At innovation i et gourmetkøkken kan komme både almindelige forbrugere og fødevareindustrien til gavn, er toprestauranterne Amass og Noma gode eksempler på. De har hver sendt produkter på gaden, som tager vilde ideer fra testkøkkenet og gør dem tilgængelige for både industrien og menigmand.
Tekst: Mikkel Bækgaard
Fotos: Mikkel Bækgaard og PR
Hvad har en is lavet på brødrester og en flaske flydende svampegarum tilfælles? Altså udover både at være velsmagende og samtidig noget andet end det, forbrugerne kender til i forvejen?
De har også det tilfælles, at der er tale om produkter, der oprindeligt er blevet til på en af landets toprestauranter – og som siden er blevet sat til salg til offentligheden uden for restauranten. Dermed er de eksempler på, hvad der sker, når landets toprestauranter åbner sig for omverdenen. Og så viser de, hvordan ideer og ekspertise fra gourmetkøkkenet kan komme andre end restaurantens egne gæster til gavn.
Restbrød bliver til ny ressource
For isens vedkommende er der tale om en idé fra Restaurant Amass. Her bliver rester af surdejsbrød omdannet til en sirup, der igen danner grundlaget for en is.
– Vi fandt ud af, at ved at køre tørt brød gennem en særlig proces, kunne vi få en sirup som slutprodukt. Det er en sirup, som er rig på både sukker og smagsstoffer fra brødet, som vi så fandt ud af kunne fungere rigtigt godt i en is. Vi erstatter ganske enkelt mange af de normale smagsgivere samt stort set hele sukkerindholdet i isen med den her sirup, siger Christian Møller Bach, der er director of operations hos Restaurant Amass på Refshaleøen i København.
Artiklen forsætter efter billedet.
Egentlig var isen og brødsiruppen noget, som restauranten på Refshaleøen i København blot lavede til sine egne gæster. Men på Amass har man gerne villet prøve kræfter med en større produktion, og her så man et potentiale i at opskalere produktionen af isen til andet og mere end blot en dessert på restaurantens egen menu.
Det førte til et samarbejde, hvor rester af brød fra bageriet Jalm&B er blevet lavet til is hos Hansen Is, og som så siden er blevet solgt i blandt andet Irma.
– Vi har egentlig længe haft et ønske om at tage nogle af ideerne og koncepterne fra restauranten og se, hvad der ville ske, hvis vi opskalerede dem. Og her viste det sig, at det mest oplagte var at arbejde videre med vores brød-is. Her fik vi så kontakt til Jalm&B, der som bageri har et stort overskud af brødrester – brød, der ellers bare ville blive smidt ud eller ende som dyrefoder, fordi det måske var blevet bagt forkert, mangler salt eller lignende. Det blev starten på en rejse, hvor vi er gået tilbage i værdikæden og udnytter et restprodukt til en ny ressource, siger Christian Møller Bach.
Vil give folk noget til deres eget køkken
Det andet eksempel stammer fra Noma, der i foråret satte første batch af deres såkaldte Mushroom Garum til salg online. Det er første produkt fra Noma Projects, der er sat i søen for at afsøge, hvordan ideer og koncepter fra restauranten kan komme omverdenen til gode.
– Noma Projects er tænkt som et output for den kreativitet og den filosofi, vi har på Noma. De ideer og det kreative arbejde, der er kommet ud af restauranten Noma, vil vi gerne kanalisere ud til en bredere gruppe af mennesker. Vi vil gerne dele nogle af de vilde og spændende ting fra vores verden og tilbyde et produkt, som folk faktisk kan bruge hjemme i deres eget køkken. Vi vil gerne hjælpe folk til at få noget lækkerhed ind i deres egne køkkener ved at bruge noget af den samme filosofi, som vi arbejder med, fortæller Annika de Las Heras, der er chief operating officer hos Noma Projects.
Artiklen forsætter efter billedet.
Tankegangen bag Noma Projects er, at man her videreudvikler nogle af produkterne fra restaurantens køkken og gør dem tilgængelige og brugbare for almindelige mennesker. I første omgang sker det i mindre skala, hvor en begrænset mængde produkter bliver sat til salg via Noma Projects hjemmeside.
Her har en garum på koji-fermenterede brune champignoner været første produkt, der i flere omgange er blevet solgt online. Og netop en svampegarum – en slags nordisk udgave af både fiskesauce og miso-sauce – er essensen af Nomas tankegang, forklarer Thomas Frebel, som er creative director hos Noma og en slags højre hånd for Nomas stifter René Redzepi:
– Grunden til, at vi startede med en garum – og ikke en hotsauce eller en eddike, der måske ville være nemmere at forstå – er, at den virkelig udtrykker den filosofi, vi har arbejdet med igennem de sidste 20 år i restauranten. At vi kan tilføje smag via de her processer, som vi har udviklet og forfinet gennem vores testkøkken og vores mange rejser ud i verden.
Der er dog andre produkter på vej også, slår han fast:
– Vi er netop ved at lancere en hybenroseeddike – også i et begrænset oplag.
Håber på at kunne opskalere
Hos Noma Projects bliver produkterne indtil videre raffinerede og fremstillet i restaurantens egne køkkener uden eksterne samarbejdspartnere. Men på sigt forestiller man sig, at man kan opskalere produktionen og lave dem i en helt anden skala – også selvom det kan være krævende, slår Annika de Las Heras fast:
– Det er ret kompliceret at tage ting, der er lavet til en restaurantskala og så skalere det op – for eksempel at gå fra 10-20 liter og så til måske tusind liter. Det ændrer rigtig meget og kræver meget. Nogle af vores kommende produkter kræver måske 10-15 forskellige råvarer, og produkterne er samtidig så nye, at vi ikke bare kan overdrage en opskrift til eksterne partnere. Og fordi det er så nyt, så vil vi også rigtigt gerne være involveret i hele processen, så vi er sikre på, at for eksempel hver eneste flaske har den fornødne kvalitet.
Lige nu ligger begrænsningen for Noma Projects både i, hvor krævende produktet er at lave, og hvor specielt det er.
– Måske en dag – sikkert mange år ud i fremtiden – finder vi noget, som folk virkelig elsker, og som vi kan sælge i stor skala og som vi kan opskalere. Vores mål er jo i sidste ende at gøre vores produkter mere tilgængelige til en fornuftig pris, siger Annika de Las Heras.
Åbnet forretningen for nye muligheder
Hvor produktionen hos Noma indtil nu er foregået i restaurantens egne køkkener og i meget begrænset oplag, er man hos Amass gået til værks i en anderledes stor skala med deres isprojekt. Her har man fra starten tænkt eksterne partnere ind i og sat gang i markant større produktion, der indtil nu har mundet ud i omkring 90.000 producerede ispinde. Det har dermed også krævet større brødmængder, andre produktionsfaciliteter og et iskundskab i en helt anden skala, end restauranten selv har kunnet levere.
Artiklen forsætter efter billedet.
På den måde har Amass skabt et unikt samarbejde mellem restauranten og flere fødevareproducenter, der ellers ikke normalt har de helt store snitflader. Således har man kunnet aftage store mængder overskudsbrød fra bageriet Jalm&B, udnytte gæringstanke hos destilleriet Empirical Spirits og iskundskaben og produktionsfaciliterer hos Hansen Is i Jægerspris.
Og det har været yderst givtigt, mener Christian Møller Bach fra Amass:
– Det har åbnet vores forretning for helt nye muligheder og skabt nye netværk. Der er jo en kæmpe efterspørgsel efter innovation i fødevarebranchen, som vi kan være med til at give.
Isproducent er blevet inspireret
Også hos Hansen Is er man glade for den innovation og nytænkning, man har oplevet i mødet med Amass og ispinden lavet på brød.
– Innovationsgraden i et gourmetkøkken som det hos Amass er jo enormt. Deres innovation er jo normalt ikke kommercielt tænkt, og derfor bliver det helt magisk, når vores verdener mødes. For der er virkelig vitaminer i det her samarbejde, hvor vi adresserer nogle udfordringer og så i sidste ende får lavet et produkt, der smager helt vildt godt. Det med at arbejde sammen på tværs af forskellige mindsets føles ret potent, siger Anders Eibye Hansen, der er kommunikationsdirektør hos Hansen Is.
Faktisk har projektet været så lærerigt, at Hansen Is også selv er blevet inspireret til at gå nye veje – også uden restaurantens kreativitet i ryggen.
– Smagsmæssigt er vi med brød-isen kommet et sted hen, vi ikke har været før. Så det har været et springbræt til at tænke, hvordan vi kan arbejde videre med samme mindset. Det har ført til, at vi har lavet et nyt produkt, hvor vi har anvendt overskudskirsebær fra Frederiksdals produktion af kirsebærvin. Her har vi taget bundfaldet fra vinproduktionen og lavet en is ud af det. Det er ellers et produkt, der normalt bliver brugt til dyrefoder. Men efter samarbejdet med Amass havde vi en idé om, at det sagtens kunne lade sig gøre. Så med kirsebærisen har vi upcyclet et produkt og lavet noget andet end det, vi normalt ville lave, lyder det fra Anders Eibye Hansen.
Artiklen er fra Food&Drink, der netop er udkommet og som kan læses gratis her: Food&Drink nr. 8
