Med et fokus på lokale og grønne råvarer, skal den nye køkkenchef på Restaurant Studio i København genvinde michelinstjernen. Manden, der skal indfrie forventninger kommer direkte fra slottet i Dragsholm.
At Christoffer Sørensens køkken orienterer sig mod alt det, der findes lige uden for døren, er ikke så underligt. De sidste ni år har han været en bærende kraft i køkkenet på Dragsholm Slot, hvor han, som tro væbner og souschef under køkkenchef Claus Henriksen, har haft en væsentlig andel i den udvikling og hæder, som er tilfaldet slotskøkkenet gennem årene – ikke mindst michelinstjernen i 2017, som køkkenet har beholdt lige siden. Christoffers tidligere læremester er da heller ikke i tvivl om, at hans tro væbner er klar til at komme videre:
– Jeg har igennem de sidste mange år haft muligheden for at have Christoffer Sørensen ved min side, hvor han har vist en særlig forståelse for råvarekvalitet. Det ser man fx i hans øjne, der stråler af kærlighed hver gang, han får gode råvarer i hænderne. Hans store talent er klar til at blive udfoldet som den stjerne, han er. At spise hans mad bliver en spændende rejse at følge, siger Claus Henriksen, der sidste år forlod køkkenchefposten på Dragsholm, og dermed følte Christoffer også, at tiden var moden til omsider at prøve sig selv af som køkkenchef.
Studio fokuserer på ikke-dogmatisk, legesyg velsmag
De sidste ni år har Christoffer været stærkt optaget af fermentering og af alle de vilde ingredienser, han har kunnet finde omkring slottet. Alverdens former for tang, træer og endda en flere tusind år gammel eg fundet i en mose tæt på slottet, er bare nogle af de ingredienser, køkkenet med succes har lavet velsmagende gastronomiske eksperimenter med. For slet ikke at tale om arbejdet med landmanden Søren Wiuffs eksemplarisk gode asparges, kål og kartofler fra Lammefjorden.
Selv om Studios placering i centrum af København giver lidt længere afstand til både Søren Wiuff og sankestederne, er det dog på ingen måde slut med det vilde og naturnære, når Christoffer Sørensen indtager Studios køkken i Havnegade. Den nye køkkenchef kommer til at trække på sin årelange erfaring med legesyg, vild velsmag, men det samlede udtryk bliver et andet end det, han har stået for på Dragsholm Slot.
– Jeg kommer til at sætte min helt egen personlige signatur på køkkenet i Studio, hvor jeg vil prioritere rene smage, enkle smagskombinationer og fx fremhæve et grønt element som hovedrolleindehaveren. Udover Claus’ køkken er jeg også meget inspireret af min gamle mester Søren Selin, der er eminent til få ekstremt meget smag ud af enkle, grønne elementer. Den underspillede stil, hvor ydmyge ingredienser får love at skinne, kan jeg virkelig godt lide, siger Christoffer Sørensen, som naturligvis også kommer til at fortsætte sit årelange samarbejde med Søren Wiuff, hvis formidable lammefjordsgrønt kommer til at sætte sit præg på Studios menu fremover.
Stærkt kort i det søde køkken
Den nye køkkenchef har desuden hjertet tabt til det søde køkken. Selv på toprestauranter kan desserterne ofte føles som lidt af en eftertanke, men det kommer ikke til at ske på Studio med Christoffer Sørensen ved roret.
– Dessertkøkkenet kan ofte være en smule underprioriteret, og desserterne står tit lidt i skyggen af resten af menuen. Måske er det i virkeligheden fordi, at gode desserter er noget af det sværeste at lave. Det er ofte her, at der ligger enormt meget tid og teknik bag retterne, siger køkkenchefen.
”Restaurationsbranchen må tage ansvar nu”
På The Standard, hvor Studio har til huse på 1. sal med frit udsyn over Københavns havn, er begejstringen også stor:
– Vi er enormt glade for, at Christoffer har valgt Studio som stedet, hvor han for første gang vil træde i karakter som køkkenchef. Det betyder, at Studio nu vender tilbage til rødderne i det moderne, nordiske køkken, der hylder de lokale råvarer, glemte teknikker og rene råvaresammensætninger, siger Merete Holst, der er indehaver af Studio.
– Man skal som bekendt aldrig lade en god krise gå til spilde, og vi har brugt det sidste år på at komme tilbage til kernen af hvorfor og hvordan, vi ønsker at drive vores restauranter. Vi tror på, at bæredygtig gastronomi både kan og skal være en del af løsningen på mange af de udfordringer verden står overfor, og som fødevareindustrien har været med til at skabe. Vi kan med vores viden og håndværk skabe smag, glæde og oplevelser, som gør det bæredygtige valg til det lækre og nemme valg. Det ansvar, og den mulighed skal vi gribe, siger Merete Holst og forsætter:
– Vi har derfor sat nye mål for, hvordan vi driver alle vores restauranter mere bæredygtigt, ansvarligt og meningsfuldt, og det er en lang rejse som formegentlig aldrig ender, men den startes og drives af mennesker, som ønsker at gøre en forskel. Christoffer er derfor også den helt rette profil til at skabe store smagsoplevelser på Studio, som er både grønnere og mere meningsfulde i forhold til de mål og værdier, vi forfølger, slutter Merete Holst, der også ejer og driver Almanak, Mission Green og kantinevirksomheden The Lunchroom samt er medejer af restaurant Radio.
