Med enkeltsortschokolade ændrer Xoco Gourmet den måde, vi anskuer chokoladen. Chokolade skal i større grad være et hedonistisk nydelsesmiddel i samme stil som god vin, lyder budskabet fra den danske chokoladeproducent.
Chokolade laves af kakao, og kakao er en frugt. Sådan indleder Thomas Heilmann, der er projektleder hos Xoco Gourmet, en snak om den danske chokoladevirksomheds tilgang til chokolade, der ikke bare skal smage godt, men også efterlade en god smag i munden.
– Enhver frugtkategori har forskellige sorter, som vi kender det fra æblerne. Romerne udvalgte sorter for mere end 2000 år siden og podede træerne blandt dem, de mente, der smagte bedst, for at fremavle de bedste smage, og på den måde har menneskeheden udviklet på de smage, som vi bedst kan lide, siger Thomas Heilman, der sammenligner kakaofrugten og den chokolade, man producerer af den, med vin. Forbrugerne vælger vin ud fra druen, for en pinot noir og en syrah smager vidt forskelligt, og først derefter giver det mening at tale om terroir.
– Ved chokolade skeles der slet ikke til sorten. Det eneste vi ved er, hvor den kommer fra og procentsatsen. I forhold til vin svarer det til, at man bare køber en vin fra Frankrig på 14 procent uden at vide, hvilken drue der er tale om, siger han.
Men man kan sagtens lave enkeltsortschokolade. Det er samme proces som ved for eksempel kaffe.
– Udfordringen er, at der ikke rigtigt er lavet enkeltsortschokolade tidligere, så der har været et stort arbejde i det (at etablere og udbrede kategorien, red.), og vi er nu de eneste, som kan tilbyde chokolade lavet på enkelte sorter.
Ristningen essentiel for et godt produkt
Xoco Gourmet blev etableret for 15 år siden med idéen om at skabe enkeltsortschokolade, da stifter Frank Homann undrede sig over, at ingen havde satset på den idé. For at kunne lave en ikke bare god, men fremragende enkeltsortschokolade, måtte der produceres bedre kakaobønner, og der lagde Xoco kræfterne i de tidlige år. De ville producere kvalitetsbønner og sælge dem videre til de store chokoladefirmaer, men det viste sig at være en udfordring.
– Chokoladeindustrien rister deres bønner ved en høj temperatur, upåagtet hvilket kakaoinput de får. Det samme gjorde de ved vores bønner, og de opnåede derved ikke den kvalitet chokolade, som vi mente, man kunne få ud af vores sort. De rister som minimum ved 130 eller 140 grader, siger Thomas Heilmann.
Derfor sadlede Xoco om og begyndte at producere deres egen chokolade. Deres ristning starter ved 110 grader og bevæger sig stille og roligt op til 118 grader. I sammenligning en meget lys ristning.
Ristningsprocessen af bønner kan sammenlignes med den fra kaffens verden. Rister man ved høje temperaturer, karamelliserer den naturlige sukker i bønnerne og giver noget sødme, men det mindsker også syre og frugtighed, og kaffen fremstår mere bitter. Ved en lys ristning opnår man højere kompleksitet, og du kan bedre smage kaffens egenskaber, syre og frugt. Det samme gør sig altså gældende i kakao og chokolade.
Tæt samarbejde med farmerne
Som et led i at skabe en chokolade, der ikke bare smager godt, men også efterlader en vedvarende god smag i munden, har Xoco bygget virksomheden op over en socialøkonomisk bæredygtig tilgang til produktionen af råvarer. I Nicaragua har de etableret et researchcenter, hvor de arbejder med moderne kakaofarming. De anvender moderne landbrugsteknik, med træer sat i lige linjer, så der er plads til traktorer og moderne vandingsteknikker. Det gør høsten nemmere og mindre farlig, fordi træerne tilskæres for at holdes lave, hvilket øger frugtproduktionen. Den viden og teknologi udbreder de til uafhængige farmere og partnere i Honduras og Guatemala, som de skriver lange kontrakter med. Xoco leverer podede træer, yder teknisk assistance, der månedligt besøger de enkelte partnere, og så sørger de for at købe hele deres produktion – uanset hvor meget de producerer. Selv i perioder med orkaner og corona har Xoco trofast besøgt og opkøbt bønnerne, fortæller Thomas Heilmann.
Artiklen forsætter efter billedet
Det giver farmerne en sikkerhed og en vished om, at uanset hvor meget de producerer, bliver det hele købt og til den aftalte pris. En pris, der ifølge Thomas Heilmann er over markedspris og endda over prisen for Fairtrade. Det gør de for at tilskynde farmerne til at dedikere sig til kakaoproduktionen og specialisere sig i faget, og derved i sidste ende hjælpe dem til at løfte levestandarden for farmerne.
Ikke en billig chokolade
Med den indsats Xoco lægger i bønnerne og det samarbejde, der er etableret med farmerne, er resultatet bedre og mere værdifulde råvarer og derved en differentieret chokolade med meget mere smag, som skiller sig ud fra alt andet på markedet. Dertil hører også en fuld sporbarhed fra træet plantes, til chokoladen sælges, og det er der, sammen med den gode smag, bestemt et marked for, lyder det fra Thomas Heilmann.
– I foodservice handler alt om mest mulig smag, og der er mange, der hungrer efter bedre produkter med bedre smag. Med Xoco går vi ud til de restauranter, bagerier, ismagere og chocolatiers, hvor de for alvor går op i råvarerne, og vi er blevet taget godt imod. Det er tydeligt, når de smager vores produkter, at der er et behov i markedet for chokolade som vores.
Det handler om sorter, ikke origin
Grundet Xoco Gourmets podning af træer er det, uanset hvilken farmer de henter kakaobønnerne fra, fra samme sort, og sammenligningen med vin er passende. Fra chokolade uden egentlig oprindelse til sortspecifik chokolade er som fra fransk bordvin til pinot noir. Men med deres transparente sporbarhed kan man via en QR-kode på emballagen spore den pågældende chokolade helt ned til de specifikke farmere, der har leveret det enkelte batch. Xoco holder øje med alle forhold og kan se, hvordan vejret har været, hvem der har hentet bønnerne hos farmeren, hvor lang tid har bønnerne fermenteret, pH-værdi undervejs i fermentering, tørring, ristning og så videre. Konklusionen? Det hele handler om sorten. Sporbarheden er ifølge Thomas Heilmann et solidt salgsargument, som også aftagerne kan bruge i deres videreformidling til gæsten i restauranten eller når chocolatieren har lavet eksklusive pralinere. Men vigtigst er smagen, konkluderer han, for når først kunderne har smagt chokoladen, er der ingen vej tilbage:
– Vores største udfordring er vel at få sat mødet op med eksempelvis kokken, for når de først har smagt produktet, er der reelt ingen grund til at sige mere. Der bliver solgt meget chokolade på marketing og historiefortællinger, men i sidste ende køber du et produkt, som er chokoladen. Chokolade er vores kerneprodukt, og det er det, vi fokuserer på, og den sælger sig selv, så snart kokkene smager den.
