, er fra jerseykøer, der tidligere har tilbragt deres levetid som malkekvæg.
– Kvalitetsmæssigt har vi ikke fundet meget andet kød, der kan måle sig med danske jerseykvæg. Det kvæg, vi benytter, har tilbragt deres levetid som malkekvæg, og når vi bruger kød fra dyr, der allerede har været en del af en produktion, er det en bæredygtig måde at servere kød på. Det nedsætter CO2-aftrykket markant på den tallerken, vi serverer, i forhold til hvis vi serverede kød fra dyr, der kun lever for kødproduktion – og i endnu højere grad i forhold til det ellers så populære kød fra Amerika, siger Andreas Taus Nielsen.
– Vi udvælger de bedste stykker med præcis den fedtmarmorering, vi vil have. Når jerseykvæg er mindre end for eksempel de kæmpe amerikanske okser, kan vi skære mindre fileter og mindre bøffer og derved lave fremragende kvalitet på mindre stykker kød. Vi serverer ikke en kæmpe 450 grams bøf, for så er måltidet færdigt. Vi vil gerne have, at folk smager flere forskellige typer kød og stadig har plads til en bøf til hovedretten.
Brisler, hjerter og tunger
Det har ifølge Mikkel Irminger Sarbo aldrig været italesat, at Fleisch skulle være et Nose2Tail-koncept, men fordi de gerne vil vise, hvad de dygtige folk i Kødbyen kan, er man alligevel endt med at udnytte langt mere af dyret, end flere andre er.
– Fra start talte vi meget om, at vi gerne ville have, at man får en madoplevelse på Fleisch. At man får serveret noget, som man måske ikke selv ville have valgt eller ikke selv vidste, hvordan man skulle tilberede derhjemme, siger Mikkel Irminger Sarbo.
– Vi vil provokere lidt med vores mad. Vi vil udfordre vores gæster. Hvis der er en enkelt ret i løbet af menuen, hvor man tænker: ”Det var sørme ikke noget, jeg ville have drømt om at bestille”, så er vi, hvor vi gerne vil være, uddyber Andreas Taus Nielsen.
Når vi tager et kig på menukortet, der ligger på bordet, er det nemt at forstå, hvad de mener. Der er både hjerter, lever, brisler og tunger i mange afskygninger. Tungen bliver for eksempel serveret som en lille frikassé ved siden af bøffen.
– Danskerne er gode til at vælge retter, de er trygge ved, så vi udfordrer dem for eksempel med grillede hjerter eller grillede lammetunger på spyd. Men vi skal være kreative, for vores gæster bliver mere og mere grænsesøgende, siger Andreas Taus Nielsen.
Kødbyen er blevet international
Det er op til restaurantchef Jannick Filitzanidis Banner at sørge for, at gæsterne kommer igen, men gæsterne er begejstrede for konceptet i det fredede lokale i Den Hvide Kødby, hvor dogmet ”KØD” ikke skaber begrænsninger, men derimod muligheder. Køkkenet er internationalt, og kødets velsmag giver mulighed for spændende retter med kant.
– Vores eksperimenter med kødsmag, udskæringer og indmad giver os en masse muligheder for at præsentere noget nyt for vores gæster. I København kan vi tillade os lidt mere, for folk vil gerne udfordres, siger Andreas Taus Nielsen.
– Gæsterne er både lokale, men også turister eller folk, der er i byen til konferencer. Kødbyen er godt placeret tæt ved hoteller og banegården, og når de har spist sig mætte hos os, er der jo resten af festen i Kødbyen, de kan drage ud i. Kødbyen er blevet et af byens store hot spots, siger Mikkel Irminger Sarbo, som sammen med sine partnere og sit personale har bragt kødet til Kødbyen.
Artiklen er fra magasinet Food&Drink, udgave nr. 4, der blev produceret lige før landets spisesteder blev beordret lukket. Vi ser frem til, at møde flere af landets spisesteder, storkøkkener, kantiner, caféer og lignende igen, når der igen bliver åbnet op for flere af landets virksomheder.
