Rasmus Lund Jonassons og Espehus Kros eventyr strækker sig fra The Big Apple til den københavnske vestegn.
Hist, hvor vejen slår en bugt, ligger der et hus så smukt. Det skrev H.C. Andersen i 1829, og efter en køretur op ad Korsdalsvej i Rødovre på den københavnske vestegn, som bød på både tung trafik og et stort byggeri og renovationsprojekt, slog vejen netop en bugt, og den nybyggede bydel, IrmaByen, blev erstattet af Espelunden med gamle, smukke, grønne træer. Og i Espelunden ligger den gamle kro Espehus så smukt. Espehus er et 125 år gammelt traktørsted, der trods sin åbenlyse charme og fantastiske beliggenhed aldrig har gjort det helt store væsen af sig, men kroens historie bliver i disse dage omskrevet, efter Rasmus Lund Jonasson i 2021 overtog forpagtningen af kroen. Espehus skal vække den indre gourmand i vestegnens beboere.
Executive chef i New York
Chefkok og forpagter Rasmus Lund Jonasson er 34 år og barn af Albertslund med alt, hvad det tilfører af gåpåmod, fanden i voldskhed, rebelskhed, ildhu og kulørfuldt sprog. Da vi mødes på kroen, er det en af sensommerens sjældne regnvejrsdage. I haven er der sat telt op, så aftenens store selskab kan holde sig tørre, og vi sætter os med en kande kaffe under en parasol, for at den travle kok kan nyde lidt frisk luft, efter dagens frokostservering er overstået.
Vejen hen imod, at Rasmus Lund Jonasson og hans store ambitioner ender med at stå i spidsen med at forpagte Espehus Kro, har været lang og nørklet, men den har formet en kok og personlighed, der ikke kan undgå at indfri målet om en københavnsk vestegn, der lærer at spise godt.
– Da jeg var startet på kokkeuddannelsen, havde jeg det som om, jeg havde fundet en metode til at snyde systemet. Tænk, at jeg kunne gå i skole, lave mad, spise maden og så gå hjem! lyder det med latter i øjnene og stemmen fra Rasmus Lund Jonasson.
Under uddannelsen var han på et par caféer, på Bryggens Spisehus hvor han for alvor lærte at være i et køkken, på Kortagen i Klampenborg og han var også en periode på Madklubben under Kasper Hasse, der i dag er køkkenchef på Falsled Kro.
– Da jeg blev udlært, gik det meget hurtigt. Jeg blev køkkenchef på Restaurant Kjøbenhavn, hvor jeg var i fire år. Det var fire intense og hårde år med alt for mange timer i køkkenet, og jeg blev nødt til at tage en pause fra faget, fortæller Rasmus Lund Jonasson. Men det var ikke længe, han fik lov til at hvile, for telefonen ringede, mens han nød livet i en kolonihave:
– Jeg fik et opkald fra Great Northern Food Hall i New York, der spurgte, om jeg var interesseret i at flytte til USA. Jeg sagde ja stort set med det samme, og måneden efter var jeg flyttet til New York. Her arbejdede jeg i to år som executive chef for Claus Meyer og derefter et år hos slagterbistroen Ends Meat med min fineste titel til dato, kreativ direktør.
Ude godt, men hjemme bedst
Rasmus Lund Jonasson fik fyldt den kreative rygsæk godt op under sine tre år i New York, men eventyret var ikke slut; turen gik til Gardasøen.
– Da de ringede fra La Dispensa ved Gardasøen, følte jeg, at det var på tide at prøve noget nyt. Tre år i New York er lang tid. Oprindeligt skulle jeg bare have været der i et enkelt år, og mens jeg nød tiden derovre, gjorde udsigten til at blive der længere mig bange. New York føles ikke som et sted, hvor man bliver gammel, fortæller han.
Rasmus nåede at være køkkenchef på to restauranter i Italien, indtil covid-19-pandemien indtraf, og pludselig gik det op for ham, hvor meget han savnede sin familie.
– Jeg boede midt i epicenteret for pandemien i Italien, og jeg var ti måneder i lockdown, alene med min hund i min lille lejlighed. Jeg begyndte at tænke mere og mere på min far, min mor og mine søskende. Jeg havde været væk i seks år, og nu var det nok på tide at vende snuden hjemad. Godt nok stod jeg med to spændende jobtilbud fra henholdsvis Paris og Mexico, og de fristede, men mens jeg overvejede mine muligheder, fik jeg en besked på Facebook fra min far. Han sendte mig et link til denne lille kro ude i Rødovre, siger han og fortsætter:
– Min første reaktion var bare ha ha LOL (laughing out loud, red.)! det kunne jeg da ikke, men han blev ved og spurgte: ”hvorfor ikke?” og jeg tænkte… ja, hvorfor egentlig ikke. Jeg prøver sgu!
De kaldte mig en idiot
Tiden i lockdown blev brugt på forretningsplaner, budgetter, menuplanlægning og til sidst lykkedes det at skrive en syvårig forpagterkontrakt med Rødovre Kommune. Nu skulle der laves mad fra det store verdenskøkken i den lille kro. Vestegnen er ikke ligefrem kendt for fine dining, eller det der ligner, men Rasmus havde længe tænkt over, hvordan man succesfuldt kunne åbne en ambitiøs restaurant midt blandt parcelhuse, sociale boligbyggerier og nybyg. I den tid Rasmus har været væk, har demografien ændret sig på Vestegnen, og Københavns indflydelse flytter sig længere og længere fra centrum.
Forsætter efter billedet
– Jeg har tit tænkt over, hvordan vi skal bevise, at man gerne vil spise godt på Vestegnen, og det mener jeg, vi gør med Espehus Kro. Jeg mødte megen modstand i starten fra både venner og andre kokke i branchen, der mente, jeg var vanvittig ved overhovedet bare at gøre forsøget, men jeg tror, og håber, at min mad er interessant nok til ikke bare at være på niveau med det i København, men også rent faktisk bringe noget nyt på tallerkenen bogstaveligt talt. De kaldte mig nok en idiot, men nu kommer de altså her og spiser, ler Rasmus Lund Jonasson.
Gæsten skal udfordres og overraskes
Maden på kroen er formet af den farvestrålende karriere, Rasmus har haft. Frokosten står på smørrebrød, hvor stykker som fiskefileten med remoulade er ultratraditionel med hjemmesaltet, bæredygtig fanget og pankopaneret fisk med en hjemmerørt remoulade med syltet fennikel, mens den røgede makrel med nye kartofler, grønne tomater, der er syltet med jalapenos og dild, og en jalapenos- og dildolie oven på en friskostcreme er anderledes nytænkende og formet af Rasmus og hans hold finurlige hjerner, hvor den røde tråd, som gennemsyrer aftenserveringen, handler om at sætte kendte råvarer og smage sammen i en udfordrende servering.
– Jeg laver retter med genkendelige smage, men med elementer du ikke havde regnet med skulle se på tallerkenen sammen. Gæsten skal kunne se alle elementerne og forstå, hvad der bliver serveret, men de skal blive overrasket over at se eksempelvis peberrod eller abrikos i en konstellation, som først giver endelig mening, når de smager på retten.
– Min mission er at finde de ingredienser, der kan give retten det element, hvor man tænker fuck, det var det, denne ret mangler!
Nye værktøjer i rygsækken
Den tilgang til madlavningen har Rasmus altid haft, fortæller han, men hans stil har ændret sig og den er blevet mere raffineret af hans tid i udlandet.
– Noget af det, jeg følte, skulle ske i min tid i især New York, var, at jeg skulle have et opgør med min uddannelse, og også min dannelse. Jeg har jo fået at vide, at man koger en fond på en bestemt måde, men det er ikke nødvendigvis sådan, man gør i New York eller Japan. Så jeg kunne sagtens stå og sige, at det gør man altså bare ikke, men når de nu har gjort det på den måde i hundreder af år og det i øvrigt smager pissegodt, så må jeg tænke på, hvad det egentlig er, jeg har lært og hvor meget af det, der er rigtigt. Hvor meget kan jeg gå imod min egen lærdom? Det betød, at verden pludselig åbnede op for mig, og jeg fik nogle nye øjne på verden og gastronomien, fortæller Rasmus Lund Jonasson.
Derfor vil man på Espehus Kro opleve retter, som udfordrer de uskrevne regler, vi oplever i køkkenet herhjemme. Han nævner som eksempel en ret fra forårsmenuen, hvor han grovhakkede rå, hvide asparges til de andre kokkes forbløffelse.
– De sagde, at sådan kunne vi altså ikke gøre. Men jeg synes, det var morsomt at tage noget virkelig smukt og pænt, som man normalt holder i sin form, og så bare sige fuck det! Vi hakker det op! Det kan godt være grænseoverskridende, men vi erfarede jo hurtigt, at det både smagte virkelig godt og at teksturen var interessant. Og så så aspargesen faktisk stadig pæn ud, da den var smuldret.
Mit hood
Ifølge ham selv har Rasmus altid været noget af en rebel og grænsesøgende. Det er noget, han har med i bagagen fra Albertslund. Men han hakker ikke asparges eller kommer jalapenos på en røget makrel for at støde nogen.
– Jeg søger ikke grænserne for at være provokerende. Jeg gør det, fordi det er en udfordring af normerne. Det er helt sikkert for min egen skyld, fordi det holder mig til ilden, men det er også for, at gæsterne får en oplevelse, hvor de tænker ”gud, det har jeg ikke tænkt over”. Derfor vægter jeg også den gode idé, sammen med den gode smag og den gode råvare højest i mit køkken.
Det er et rebelsk, ambitiøst køkken, man ikke før har set i Rødovre og omegn, men ophavet har taget godt imod det nye Espehus. Markedsføringen har været meget baseret på word of mouth-metoden og det betyder ifølge Rasmus Lund Jonasson, at deres kunder også er klar til deres udfordrende køkken. Der er da heller ikke udsigt til, at der bliver lavet om på de planer, som blev lagt under lockdown-tiden i Italien.
– Jeg tror usandsynligt meget på projektet. Jeg tror meget på rammerne og de mennesker, der er tilknyttet Espehus. De vil det allesammen. Vi vil lave en gastronomisk højborg i Rødovre, og selvom vi får flotte anmeldelser, flytter vi ikke fra Vestegnen.
– Jeg er fra Albertslund, og Vestegnen er mit hood, slutter Rasmus Lund Jonasson.
