Salget af økologiske føde- og drikkevarer til foodservice steg med 15 pct. fra 2.039 mio. kr. i 2017 til 2.351 mio. kr. i 2018 og fortsætter dermed de foregående års markante vækst, oplyser Danmarks Statistik.
Kolonialvarer var den største varegruppe med 35 pct. af det samlede salg, fulgt af mejerivarer med 31 pct. Foodservice omfatter servering af mad fra køkkener i institutioner, restauranter, kantiner, caféer, udbringning mv.
De økologiske varer udgjorde 10,9 pct. af det samlede salg til foodservice i 2018 mod 10,1 pct. i 2017. Til sammenligning bestod 12 pct. af omsætningen i detailhandlen af økologiske varer.
Den offentlige sektor aftager 42 pct. af salget af økologiske varer til foodservice. Det er dobbelt så meget som sektorens andel af alle føde- og drikkevarer til foodservice på 20 pct. Baggrunden er en højere andel af økologi i de offentlige storkøkkener, nemlig 21 pct., mod 8 pct. i den private sektor. Der er ingen markant ændring fra 2017 til 2018, hvad angår foodservicesalgets fordeling på kunde- eller varegrupper.
Fremgang i økologiske sølv- og guldspisemærker
Som tidligere omtalt på FødevareFOKUS er antallet af spisesteder med “Det Økologisk Spisemærke” steget væsentligt de senere år. Stigningen var på 15 pct. fra 2.305 i januar 2018 til 2.648 i januar 2019 ifølge Miljø- og Fødevareministeriet og nærmer sig i disse dage 3000. Både vuggestuer, børnehaver, plejehjem, hospitaler, hoteller, cafeer og restauranter kan få det eftertragtede mærke. Hvis mellem 30 og 60 procent af maden og drikkevarerne er økologiske, udløser indsatsen et bronzemærke. Ved mellem 60 og 90 procent får køkkenet sølv. Og de mest ambitiøse med mellem 90 og 100 procent økologi kan smykke sig med guld.
Region Hovedstaden huser forsat halvdelen af Danmarks spisesteder med økologisk spisemærke. Der var stort set ingen ændring i antallet af bronzemærker i 2018, mens antallet af sølv- og guldmærker steg med 29 pct.
Stigningen i salget af økologiske varer til foodservice kan således forklares med både tilgang af spisesteder med økologi samt med et mere intensivt økologisk forbrug hos køkkener, der har skiftet fra fx bronze- til sølv- eller guldmærke. Endelig bidrager den samlede stigning i foodservice til niveauet, konkluderer Danmarks Statistik.
Landbrug & Fødevarer forudser en fortsat stigning i 2019.
At efterspørgslen på økologi i de danske, professionelle køkkener har været markant stigende, lige siden de første, officielle statistikker blev indført glæder Mette Jasper Gammicchia, der er leder af handel, marked & ernæring hos Landbrug & Fødevarer:
– Udviklingen er virkelig positiv. Den viser, at de professionelle køkkener i større og større grad er villige til at betale mere for de råvarer, som de tillægger en særlig værdi. Og det er ikke kun til glæde for de økologiske landmænd, men for alle landmænd, der gør sig umage med at producere fødevarer af høj kvalitet til alle de danske køkkener, siger hun.
De høje vækstrater fortsætter dermed fra de seneste år, og salget af økologi i foodservice er nu fordoblet på bare fem år. Men det segment, der virkelig har rykket udviklingen fra 2017-2018, er kantiner på private arbejdspladser, hvor salget er steget med 20 procent fra 2017 til 2018:
– Kantiner på private arbejdspladser samt hoteller og restauranter er helt klart de største spillere blandt de professionelle køkkener. Historisk set har de været lidt bagefter de andre grupper på den økologiske dagsorden, så dét, at de nu begynder at rykke på sig, peger på en meget lys og positiv udvikling fremadrettet, siger Mette Jasper Gammicchia.
Salget til den samlede private sektor er steget med 18 pct., mens salget til den offentlige sektor er steget med 12 pct. De mest eftertragtede, økologiske varer i foodservice i 2018 var mejeri og kolonial samt frugt & grønt. De varegrupper udgjorde henholdsvis 31, 35 og 19 procent af salget.
Og den positive tendens fortsætter i 2019, vurderer Landbrug & Fødevarer:
– Mange kantiner i private virksomheder samt hoteller og restauranter gør sig i dag umage for at kunne tilbyde merværdi-fødevarer, da de har erfaret, at mange gæster sætter pris på økologiske råvarer. Økologi er altså blevet et væsentligt konkurrenceparameter i dag, siger Mette Jasper Gammicchia og tilføjer, at hun forventer en stigning i økologisalget til foodservice på omkring 15 procent i 2019.